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Pissaladière com Alho Negro

Wednesday, February 24th, 2010

Esta receita foi publicada originalmente no Delicia.

Alguém se lembra das pizzas de cebolas e sardinha em festinhas e bailes de garagem nos anos 80? Ou só eu sou tão velha e suburbana assim? Bem, enfim, era uma versão simplificada e com ingredientes mais baratos da pissaladière. Aqui vai a minha versão. Resolvi usar alho negro no lugar as azeitonas, por seu aroma e cor.

260 ml de água

15 gramas de açúcar

6 gramas de sal

25 gramas de leite em pó

400 gramas de farinha de trigo

4 gramas de melhorador

30 gramas de banha ou manteiga

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Cobertura

4 cebolas grandes

Azeite

1 lata de filés de anchova em óleo (50 gramas)

Sal e pimenta-do-reino

1/2 cabeça de alho negro (ou azeitonas fatiadas)

200 gramas de queijo gruyère ou gouda, ralado grosso

Primeiro, descasque e fatie as cebolas. Prefiro usar o fatiador de legumes. Leve ao fogo com um pouco de azeite e uma pitada de sal. Vá refogando e cozinhando em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até que fique muito macio, doce e levemente amarronzado. Isso leva ao menos meia hora. Cuidado para não queimar e amargar. Junte as anchovas picadas, misture, prove o sal e adicione pimenta à gosto. Deixe esfriar.

Para a massa, misture a água, o açúcar, leite em pó e sal. Misture à farinha o melhorador, a gordura e o fermento. Adicione os líquidos e sove. Ou use a máquina de fazer pão, ela faz esse trabalho de sovar muito bem.

Deixe descansar até dobrar de volume.

Aqueça o forno. Abra a massa fino em uma assadeira retangular untada com azeite. Leve a massa ao forno por 5 minutos.

Espalhe as cebolas sobre a massa, espalhe pedacinhos de alho negro (ou azeitona) e o queijo. Leve ao forno até que a massa fique bem dourada. Corte em retângulos e sirva.

Gourmandise

Wednesday, February 24th, 2010

Quando a Nina Mori fez a encomenda, tremi. Na verdade, sinto um frio na barriga sempre que envio uma encomenda. Por se tratar de um produto novo, sinto uma certa insegurança. Vão gostar? Não vão gostar? Sei que isso é bobagem, gosto é gosto e conheço quem não goste de chocolate, por exemplo. Para meu alívio, eles provaram e aprovaram, tanto com cogumelos quanto no espaguete aos alhos e óleo.

Caponata com Alho Negro

Monday, February 22nd, 2010

Esta receita foi publicada originalmente no Delicia.

Finalmente a chuva diminuiu, temos tido dias de sol e noites com pancadas de chuva. Faz calor e as beringelas estavam dando sopa no balcão da pia. Lembrei de  uma receita do Chef Ochiai, mas não procurei. Lembrava-me que ele ia juntando ingredientes em uma frigideira grande e mexia eventualmente. Se não quiser chamar isto de caponata, tudo bem. Que seja um refogado de beringelas com alho negro.

Não é bem uma receita, porque não tomei medidas. Espremi dois dentes de alhoe refoguei em um pouco de azeite até levantar cheiro. Juntei uma cebola picada e uma pitada de sal. Deixei  que amaciasse um pouco antes de juntar um alho-porro (daqui do quintal), várias beringelas pequenas cortadas em cubinhos e 1 lata de anchovas no óleo, picadas.

E fui refogando. Quando achei que a mistura toda parecia estar muito seca, juntei uns 2 tomates picados e 1 pimentão. Deixei refogando mais até que tudo ficasse macio. Por fim, o restinho de um vidro de alcaparras, devidamente escorridas e alguns dentes de alho negro picados. Para completar, sal, pimenta-do-reino, pimenta vermelha moída e folha de manjericão.

Aliás, uma vez perguntaram para um professor de culinária do porquê de rasgar as folhas de manjericão e não picar. Ele respondeu: para eu me deleitar com o aroma.

Depois de frio, coloquei em um pote e cobri com azeite. Coloquei pouco, mas depois lembrei que azeite é gostoso e muito azeite, deve ficar muito mais gostoso. Além do mais, comprei-o  em uma promoção…

Comi com pão francês, também comi com pão pita, em sanduíches, acompanhando umas fatias de carne assada e poderia  até mistura-la a uma pasta, fazendo um macarrão de verão. É uma boa coisa para se ter na geladeira, ainda porque fica melhor no dia seguinte.

Patê de Figado e Alho Negro

Sunday, February 21st, 2010

Esta receita foi publicada originalmente no meu outro blog, o Delicia.

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola pequena, bem picada

300 gramas de fígado de galinha

Sal, pimenta-do-reino, uma pitadinha de noz-moscada

1 colher de conhaque

100 gramas de manteiga

1 cabeça de alho negro descascado

Refogue a cebola na manteiga até ficar levemente dourada.

Junte o fígado e refogue até que fique cozido, mas não ressecado.

Bata no processador de alimentos. Junte a manteiga restante (ela vai derreter com o calor) e o conhaque. Tempere.

Junte o alho negro e processe só um pouco, para que ele fique picadinho mas não vire uma pasta.

Coloque em um pote e leve à geladeira. Ele vai ficar mais firme depois de gelado.