18 Comments

  1. Marisa Ono

    Olha, Yumi, recheios crus costumam soltar água. Se for usar legumes, use aqueles que soltam menos água como cogumelos shiitake secos, hidratados e bem espremidos, cebola já refogada e broto de bambu. Uma colher de chá de amido de milho misturada ao recheio vai impedir de formar uma sopa por dentro…
    Ando pesquisando sobre os nikumans por aí e ainda vou chegar numa receita melhor, sem apelar para mil aditivos.
    Beijos

  2. Amei o post, Marisa! Você já deve ter percebido, pelos meus comentários por aqui, que meu negócio com a cozinha tá mais para miojo, ou no máximo seus deliciosos pães de minuto, que não faltam mais aqui. Costumamos comprar as coisas na rotisserie da esquina e na lojinha japonesa mais adiante… Não por falta de vontade de fazer, mas porque não dá tempo mesmo, principalmente depois da chegada do herdeiro.

    No restaurante Ton Hoi (no Butantã, SP/SP), esse palza vegetariano – que eles fazem enorme, para delírio dos clientes – tem um tipo de macarrãozinho bem fininho no recheio. Não sei bem o que é, na verdade, me lembra harussame. Fica bom e acho que deve ajudar na questão da água. Leva esse macarrão, shiitake fresco e outras coisas. Se eles colocam amido, é imperceptível. O resultado é muito bom! Se você for lá, creio que a dona do restaurante (a Teresinha) até te explica como eles fazem, ou então te leva na cozinha para ver. Para começar, a cozinha é envidraçada e a parte mais interessante, das massas de macarrão e pastel, é praticamente um aquário, com mesas bem ao lado.

  3. Marisa Ono

    Ehehehehe. Eu chamo isso de “cozinha do desespero”, ou seja, aquilo que faço quando tenho pouco tempo, procurando ter uma refeição mais ou menos equilibrada e com o que está na geladeira ou dispensa.
    Eu preciso ir no Ton Hoi. Só não sei quando vou poder.
    De fato, o harusame não solta água, tem uma textura agradável e deve de funcionar bem. Nos meus livros, vi uma sugestão de recheio usando verduras refogadas e ovos mexidos.
    O amido (se for usado) é uma quantidade mínima, apenas para engrossar um pouco o caldo.

  4. Ah, mas o que eu tenho em mente é isso mesmo, Marisa. Carninha de porco moída, repolho, cebola, tudo bem refogado até secar bem o repolho. Se necessário, aquela nuvenzinha de nada de amido.
    Será que assim ensopa?
    Beijos, Yumi

  5. Marisa Ono

    Se preferir fazer com tudo cru, eu acho melhor refogar só a cebola (porque eu detesto o gosto da cebola cozida). O excesso de água do repolho pode ser resolvido picando bem fino, salgando levemente e espremendo (entre as mãos ou com a ajuda de um guardanapo). Mas tem gente que reclama da textura do recheio feito com carne crua (em alguns casos, fica parecendo uma almôndega).
    Mas, se for tudo cozido, não corre o risco nem de empedrar, nem de ensopar…

  6. Ah, obrigada pela dica, Marisa… vou tentar fazer com tudo cozidinho, uma vez fiz um pão que ia linguiça moída crua no recheio e ficou nojento, tostado por fora e o meio cheio de massa melada – horrível!
    Beijos, Yumi

  7. A minha mãe também usava essa massa de manju pra fazer nikuman.
    Água na boca é pouco pra minha situação diante dessas receitas todas do seu blog.
    Procurei, mas não achei a receita daquele mochi recheado com anko e morango. Comprei uma vez mochi normal e botei os recheios, mas não ficou bom. Taí meu pedido para seu post futuro!
    Parabéns pelo blog!

  8. Marisa Ono

    O mochi recheado com morango e anko é o ichigo daifuku. Nunca fiz, embora seja pouco diferente do mochi recheado. O único detalhe é que acrescentam açúcar à massa de mochi para que ela fique mais macia e por mais tempo. Em algum lugar vi que dá para fazer usando mochi pronto, picado, cozido na panela com um pouco de água e um bom bocado de açúcar, até que ele dissolva e forme uma massa. A massa é despejada em uma assadeira polvilhada com amido ou farinha de arroz. Mas é outra coisa que ainda não testei..

  9. Airton Ikeda

    Marisa.
    Parabens pelo blog…sempre estou acompanhando.
    Voce comentou a um tempo atras que estava chegando a uma receita ideal do chukaman.
    Gostaria de saber se conseguiu alguma modificacao.
    Obrigado

  10. Rafa-chan

    Marisa, primeiramente parabéns pelas receitas, são ótimas e sempre me ajudam muito. Gostaria de saber se o “fermento químico” ao qual você se refere é o fermento “normal”, aquele Royal? Não vai fermento biológico? Obrigada desde já, sucesso! = ]

  11. maria neide de sene

    bom dia,fiz um curso de nikuman e na aula nossa massa ficou branquinha mas agora ao repetir a receita igualzinha da aula,a massa fica mais escura.gostei dessa receita pois é muito simples e sem muito ingrediente e fica muito gostosa…so me encuca a cor da massa mesmo…vc teria alguma dica?

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