Defumando em Casa

Defumador Portátil

Eu já falei da técnica de defumar pequenas porções de carne usando uma frigideira. No entanto, quando é algo maior ou quero um resultado melhor, uso um pequeno defumador doméstico. Esse seria algo para ser usado ao ar livre, em um acampamento, por exemplo. Não dá para usar em peças grandes, mas funciona bem com linguiças, fatias grossas de carne, peixe (embora não tenha feito ainda). Esse tipo de defumação é a defumação a quente, ou seja, a carne vai cozinhar e ganhar um aroma da fumaça. No entanto, é um equipamento pouco sofisticado e tem suas limitações. Existem modelos (um dia ainda terei um) com termômetro e a possibilidade de controlar a temperatura.

Serragem para defumação

Nesse defumador, uso barras de serragem prensada (de madeira de árvores frutíferas, como maçã, nogueira, cerejeira ou pecan). Não faço idéia de onde comprar essas barras e, quando as minhas acabarem, eu precisarei encontrar outra alternativa. Basta atear fogo nelas, que elas queimam lentamente, liberando bastante fumaça (óbvio). Coloco na parte de baixo, dentro de um pratinho de metal, fecho tudo e deixo lá, de 30 minutos a algumas horas, dependendo do quê estou defumando.

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83 respostas a Defumando em Casa

  1. Robinho diz:

    boa tarde marisa quero saber se consigo defumar linguiça no forno de fogão convencional,esses de 6 bocas,se da certo me ensina.um grande abraço

  2. Marisa Ono diz:

    Nunca fiz, prefiro fazer fumaça fora da casa. Mas há uma orientação boa nesse link, em inglês:
    http://www.ehow.com/info_8689906_can-smoke-meat-conventional-oven.html

  3. Tereza diz:

    Marisa, tudo bem? Bom ter encontrado seu blog; tenho um forno de defumar, um panelão que coloco na chama do fogão.Nele aprendi a fazer Tender , mas não sei tempos de defumação de queijo, peixe, linguiça, enfim…….de nada mais. Pode me ajudar? Adoro defumados, mas tenho receio de fazer errado, e acabar dando alguma coisa ruim para minha família.
    Obrigada,
    se puder, mando uma foto do meu forninho de defumar.É como uma churrasqueira redonda sobre a chama , com uma grade para colocar os alimentos.A gente faz fumaça, colocando farinha de rosca no fundo da forma, e tampando.

  4. Marisa Ono diz:

    Tereza, quanto menor a peça, menos tempo vai exigir de defumação. Peixes, por seu sabor mais delicado, devem ser levemente defumados. Acho que a grande questão mesmo é a cura. As carnes precisam sem salgadas e marinadas antes, tanto para melhorar a textura quanto para aumentar a conservação. A Paula Labaki me contou que a barriga de porco que ela fez ficou marinando por 8 dias em sal e açúcar.
    Muitas vezes eu faço uma defumação leve porque a intenção é comer de imediato.
    Para a fumaça, há quem use farinha de mandioca e chá. A Paula usou café, coentro, anis estrelado, açúcar, pimenta do reino e outras especiarias secas. Ficou muito bom também. Para carne de porco, eu gosto de usar cascas da noz ou de pecan e uma brasa de carvão. Coloco a brasa no meio e empilho cascas em cima, que vão queimar devagar e soltar fumaça.

  5. Tereza diz:

    Oi Marisa,
    Que excelente ter encontrado uma pessoa experiente, mesmo.Vejamos, um tender “bolinha” ia para defumar, após dois dias de preparação na geladeira, e dentro de recipientes sempre com água muito gelada.Injetava temperos e um colorante(rosado), e finalmente ia defumar por 40 minutos. Em seguida, cozimento a 80 graus, acho, por mais ou menos 30 minutos. Então, se eu pegar um queijo Minas fresco, de um kg, posso tentar defumar por mais ou menos 30 minutos? Ou filés de merluza, ou peito de frango… pelo que entendi, realmente sempre será preciso fazer um processo de cocção; ou não? Peito de frango, preciso ferver por uma meia hora, e depois levar a defumar?O mesmo para um frango inteiro? Aí é que está, a comida crua a gente não pode apenas defumar e comer, em qualquer caso, não é?Queijo sim, mas frango não…ou pode?
    Entendeu minha principal dúvida?Beijos, obrigada, aguardo.
    Tereza

  6. Marisa Ono diz:

    Tereza, depende. Depende do defumador. Como o meu é pequeno e a carne recebe calor, se for porções pequenas como linguiças, filés, etc, ele vai acabar cozinhando. A indústria usa defumadores a frio, onde só a fumaça vai para a carne, o queimador fica em outro compartimento. Aí geralmente eles submetem as carnes a um cozimento no vapor antes de defumar. O importante também é salgar, passar por um tipo de cura. A carne vai perder água e ficar mais firme. A textura do peixe, do frango, etc, vai mudar.

