Sake

Assim como o vinho, o sake é muito utilizado na cozinha. E não só na culinária japonesa. A cada dia mais gente tem preferido o fermentado de arroz, já que não possui cor e nem um aroma frutado tão intenso.

Há vinte, trinta anos, sake seria um luxo. Para cozinhar, fazíamos o nosso próprio sake. Claro que não era maravilhoso. Feito com arroz comum, sem muito método, durante o inverno, não era sequer filtrado. Turvo, era mantido em garrafões de vidro em um canto da cozinha. Mas conferia um aroma distinto ao sukiyaki e nishimes caseiros.

No Japão, comecei a usar sakes culinários. Até que um dia percebi que o preço não justificava. Um sake culinário custava tanto quanto um sake comum, por lá. O mesmo acontecia com os chamados “vinhos culinários”.  De lá para cá, provei muito vinho e algum sake (na verdade, bem mais do que deveria; hoje nem bebo mais) e aplico uma regra a eles: Se é muito bom, bebo (ou sirvo aos amigos). Não embarco naquela regra de usar a mesma bebida no prato e no copo. Porquê? Porque tudo que é bom em um vinho ou sake (delicadeza no aroma, sutilezas no sabor, etc) se vão na primeira fervura.  Muitos elementos aromáticos são destruídos em temperaturas acima de 80 graus e a coisa só piora quanto mais tempo se passar, sobrando acidez, amargor, alguns açúcares.

Por gosto pessoal, para cozinhar prefiro os com aroma mais adocicado e não tão secos. Uso para marinar carnes – além do sabor, a carne fica mais macia e suculenta, sobretudo a carne de porco no miso. Uso também quando vou cozinhar batatas. O álcool impede que a batata perca a forma e se desmanche. E, claro, uso em molhos e outros tantos preparados da culinária japonesa.

E bem que poderiam importar o sake em embalagem Tetra-Pak, como os da Gekkeikan, que ilustra este post. Esse tipo de embalagem preserva bem, protege a bebida da luz e o formato quadrado é de fácil estocagem. Deixando purismos de lado (afinal, não estou disposta a voltar a fazer sake em casa) o que vem dentro da caixinha é o mesmo sake que vem na garrafinha de 300 ml… No caso, Junamai sake feito com arroz do tipo Koshihikari.