Os brotos de bambu (takenoko) são uma preciosidade da primavera japonesa. Não tenho certeza se as espécies encontradas no Brasil são as mesmas do Japão. Pela experiência, sei apenas que os brotos japoneses são menos amargos, talvez por conta do clima (bem mais frio).
Aprendi com Takeshita-san de Kakegawa que o bom takenoko deve ser colhido antes da alvorada. Para isso, ele buscava pelos brotos no dia anterior e marcava com um espeto colorido. De madrugada, ia cava-los (sim, eram retirados antes de realmente brotarem do chão). O conselho dele era de consumi-los no dia que eram colhidos, o amargor seria menor e o sabor e aroma, muito melhores. Era verdade. Acostumada a comprar brotos já processados no supermercado, fui surpreendida por algo completamente novo. Por lá, bastava descasca-los e ferve-los com farelo de arroz para eliminar o amargor. No Brasil, recomenda-se usar cinzas ou bicarbonato de sódio para anular o efeito do ácido cianídrico ou, após fervura, deixar de molho em água durante 2 dias, efetuando troca da água a cada 12 horas.
Talvez em nenhum lugar do mundo o broto de bambu seja tão apreciado quanto em Kyoto. Para se ter idéia, restaurantes possuem seu próprio bambuzal para poder oferecer brotos frescos, na primavera, para seus clientes. Colhidos no dia, claro.
Será que o sabor mais suave não é porque eles ainda nem chegaram a brotar? Aqui o broto é retirado já grande, não é? Então, na verdade, o que os japoneses tiram é a parte de baixo do broto que tiramos aqui.
Ui!!! Oh outra dúvida aí! Porque os japas tiram os brotos antes de sairem da terra e aqui no Brasil se tira o broto já grande?
Meu sogro faz competição de quem pega o maior takenoko da temporada. Ela acha um grande e coloca na entrada(genkan) da casa do amigo. Aí o amigo dele acha um maior e deixa na entrada da casa dele.
Os olhos são treinados, onde você não vê nada de diferente, eles enxergam que tem um broto prestes a sair.
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O broto de bambu tem menos toxina dependendo da variedade e quanto menos sol tomar. Por curiosidade, outro dia colhemos uns brotos que ainda não haviam saído da terra, da variedade “gigante” e eles estavam muito duros. Outros, que já haviam brotados mas que estavam cobertos com palha do próprio bambuzal estavam bem macios. Não sei dizer se é questão de variedade ou por conta do clima, mas não deu para comer os que estavam começando a despontar.
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Interessante. Esses brotos dessa variedade gigante eram grandes?
Os que o meu sogro colhe/colhia eram bem grandes, tipo, mais de 20~25cm de diâmetro por mais de 30 de comprimento. Eram bem gordos.
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Sim, eram bem grandes. Outro dia me falaram de uma variedade que é lisa, quase sem pelinhos, que é colhida bem pequena, chamam de bambu chinês. Ainda não vi.
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