  7. Tereza diz:

    Marisa,
    Obrigadíssima pela resposta.
    Olhe, vou tentar e depois eu conto. Aproveito para convidá-la a conhecer meu modesto blog, onde coloco básicamente artigos meus, sobre psicologia; se quiser dar alguma opinião, agradecerei.
    Beijão, vou te contar sobre meus peixes e queijos.

  8. Conrado diz:

    Boa tarde Marisa……conseguiste encontrar as barrinhas prensadas de serragem em algum lugar??? estou procurando e não consigo achá-las em parte alguma…

    Obrigado.!!!

  9. Marisa Ono diz:

    Conrado, eu não procurei por aqui, por outro lado, não vi nem por acaso. Essas barrinhas de serragem são comuns nos EUA, Japão, etc. Por aqui, eu defumo usando um pedaço de carvão em brasa e sobre ele, coloco cascas de noz pecan. Produz uma fumaça com um cheiro muito bom e dá uma cor avermelhada às carnes.

  10. Marcos LÇeonel diz:

    Marisa, estou precisando fazer uma receita de frango defumado para o meu aniversário em 31/03/12. Moro numa cidade bastante desenvolvida, porém já vi em alguns supermercados, o frango Sadia. Ultimamente, já procurei em todos os supermercados da cidade, e os gerentes me dizem que não pedem mais. Preciso de ajuda, como faço, quais são os passos para fazer uma defumação em casa mesmo?
    Espero sua ajuda breve. Um grande abraço!

  11. Marisa Ono diz:

    Marcos, nunca fiz frango defumado. Não sei como seria a melhor maneira de tempera-lo e qual seria a melhor madeira para a defumação.

  12. MIGUEL ANGELO CONTANI diz:

    gostaria de saber o tempo necessario para alguns tipos de carnes ficarem defumadas como por exemplo pernil de 2/5kg a 3 kg, pimentas dedo de moça,é só uma dica pois pretendo fazer pela primeira vez esse mês . há já ia esquecendo onde compro serragem para defumar alimentos?

  13. Marisa Ono diz:

    Não existe serragem para defumados no Brasil. Eu improviso com cascas de nozes ou pecans, que produzem uma fumaça muito aromática.

  14. Manfred Baschny diz:

    Oi Marisa, como é duro no Brasil ser um defumador amador! Comercialização de serragem = zero. Nas tuas buscas, não achou alguma madereira grande que serra, p. ex eucalipto ou outras madeiras puras? Eu estou a procura já faz algum tempo mas as madereiras menores serram tudo misturado e ai não tem qualidade. Aqueles pedaçlos de serragem prensada do Japão, sem chance? Alguem não importa isto?
    Aguardo uma luz tua!

  15. Marisa Ono diz:

    É, Manfred, eu não encontrei nenhuma barra prensada. Para pequenas quantidades,uso cascas de noz pecan ou cascas de noz, junto com um pouco de carvão em brasa. Li em algum lugar que estão usando galhos de goiabeira ou laranjeira. Aliás, eu prefiro frutíferas, não corro o risco de ter alguma resina desagradável.

  16. nelson diz:

    Boa tarde Sra. Marisa

    Como curioso e de bom paladar, gostaria de ter informaçóes de como ter um defumador igual ao do site
    por exemplo, quais as dimensóes do mesmo, assim posso construir um igual

    Caso náo seja possive, tudo bem, eu agradeço da mesma forma

    Abraços

    Nelson

  17. Marisa Ono diz:

    Infelizmente, Nelson, esse defumador não existe no Brasil, comprei no Japão há muito tempo. Trata-se de um modelo dobrável, próprio para fazer defumados em acampamentos.

  18. Raphael diz:

    Marisa, parabéns! Tenho 28 anos e sempre fui “entendido” na cozinha. Já desenvolvi algumas receitas próprias e diversas adaptações. Agora começo a me interessar pelos processos de fabricação de alimentos que geralmente compramos pronto. Em especial os defumados. Brevemente pretendo começar a produzir meus próprios defumados. Se der certo ou errado, eu te conto depois. Abraço.

  19. Mirian Meneses Costa diz:

    Oi Marisa! Obrigada pelas dicas para defumar.
    Você cita lá no início “técnica de defumar usando uma frigideira” – gostaria de saber como se faz!
    Muito obrigada, e um abraço
    Mirian/Valinhos

  20. JORGE MARTINS diz:

    Marisa, estou iniciando uma produção de serragem específica para defumação de carnes com uma pequena máquina de esmeril com uma lixa de ferro grossa, estou lixando galhos de laranjeira e goiabeira. Pois bem, a pergunta que lhe faço é se posso usar galhos do romã e acerola, a minha idéia é fabricar uma serragem totalmente isenta de qualquer perigo.( Não confio em serragem comprada.)

