Pão Sovado

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Conheci o Pão Sovado em Londrina, mais exatamente na padaria do extinto supermercado Fuganti. Há pouco tinha saído do Rio de Janeiro e muita coisa no Paraná era estranha para mim. Acostumada com a bisnaga leve e de côdea crocante ou a broa de milho redonda, com miolo denso, achei curioso o formato e a textura desse pão. Só muito tempo depois fui saber que não era nada novo. Um amigo da família contou-me que na infância dele, passada na zona rural do Paraná, pão era um luxo. O único pão que aparecia – e nem era com muita frequência – na loja do patrimônio próximo, era o pão sovado, (também chamado de “pão tatu” em alguns lugares). O pãozinho só foi conhecer anos mais tarde, na cidade. Outro pão que consumiam, sobretudo no período da Segunda Guerra Mundial era o pão seco. Este, na História do Brasil, é mais antigo ainda; consta que faziam parte da ração dos marinheiros que vieram nas caravelas do Descobrimento.

Da década de 40 até hoje, muita coisa mudou. A panificação não ficou de lado. Técnicas, equipamentos e produtos foram desenvolvidos. Embora ainda existam padarias que trabalhem com os fornos de lenha e com um processo artesanal, a grande maioria prefere não correr riscos. Fornos à gás ou elétricos permitem um controle melhor da temperatura enquanto estufas otimizam o tempo de fermentação. Batedeiras e masseiras fazem o trabalho pesado de sovar a massa. Aditivos como melhoradores e emulsificantes garantem textura e  aumentam a vida de prateleira. Cada vez menos um padeiro se submete aos caprichos do clima. A exemplo de outros países, a indústria da panificação cresceu. Da década de 70 para cá, várias marcas surgiram e graças a um sistema de distribuição cada vez mais eficiente, seus produtos chegam a diferentes estados do país. Isso implicaria em uma uniformização do paladar? Difícil dizer.

Foi na década de 80 que ouvi, pela primeira vez, a palavra “boulangerie”. Referia-se a uma boutique de pães, aberta no hall de um hotel em Curitiba. Foi lá que vi, pela primeira vez, pães cobertos com gergelim, outros feitos com centeio, lindos. E o Brasil descobriu que o brasileiro queria mais. Queríamos brioches, croissants, ciabattas, focaccias. E elas vieram, bem ou mal feitas, em boulangeries ou padarias, em supermercados e em cafés, lanchonetes, restaurantes. Eu não acompanhei esse crescimento, já que passei a década de 90 no Japão. Soube, através de poucas revistas que chegavam a mim, que um moço muito bonito estava fazendo sucesso no Rio, fazendo pães. Chamava-se Olivier Anquier. Hoje temos pães de origem francesa, italiana, inglesa e até chinesa e japonesa convivendo lado a lado na nossa mesa. Sem dúvida, nunca tivemos tanta variedade de opções quanto agora.

E o pão sovado sobreviveu a tudo isso. E o que há de especial nele? É um pão denso, que dá uma sensação de saciedade, dura alguns dias sem ressecar e é saboroso. A origem? Eu realmente não sei. Não afirmo com segurança que é de origem francesa ou portuguesa. Na verdade, não há nada da especial na massa, e sim no método. Para conseguir essa textura firme, é preciso cilindrar a massa até que ela fique bem lisa. Abrir a massa com um rolo não funciona tão bem.

400 ml de leite

8 gramas de sal

40 gramas de açúcar

3 ovos

40 gramas de banha

8 gramas de melhorador

6 gramas de fermento biológico granulado

750 gramas de farinha de trigo

Misture os ovos, leite, sal, açúcar e banha. Misture o melhorador e o fermento à farinha. Adicione a mistura de leite e sove bem. A massa deverá ser firme, que não gruda nas mãos. Ou use a máquina de fazer pão ou uma batedeira com o gancho para massas.

Deixe fermentar até dobrar de volume. Divida a massa em duas porções e passe cada porção pelo cilindro, polvilhando com farinha a cada volta, tornando a dobrar e cilindrar quantas vezes necessário, até que a massa fique com uma aparência lisa.  Abra então em 1 cm de espessura e enrole bem apertado, evitando que fiquem bolhas de ar no interior.

Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com gema de ovo batido com um pouco de açúcar. Faça cortes transversais e um ao longo do pão, dando o formato característico. Leve ao forno pré-aquecido, bem quente.  Depois de 10 minutos abaixe um pouco a temperatura e termine de assar.

Rende 2 pães grandes, com cerca de 600 gramas cada.

