Recomendo o livro “Aprenda a Fazer Embutidos”, da Editora Três. O que tenho é de 1986 e foi comprado em um sebo por cinco reais. Não é uma bíblia sobre o assunto, mas já é um começo. Mais do que receitas, fala equipamentos, ingredientes e técnicas. Alguns embutidos apresentados, por não conterem conservantes ou passarem por um processo de cura ou defumação, devem ser consumidos em 24 horas, segundo recomendação do próprio manual.
Eu faço linguiças eventualmente, aproveitando o preço baixo da carne suína. Usei o preparado para linguiças do Laboratório Exato [2], o Unilig, que já contém sal, sal de cura, antioxidante e estabilizante, segundo as instruções do próprio fabricante. A carne e gordura do porco é picada, acrescento o mix que é diluído em certa quantidade de água, acrescento especiarias e o emulsificante (ligatari), misturo e levo à geladeira por pelo menos 12 horas antes de moer e embutir. A carne deve ser manipulada gelada, sempre. O motivo é evitar a proliferação de micro-organismos. Vale lembrar que higiene é fundamental, já que se trata de um produto cárneo e o risco de contaminação é grande.
O tempo de 6 a 12 horas em que a carne é resfriada (sempre coberta) na geladeira, depois de receber as especiarias e aditivos é para que a carne absorva o tempero e que ocorra a cura da carne, garantindo o tom róseo homogêneo. Uso emulsificante porque o resultado é uma linguiça mais úmida, com a gordura estável (ela não escapa toda durante o processo de cozimento), que é o que eu espero em uma linguiça do tipo fresca. Talvez não utilizasse se a intenção fosse de preparar uma linguiça seca ou defumada. De qualquer forma, a linguiça feita com mix também deverá ser mantida sob refrigeração depois de pronta, consumida em poucos dias ou congelada.
Para a moagem e embutimento, uso um moedor elétrico com funil próprio para linguiças. Existem moedores manuais também, movidos a manivela.
PS: Voltei a falar sobre as linguiças caseiras, apresentando uma receita bem básica [3].
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