Kama

Uma grande cozinha tem como fundamento ingredientes de qualidade. Já a cozinha doméstica tem que se contentar com a disponibilidade e ainda preocupar-se com nutrição, economia… Mas isso não significa que grandes clássicos da cozinha japonesa sejam, totalmente, inacessíveis. Muito pelo contrário. Paradoxalmente, alguns produtos que encontramos aqui, baratos, são considerados iguarias em outros países. Como é o caso do “kama” de atum. Esse corte, que fica junto à guelra (seria algo como o “ombro” do peixe, apesar da expressão parecer estranha) custou apenas R$3,90 o quilo.

Como podem ver, um kama vem com bastante carne. E a diversão é que são dois tipos de carne: uma, marmorizada, gordurosa (que fica suculenta, quando assada) e outra mais irrigada, fibrosa (que fica com uma consistência firme, muito parecida com a da coxa de galinha ou peru). Pode ser que seja necessário comprar a cabeça toda do atum. Mas isso nem chega a ser problema, porque as bochechas do atum (e quase toda a cabeça) também são saborosas.

E uma maneira clássica de prepara-lo é, também, a mais simples. Basta lava-lo bem (é uma região muito irrigada e o sabor de sangue poderia prejudicar o sabor), colocar sobre uma boa brasa, com o osso voltado para baixo e sal grosso por cima. Só. Vire-o somente nos instantes finais, para ganhar uma corzinha. Sirva com shoyu com limão ou gengibre à parte. Ou coma-o assim mesmo, apreciando essa carne saborosa, saudável (dizem que é rica em ômega 3), leve e… barata.

A peça em questão, alimentou bem duas pessoas adultas. Acompanhei com uma porção de horenso (espinafre japonês) aferventado, escorrido e frio, temperado com shoyu e um pouco de gergelim torrado e moído e algumas fatias de gengibre em conserva (gari) para ir refrescando o paladar. E arroz, claro!

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2 Responses to Kama

  1. Ceiça diz:

    Oi, Marisa!
    Onde você compra o kama de atum? Não encontrei no Ceasa-SP.

    • Marisa Ono diz:

      Ceiça, eu encontro em peixarias, principalmente no final de semana. Como eles compram atum inteiro e dividem em porções, sobram cabeças. Foi só conversar que eles venderam o kama.

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