32 Comments

  1. maisa

    Marisa, que pozinho dificil esse tal de kansui! Ninguem conhece…
    Entrei no site do rakuten, e como vc disse e liquido.
    Estou voltando para o Brasil e nao da pra levar liquido na mala ne.
    Sera que consigo encontrar o kansui no Brasil?
    Sera que da para pedir a um quimico manipular esses sais?
    Seu site caiu do ceu, pois pretendo trabalhar com comida japonesa no Brasil…
    Obrigada!!!

  2. Marisa Ono

    No Japão é bem difícil comprar vários produtos químicos. Pelo que me lembro, até bicarbonato de amônia, que usamos para fazer alguns doces tinha a venda controlada. Até existe um motivo, a manipulação de certos produtos exige cuidado, alguns são tóxicos ou cáusticos. Deve ser por isso que o kansui e o nigari são comercializados já diluídos. Até creio que exista em outra concentração, mas a venda é limitada a profissionais de determinadas áreas.
    No Brasil não é muito diferente. Tive que apresentar meu RG e CPF para comprar ácido acético. Vários produtos estão com venda restrita, se não me falha a memória, é por conta de uma portaria da Anvisa.

  3. Adriana Sato

    Nossa, Marisa!
    Meu filho viu a foto do lamen e ficou maluco! (adora!! principalmente porque no anime do “Naruto”, mostra ele comendo).
    Vou tentar fazê-lo!!! Vamos ver o que dá!

  4. Marisa Ono

    Adriana, eu acho que lamen bom mesmo, só em restaurante especializado. Em casa nem sempre dá certo. É a farinha, é a sova, enfim, uma série de fatores que influenciam na qualidade.

  5. Gustavo

    Olá Marisa, após muito procurar, encontrei o Kansui em uma loja chinesa no bairro da Liberdade, em SP. A loja fica ao lado de uma loja de CD´s, após passar a praça da liberdade, seguindo sentido catedral da Sé. É uma loja só de produtos chineses, um corredor bem extenso. Lá encontrei macarrão chinês desidratado por 13 reais o pacote com 2 Kg. E até ninho de andorinha, e o tal Ovo de mil anos(Peidan, ou Piitan no Japão), para quem quiser se aventurar.

  6. Antonio Beletato

    Oi Marisa Ono,
    Gostaria de saber onde vc comprou acido acetico, eu uso para temperar o arroz do temaki, fica mt bom…

    Obrigado

  7. Marisa Ono

    Antes eu comprava em lojas de produtos químicos. Havia uma em Londrina, mas exigia informar RG e CPF. O ácido acético agora tem venda controlada.

  8. Márcio

    Olá Marisa ! A Susana comprou kansui pela internet ,mas não postou o endereço… Sou de BH/MG e só pela net mesmo para comprá-lo!Então caso vc saiba de alguma loja virtual em que eu possa comprar o kansui pediria a gentileza de me informar ou postar no blog.E parabéns pelo blog.

  9. Rosangela Endo

    Eu vi um video do yutube que colocar o bicabornato de sodio no forno durante uma hora à 120 graus , o bicarbonato fica alcalino.Se eu usar essa mistura, o lamem fica com aquela consistencia e cor que a gente encontra nos supermercados japoneses , ja cozidos e prontos pra ir na chapa ou no caldo?Um abraço.

  10. Rafael

    Marisa, como não consegui encontrar kasui (nem os carbonatos para misturar) aqui no RS, quase desisti de fazer lamen em casa.
    Porém pesquisando na Internet, vi um método utilizado pelo HAROLD McGEE utilizando bicarbonato de sódio assado no forno (como a Rosangela falou acima).
    Quimicamente, pelo que entendi, quando “assamos” bicarbonato ele transforma-se em carbonato de sódio (liberando dióxido de carbono e água).

    Explicação mais “científica” do porquê de assar (Harold McGee no New York Times):
    http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html

    Mais informação e uma receita de ramem (link bem interessante onde o autor usa o método do bicarbonato assado para fazer o Lamen):
    http://www.foodinmouth.com/general/2011/12/how-to-make-ramen-at-home-recipe.html

    AH, aprendi uma técnica sensacional (não entendi se é japonesa ou chinesa) para melhorar a textura dos pães. Chama-se tangzhong.
    É um roux de líquido e farinha (5 partes de água ou leite para 1 de farinha) que é cozido em fogo baixo até virar um mingau!
    Daí adiciona-se este mingau na receita do pão (retirando, proporcionalmente, a farinha e o líquido da receita original).
    Fiz o tal “pão de leite de Hokkaido” deste link (onde explica a técnica)
    http://www.thefreshloaf.com/node/32997/hokkaido-milk-bread-tangzhong
    A textura fica sensacional! Vale a pena fazer (esta eu já aprovei – só falta o teste do lamen agorA)

  11. Marisa Ono

    Como já expliquei, carbonato de sódio (que encontrei em farmácia, aliás) é só parte do kansui. Falta o carbonato de potássio.

  12. Alex

    Olá, cai aqui procurando por Kansui, achei um site me inglês dizendo que pode-se substituir o Kansui por “Baking Soda” o que nada mais é que Bicarbonado de Sódio, alguém confirma?

  13. Marisa Ono

    Já vi adaptações até com soda cáustica. A intenção é alcalinizar a massa, para que o amido gelifique. O porém é o sabor que pode vir daí.

  14. Marisa Ono

    Não. O fermento em pó químico Royal é amido de milho, fosfato monocálcico, bicarbonato de sódio e carbonato de cálcio. Pode conferir na embalagem.

  15. Marisa Ono

    Kansui é uma mistura de Carbonato de Sódio e Carbonato de Potássio, Josephine. Só o Carbonato de Sódio não dá o sabor e textura característicos ao lamen.

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