Pães no Vapor

Pães no vapor são bastante populares no Japão, sobretudo os recheados (chamados de chukaman por lá). Nos restaurantes também é possível encontrar pães simples, sem recheio, que acompanham a refeição. Os formatos podem ser variados: retãngulares, redondos, borboleta, flor, etc. São melhores quando consumidos quentes. O pãozinho (que é de origem chinesa e chama-se mantou) é muito macio, adocicado, leve e sem cor.

200 gramas de farinha de trigo

3 gramas de fermento biológico seco

2 gramas de fermento químico em pó

10 gramas de açúcar

sal à gosto

água morna

1 colher de sopa de óleo ou banha

Misture todos os ingredientes, exceto a gordura. A massa deverá ficar macia. Besunte a mão com óleo e sove bem, até que a massa fique muito lisa (como dizem por lá, “como pele de bebê”).

Deixe descansar coberto até dobrar de volume.

Abaixe um pouco a massa para expelir um pouco de ar. Modele um rolo e corte em 8 pedaços.

Modele no formato desejado ou recheie. Mas, por experiência, se quiser um pão realmente macio, apenas deixe fermentando, cortado em retângulos, sobre um pedaço de papel manteiga e no vapor. Coloque água na panela de vapor, aqueça a 40°C e coloque os pães na parte de cima. Deixe crescer.

Retire a peneira com os pães e aqueça a água até ferver. Recoloque o cesto, tampe e deixe cozinhar por uns 10 minutos. Evite abrir a tampa nesse período. O ar frio pode comprometer o crescimento, o pão pode enrugar.

Pode ser reaquecido no vapor, com bom resultado. No microondas, embrulhando em filme plástico, não fica de todo ruim (mas fica um pouco borrachudo se aquecer por muito tempo).

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32 comentários em “Pães no Vapor”

  1. Marisa! Muito obrigada por postar essa receita, tinha deixado um comentário pedindo para vc. !
    Vou fazer nesse final de semana.
    Beijos, Yumi

  2. Se você quer uma massa com um sabor mais próximo dos que comi em uns restaurantes, aumente um pouco o açúcar para 15 a 20 gramas. Essa receita não é tão adocicada quanto as que eu comi. E eu não gostei do jeito que ficaram depois de frios. O melhor mesmo é come-los quentinhos.

  3. Pingback: Nikuman | Delícia
  4. Cara Marisa,
    navegando sem rumo esbarrei em seu playground e fiquei encantada com vc.
    gostei do astral … do alho negro … do fermento natural … de muitas coisas … e resolvi que no primeiro tempo livre irei fazer paes no vapor.
    simplesmente adoro! minha memória tem referencia deles recheados de porco.
    como preparar o porco para ter aquele maravilhoso sabor do oriente?
    parabéns pelo blog!
    um abraço,
    Patrícia

  5. Obrigada, Patrícia. Quando faço nikuman (ou chukaman), uso porco moído, temperado com um pouco de gengibre ralado, cebolinha picada (de preferência, só a parte branca), 1 colher de chá de shoyu, um pouco de sake, sal, cogumelos shiitake secos, hidratados e picados e umas gotas de óleo de gergelim. Há quem goste de um toque de açúcar também. Um pouquinho de amido evita que o recheio vire uma sopa…

  6. Cara Marisa,

    fiz uma breve pesquisa (amo livros de cozinha!) e cheguei a conclusão que faria uma alteração na sua receita.
    Como meu esforco foi recompensado com maravilhosos “Nikuma” quero dividir com vc.
    Na verdade, nao ‘e na receita e sim no modo de preparo. Minha referencia foi no livro The Food of china.
    tem faze-los da seguinte forma: deixe o fermento “espumar” em agua morna e com ele prepare a massa com todos os outros ingredientes menos o fermento quimico. coloque-a para cresce, dobrar de volume e ai sim coloque o fermento quimico sovando a massa levemente. cozinhe-os imediatamente. se nao for usar toda a massa, depois de tirar o gas, leve-a a geladeira em filme plastico acrescentando o fermento quimico apenas antes de cose-los.
    Tenho que confessar que meu recheio nao ficou bom … sem graça … e que o fechamento poderia ser melhor … ja que acabei por deixar mais massa na parte de cima por conto das pregas … vou procurar no you tube como se faz isso direito.
    adorei valeu pelas dicas e pelo incentivo!

    vc conhece uma comida festiva chinesa que e arroz receado com alguma carne e amarado em folha de lotus? nao consigo encontrar Glutinous rice … sabe que temos no brasil? qual seria o nome?

    um abraco,
    patricia
    ps: pena que minha maquina nao esta em casa para te mandar uma foto.

