Tempura

Tempura

Ontem o Cauê me fez lembrar que ainda não postei nenhuma receita de tempura. Falha minha. Muita gente se preocupa em saber como a massa é feita, mas o grande segredo de um tempura está nos detalhes.

Para a massa:

1 xícara de farinha de trigo “fraca” (olhe na embalagem e escolha a que tiver menor proporção de proteína), peneirada e gelada.

1 xícara de água gelada (ou, como chamam, “água de gelo”; coloque gelo em uma jarra, adicone água, misture e meça uma xícara dessa água muito gelada)

1 ovo médio gelado.

Em uma tigela, bata o ovo levemente e junte a água. Despeje essa mistura sobre a farinha. Misture ligeiramente, usando um par de “hashi” (palitos de madeira usados para comer). A massa deverá ficar granulosa e irregular. Não bata demais, porque a massa ficará borrachuda. Passe os vegetais pela massa e frite em óleo quente.

A temperatura do óleo deverá estar em torno de 180 graus. Pingue um pouco de massa. Ela deverá chegar até o meio do óleo e subir. Se a massa ficar pipocando na superfície do óleo, é sinal que está quente demais. Se descer até o fundo, antes de tornar a subir, está ainda fria.

O ponto de fritura também é importante. Observe as bolhas que se formam em torno do tempura. Quando elas diminuirem, é sinal que a menos vapor de água está escapando e, consequentemente, o tempura está cozido. Fritar em demasia compromete a textura tanto do vegetal ou fruto do mar, quanto da massa, que pode ficar gordurosa.

A massa é a última coisa a ser feita. Primeiro, os ingredientes devem ser limpos e enxutos. Eu prefiro polvilhar com farinha frutos do mar e beringela, que possuem mais água, antes de passar na massa. Não salgue nenhum ingrediente. O sal fará o ingrediente soltar mais água, prejudicando a massa. Não faça muita massa de uma vez. É preferível fazer várias vezes a massa, se a quantidade a ser feita for grande, mantendo-a sempre fria.

A panela de fritura deve ser funda. Use bastante óleo, porque a temperatura não cairá tanto enquanto frita os tempuras. Não frite muitos de uma vez só. Alguns autores sugerem ocupar no máximo 1/3 da superfície.

Sirva com sal ou um molho à base de dashi, shoyu e sake. Nabo ralado ou gengibre ou fatias de limão costumam ser oferecidas também.

Tempura-ko

As misturas prontas para tempura costumam conter amido e fermento químico em pó. Esta encontrei neste site. Existem várias marcas.

E, por fim, a quantidade de água da massa pode variar muito, de farinha para farinha. O Cauê chegou à uma proporção diferente da minha. Também vi, recentemente, uma receita onde uma colher de sake é adicionada à massa. Vou experimentar. Como não tenho feito frituras em casa, a foto é do Funamata, de Saitama.

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8 comentários em “Tempura”

  1. Nas embalagens consta a composição do produto. Na média, as farinhas brasileiras apresentam de 5 a 7 gramas de proteína para cada porção de 50 gramas. Encontrei uma, chamada Molino Rosso que diz conter apenas 4,1 gramas de proteína por porção.

  2. Olá Marisa, meu nome é Carina eu morei no japão por sete anos e amo a yakisoba de lá, mas as que tem nos restaurantes não é igual, e eu não gosto, por favor me diz se você sabe fazer a yakisoba do japão, e se aqui no brasil eu encontro os ingredientes, grande beijo.

  3. Carina, o yakisoba japonês é diferente em muitos aspectos. A massa de lá é mais seca e firme. O molho usado lá é parecido com o molho inglês e o yakisoba é feito na chapa, quase sem molho. Por aqui não encontro essa massa de yakisoba nem o molho.

  4. Olá!!
    Adoro o seu blog e já experimentei umas quantas receitas 😀
    Recentemente comprei farinha para tempura e gostaria de saber se me pode indicar quais os vegetais que podem ser utilizados.
    Obrigada 🙂

  5. Fazem tempura de quase tudo mas os vegetais mais utilizados são: abóbora japonesa em fatias, batata-doce, berinjela, pimentão, aspargos, vagens, assim como folhas de cenoura, folhas de shisô. Ou seja, geralmente usam vegetais que não contenham muita água.

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