Fazer linguiças em casa não é difícil. Aproveitando o preço bom da carne de porco, fiz essas, com carne de pernil e toucinho.
Linguiça não é só carne moida. O acréscimo de sal de cura, a marinada e a maneira como é moída fazem a diferença entre embutidos e almôndegas. Eu usei o sal de cura da Dourado [2], que comprei no mercado de São Paulo. 1 kg de sal de cura é suficiente para 100 kg de carne. Há quem seja contra o uso de sal de cura, por conta dos nitritos e nitratos. Eu consumo pouca carne processada e não preocupo-me com risco de desenvolver câncer do estômago. Essas substâncias foram vilãs nos anos 80. No entanto, hoje emprega-se muito menos delas do que há décadas passadas. E o sal de cura é fundamental para a conservação e a cor dos embutidos.
Outro produto que uso é um emulsificante do Laboratório Exato, [3] o Unilig, apesar dos protestos maternos. Esse produto mantém a linguiça mais úmida, sem perder os sucos enquanto frita e facilita o corte. Já a mãe preferiria que as linguiças estourassem e esfarelassem, como as que ela comia há décadas.
3 kg de carne de porco gorda; geralmente uso pernil e acrescento 25 % de toucinho picado.
Sal de cura, na quantidade indicada pelo fabricante
4 dentes de alho
30 gramas de sal
Unilig (emulsificante) na quantidade indicada pelo fabricante
150 ml de água
2 colheres de chá de pimenta do reino
2 colheres de chá de pimenta vermelha
Primeiro, limpo toda a carne e corte em cubos de uns 2 cm de lado. Corto em cubos pequenos para que o tempero envolva bem a carne e para faciltar a passagem pelo moedor
Dissolvo o sal, sal de cura e emulsificante na água. Adiciono à carne e junto os demais ingredientes. Misturo bem.
Mantenho na geladeira por, pelo menos 12 horas.
Algumas horas antes de encher as linguiças, lavo e deixo as tripas de molho em água. As que comprei são salgadas. Existem tripas secas e salgadas, de diversos calibres.
Eu usei um moedor elétrico. As tripas são colocadas em um funil próprio para linguiças, que se encaixa na boca do moedor. Tanto o moedor quanto o funil são comprados em lojas especializadas em utensílios domésticos.
Dei um nó simples na ponta da tripa e furei com um palito, para que o ar escapasse. E então é só ir moendo a carne gelada (usei a chapa mais aberta, para moer grosseiramente), que o moedor se encarrega de empurrar a carne para dentro da tripa. Dessa vez, usei tripas finas e médias. As finas se rompem com mais facilidade, portanto, é melhor não encher demais.
Antes de encher as linguiças eu passei um pouco pelo moedor e fritei em uma frigideira. Faço isso para poder provar a carne e verificar o sal e tempero.
Essa é uma receita básica. Poderia ter acrescentado vários outros condimentos, como páprica, salsa desidratada, noz-moscada, louro moído, aniz, cravo, etc. No caso de embutidos, é recomendável usar condimentos desidratados. Os frescos tendem a oxidar, ficar com uma coloração escura e aroma estranho. Usei alho fresco, mas poderia ter usado alho em pó.
Mais comentários sobre linguiças caseiras aqui [4].
Sobre moedores de carne, funil para linguiças e pistola para encher linguiças, aqui [5].
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