Degustando Shoyu

O molho de soja, presente na culinária japonesa e cada vez mais popular no Brasil, pode variar muito de marca para marca. Como já discuti em outra oportunidade, o processo de fabricação e ingredientes pode alterar em muito, o resultado.

 

Desta vez testei quatro marcas diferentes. Duas nacionais e duas importadas.

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Da esquerda para direita:

Hinomoto, Tozan (nacionais), Kikkoman (Shingapura) e Morita (Japão).

Todas foram compradas na cidade e abertas na mesma semana.

O primeiro teste foi o da cor e transparência. Um shoyu de fermentação natural, dizem, é translúcido. E aí já tive a primeira surpresa. O shoyu da Tozan era o mais escuro e opaco dos quatro, seguido pelo Hinomoto. Talvez seja pela quantidade de caramelo empregada. Os importados eram semelhantes em cor.

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Depois segui comparando o aroma. O Hinomoto tinha cheiro de fermentação, que lembrava o soja fermentado (natto). O Tozan, um aroma de álcool, lembrando o sake. O Kikkoman lembrava o miso e, curiosamente, o Morita era o mais sutil, com um suave perfume que não consegui definir.

Por fim, sabor. O Hinomoto é adocicado, ácido e a presença do glutamato é forte. O Tozan me pareceu ser o mais salgado dos quatro, com uma certa acidez. O Kikkoman também é adocicado, menos ácido e menos salgado (curiosamente, o shoyu da Kikkoman que eu consumia no Japão não era adocicado; talvez seja diferenças regionais, já que o que compramos aqui é de Shingapura) e o Morita me pareceu mais redondo, equilibrado no sal, no aroma e sabor.

Resumindo: Eu usaria o Hinomoto e o Kikkoman em pratos cozidos, refogados, etc. O Tozan eu achei mais próximo de alguns molhos de soja chineses, mais escuros e densos. E para usar em molhos de saladas ou para acompanhar pratos prontos, como um “dipping sauce”, ficaria com o Morita.

No entanto, isso é uma impressão pessoal. A recomendação que posso fazer é que cada um prove quantas marcas de shoyu possíveis e encontre a que mais agradar. O shoyu da Kikkoman é importada pela Zendai e o shoyu Morita é importado pela Yamato Comercial

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59 comentários em “Degustando Shoyu”

  1. Alexandre, posso até fazer testes com outras marcas de shoyu. Mas esperar patrocínio seria muito otimismo. Se leu todos os comentários, viu como algumas empresas se comportam. Não digo que não existam empresas sérias. O que me incomoda mesmo é a equipe de publicidade que contratam. Em vez de divulgar a marca, alguns preferem trollar quem critica…

  2. Boa noite Marisa tudo bom? estou fazendo meu artigo para conclusão de faculdade, baseado no shoyu, vc tem algumas referencias que eu possa utilizar no mesmo?? teria alguma sugestão? ficaria muito grata caso possa me ajudar, está meio dificil achar sobr eo tema, e estou quase estourando a data de entrega final, fico no aguardo e agradeço desde já. att Karina

  3. Oi Marisa, queria agradecer pelo post! Busquei até alguma opinião sobre internet e só encontrei ou propagandas ou comentarios sem tanto conhecimento de causa.

    Só pra entender melhor, qual a importância da fermentação natural? Por causa dela, é de se preferir invariavelmente shoyus mais translúcidos?

    Sei que não convém ficar consumindo essas bombas de sal e açucar e corante e glutamato, mas o último shoyu bom que me indicaram simplesmente não colou! hahaha talvez meu paladar e da familia estejam muito “treinados” a esses shoyus mais industriais que podem não ser nem de longe a melhor opção.

    Por último, sobre esses 4 que você analisou, entendi bem ao concluir que o Morita seria a melhor opção para sushi?

    Um abraço,
    Gregório

  4. Gregório, a fermentação natural proporciona sabor e aroma que a fermentação acelerada não. Veja o caso do pão: hoje muitos supermercados vendem pão que é congelado. Eles descongelam, deixam crescer e assam. Só que esse pão leva alguns aditivos e muito mais fermento. Resultado: um pão com um miolo farelento, muito cheiro de fermento e sem sabor. O mesmo acontece com outros fermentados, não só o shoyu. Seria como comparar um vinho com o tal do vinho “sintético” que andaram comercializando na Virada Cultural.

    Certos shoyus não são translúcidos por conta da adição do corante caramelo e outras coisas, que turva a solução. Outro porém, principalmente no Brasil, é o uso do milho no shoyu. Convenhamos, milho nunca vai ter o mesmo sabor que o trigo, certo?

    Não testei shoyus para sushi e sashimi. São shoyus especiais, geralmente comercializados em vidros pequenos, de sabor intenso. Mas sei de lugares – e não é nenhuma heresia, não – que adicionam ao shoyu alga kombu, flocos de bonito e fazem um tipo de extrato, muito mais rico em “umami”.

    E o shoyu Morita anda sumido do mercado. Gosto dele, mas parece que as novas normas de importação andaram barrando muita coisa.

  5. Marisa, recebi a indicacao de meu professor de sushi para comprar o da marca Daimaru. Me pareceu muito bom e tem muito menos ingredientes que os outros. Somente soja, milho, sal e acucar. Contem corante e glutamato. Parabens pelo blog!

  6. Osvaldo, shoyu, pelo que sei, é feito com soja, trigo e sal. Feito com milho, prefiro chamar de molho de soja. E shoyu não precisa levar açúcar na composição, é para ser salgado, mesmo.

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