  21. Marisa Ono diz:

    Jorge, certeza absoluta não tenho. As serragens que usei e comprei até agora foram de macieira, cerejeira, hickory e nogueira. Dizem que geralmente as madeiras de frutíferas são boas para defumação, mas não pesquisei e nem tenho tanto conhecimento assim. Creio que seria melhor perguntar para alguém com mais conhecimento em botânica, por exemplo.

  22. Alynekézia diz:

    Marisa estou em uma pesquisa de trabalho e gostaria de saber qual é o melhor posição de posicionar um pescado dentro de um defumador, deitado ou pendurado? e porque?

  23. Marisa Ono diz:

    Vai depender do tamanho do defumador, não? Se ele é grande o suficiente para ter uma boa distância do ponto de formação da fumaça e com boa circulação, pendurado terá um melhor aproveitamento da área sem ressecar de forma desigual. Já como o meu é pequeno, preciso deixar deitado.

  24. alexandre mendes da Silva diz:

    Procurem por fornecedores de briquetes de madeira. Com relação aos frangos,para 10 litros de agua um kilo de sal e deixe os frangos marinandos por 8 horas depois faça um tempero a seu gosto e passe pelo frango. Depois enroleos em papel celofane ou manteiga. amarre-os bem com barbante para impedi-los de se despedaçarem e coloque-os no defumador por 4 horas depois retire e tire o papel e coloque novamente por mais 2 horas para dourarem e finalizar.

  25. Guilherme diz:

    Oi Marisa,
    parabéns pelo site, muito bacana e informativo, através dele aguçou mais ainda a minha vontade de fazer um defumador, e dessa vez eu fiz! Com duas latas e meia de tintas construí um defumador minúsculo, mas dá pra quebrar um galho.
    Sou formado em zootecnia e tenho um pequeno conhecimento sobre defumação.
    Quanto as serragens a serem utilizadas deve se tomar cuidado com madeira como o pinus, pois possuem muita resina o que acaba intoxicando o alimento e adere um sabor amargo nos produtos defumados.
    É de preferência que use de árvores frutíferas como você mesma já falou um milhão de vezes, rs.
    Mas também pode se usar tranquilamente serragens finas de nogueira, carvalho, eucalipto (madeiras duras), aqui em Uberlândia estou usando serragem de peroba com uma brasa de no meio, funcionou uma beleza. Porém quando utilizar essas serragens deve se tomar cuidado (importante) na distância da carne em relação a serragem queimando, que deve ser de no mínimo 40 cm. Caso contrário o defumado adere fuligens e substâncias tóxicas causando o sabor amargo da carne também.
    Garanto, respeitou os 40 centímetros a defumação fica completa e saborosa.
    Logo mais mostro uma foto da minha engenhosidade.
    espero ter esclarecido um pouco quanto a serragem
    abraços a todos.

  26. Marisa Ono diz:

    Obrigada pelos esclarecimentos, Guilherme. Eu sabia das madeiras resinosas e, apesar de dizerem que existem madeiras nativas que podem ser utilizadas, fiquei pensando na dificuldade em consegui-las e se não são protegidas.

  27. eudes maciel diz:

    ola marisa tenho um pequeno defumador so quando eu coloqo o frango para defumar ele fiqa amargo queria saber qual o processo para n ficar amargo.feliz natal

  28. Marisa Ono diz:

    Eudes, depende muito de que tipo de madeira você usa para defumar. Madeiras resinosas não são indicadas, as melhores são de frutíferas (macieira, pecan, cerejeira, etc).

  29. Edson Rolim diz:

    bom dia Marisa, hoje abri um bacon que venho preparando a mais de 4 semanas,aparentemente ficou pefeito, embora tenha feito conforme receita obtida no site : http://thinkfood.com.br/index.php/2010/10/12/bacon-defumacao/ achei que ficou muito salgado, voce tem alguma dica pra corrigir o sal neste bacon pronto?

    feliz natal

  30. Marisa Ono diz:

    Não, não sei, Edson. Porque não pergunta lá nesse site?

  31. Cláudio diz:

    Bom dia Marisa, ganhei uma caixa de defumar que um casal de amigos trouxe da Finlândia, é bastante simples, uma caixa de inox que vai direto na boca do fogão, ele trouxeram também a Madeira própria para defumar, fiz salmãqo e ficou muito bom, agora pretendo fazer costelinha e lombinho suínos, minha duvida é se devo cozinhar antes de colocar para defumar… Grato pela resposta. Cláudio

  32. Marisa Ono diz:

    Cláudio, se é do tipo que vai direto na boca do fogão não precisa cozinhar, não. A defumadora funcionará como um forno de baixa temperatura. Agora, se quiser uma textura mais tenra (como no caso de um presunto cozido, pastrami, etc), aí sim, é melhor cozinhar antes, certo?

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