  7. Uma amiga falou desse arroz. Tem na Liberdade, para comprar. O pessoal chama de “pamonha” de arroz. No Japão chamam de Timaki e enrolam em folha de bambu. O arroz glutinoso é o mochi-gome, ou seja, arroz para mochi. No Brasil cultivam em Registro, é de boa qualidade.
    E fechar os pãezinhos é meio complicadinho, sim. Acho que quando eu estiver fazendo o meu milésimo nikuman, ele vai estar mais bonitinho. Por enquanto, ainda faço uns meio deformados. Vou fazer uns testes com recheio e massa de nikuman e, quando tiver medidas mais precisas e uma receita melhor, publico.

  8. Ah, e quando eu faço algum recheio (para nikuman, gyoza, etc) com carne crua, sempre frito um pouco do recheio em uma frigideira. Só para cozinhar e provar, já que não gosto (e nem é seguro) comer carne crua.

  9. nossa parece tão fácil fazer estes pãezinhos…
    hj vou receber amigos em casa e vamos ver se fazemos uns “nikumans” pra nos divertimos!
    beijooooos!

  10. Não são tão difíceis, não. Embora sejam melhores assim que ficam prontos, podem ser reaquecidos no vapor.
    Já o desafio do nikuman é fazer as dobras com perfeição e eles não abrirem na hora do cozimento. Mas isso, só com a prática.

  11. “Coloque água na panela de vapor, aqueça a 40°C e coloque os pães na parte de cima. Deixe crescer.” O pão não vai cozinhar a essa temperatura. E não são mergulhados na água, como mostra a foto.

  12. Bom dia,Marisa!Preciso que infor-me, onde comprar uma panela a vapor
    para fazer NIKUMAN.
    Devo comprar de 2 andares ou 3andares?Que diamentro?Gostaria de comprar
    a que produzissem maior quantidade de pães.Desde já fico bastante grato.
    Abraços
    Adalberto

  13. Pelo que sei, se for para fazer uma quantidade grande, usava-se caixas de madeira – encomendadas em algum marceneiro – empilháveis. Ouvi falar que existe um tipo de forno a vapor que dá conta do trabalho, mas é um equipamento caro. No comércio não vejo panelas muito grandes, geralmente de um ou dois andares. Existem também cestas de bambu, que podem ser empillhadas. Basta arrumar uma panela com o diâmetro certo e colocar sobre ela. Existem algumas lojas na Liberdade que comercializam, mas não tenho o endereço delas.

  14. Ola Marisa, estava procurando sobre nikuman na net e achei seu site muiiito instrutivo rs ADOREI! Pois agora estou morando em SC e nao mais em Sampa entao comprei uma massa pronta de nikuman nas lojinhas da liberdade da ultima vez que estive ai porem elas ficaram super duras, alguma dica de como posso abri-las? Comprei uma panela a vapor na Galvao Bueno por 23 reais, preço otimo… Fica a duvida e a dica rs
    Bjuz

  15. Ola Marisa,
    Estou passando para agradecer-te a receita de pão, pois a fiz e deu certo. Não imaginas a minha alegria, pois moro em uma pequena cidade próxima à Porto Alegre, Rio Grande do Sul onde ainda não há como encontrar produtos e culinária oriental. Estou sorrindo até agora, pois sou maluca por este pão desde menina. Muitissimo grata!!!

  16. Marisa boa tarde,

    Você comentou que o pão fica levemente adocicado. Não vi nos ingredientes da receita o “açucar”. Qual a quantidade do mesmo a ser adicionada ? Grato.

  17. Olá Marisa!
    Tava com muita vontade de fazer esse pãozinho e resolvi fazer ontem. Como eu não tinha o polvilho acabei fazendo essa receita mesmo, só que coloquei um pouco mais de açucar porque gosto do sabor mais adocicado, aí deixei fermentar na panela de gohan na posição “aquecer” e depois cozinhei na vaporeira da própria panela … Ficaram muito gostosos! E por isso achei que devia te agradecer. Muito obrigado!

  18. Oi Marisa, muito interessante teu site! fiz o pão no vapor e queria uma sugestão: meu pão ficou um pouco “borrachento” colando no dente. Sabes alguma forma de deixar mais leve, aerado?

    obrigado.

    Daniel

  19. Marisa,
    sou de Belo Horizonte e experimentei o bolinho no 7-elevem em yamanashi em 2000 e de lá pra cá estive atrás de como prepará-lo em casa. Achei a receita no seu blog e tenho uma dúvida: o recheio composto de carne é cozido somente no vapor ? ou pode-se prepará-lo em separado para depois rechear e cozinhar o bolinho?
    Quero testar a receita. Gostaria muito de sentir o gosto ótimo desta iguaria.
    Valeu por compartilhar a receita.

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