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28 respostas a Pão Sovado

  1. Necessito de boas receitas, vou montar umadelicatessen.
    estou desempregada e com 2 filhos ainda para criar.
    Este ramo é novo para mim
    ,estou estudando tudo.
    Obrigada
    Mara

  2. Marisa Ono diz:

    Eu não envio receitas e não autorizo que ninguém envie em meu nome. Sugiro que use o sistema de busca do próprio blogue ou consulte as categorias. Lembre-se que este é um blogue culinário, com medidas e técnicas para a produção doméstica.
    Também sugiro que consulte o Sebrae e a Vigilância Sanitária e informe-se sobre como administrar custos e estoque, além de normas de higiene.

  3. Mayumi diz:

    Receita testada e aprovada!!Ficou muito bom,e com leve sabor adocicado.

  4. marlene diz:

    o que é melhorador eu não conheço e gostaria de fazer este pão. obrigada.

  5. Marisa Ono diz:

    Pode ser encontrado no supermercado como “Pão Certo”, em sachês. Ou em sacos de 1 kg, em atacadistas, como melhorador, mesmo.

  6. BRUNA diz:

    O QUE É MELHORADOR…

  7. Marisa Ono diz:

    Melhorador, Bruna, é basicamente vitamina C, amido e umas coisinhas que ajudam a melhorar a textura do pão. No varejo é encontrado sob o nome de “Pão Certo”, em sachês de poucas gramas. Mas pode ser encontrado em atacadistas, em pacotes de 1 kg, por um preço bem bom. Para quem faz pão com frequência, vale a pena.

  8. MARILENE diz:

    TESTEI E APROVEI, É MUITO GOSTOSO, FICA MACIO, FOFINHO E SABOROSO UMA DELICIA, EU SEMPRE FAÇO PAO EM CASA MAS GOSTO DE VARIAR SABORES, EU NAO USEI MELHORADOR E USEI 1 KG DE TRIGO E BANHA.

  9. thiago diz:

    melhorador melhor e o super z

  10. Marisa Ono diz:

    Também tenho usado esse melhorador, Thiago.

  11. lucimara diz:

    Olá ,Marisa, gostaria de saber se dá pra fazer esse pão sem os ovos? Muito grata.
    Lucimara.

  12. Marisa Ono diz:

    Talvez dê. Lucimara, mas ovos ajudam a aumentar a durabilidade do pão.

  13. lucimara diz:

    Muito grata, Marisa!!! Eu não sabia desse detalhe tão importante, muito obrigada por me responder e por me ensinar uma coisa tão legal!
    Um abraço.
    Lucimara.

  14. luiza diz:

    não posso fazer o pão sem o melhorador?

  15. Marisa Ono diz:

    Luiza, fica melhor com melhorador, já que não temos farinhas específicas para pães. O melhorador pode ser encontrado nos supermercados, produzido pela Fleischmann, sob o nome de “Pão Certo”, em sachês. Ou em atacadistas, em pacotes maiores, de diversos fabricantes.

  16. luiz antonio gomes diz:

    otima receita ,não usei o melhorador mais ficou perfeito ,minha mulher e meu filho adoraram .

  17. Kelly diz:

    eu uso farinha de semolina nas receitas para pães, substituindo uns 5 ou 10% farinha normal.Neste ficou ótimo!

  18. wanderson diz:

    Bom dia Marisa! gostaria de saber qual é a temperatura ideal para forno convencional?na sua receita não usa margarina, no lugar da banha pode se usar a margarina?
    obrigado.

  19. Marisa Ono diz:

    Wanderson, para o sabor característico desse pão recomendo a banha. Mas se não tive, substitua por uma margarina com alto teor de lipídeos (confira na embalagem, não pode ser “light”, as comuns costumam ter 80%). Meu forno não tem termômetro. Forno quente costuma ser acima de 180°C, mas é só para o início, depois abaixe para 160°C.

  20. Elissandra diz:

    Marisa, desculpe minha ignorancia mas fiquei na duvida sobre a banha, seria vegetal, de porco ou de vaca obrigado pela atencao.

  21. Marisa Ono diz:

    Elissandra, banha é de porco. Gordura de boi conheço como sebo e a vegetal é gordura vegetal.

  22. luiz diz:

    É necessário passar no cilindro?

  23. Marisa Ono diz:

    Nesse caso, sim. Sem cilindrar o pão não fica com a textura típica do pão sovado.

  24. sandro diz:

    Por favor pode ser feito no rolo manual, e contaria de estar recebendo receita de panetone,fiz algumas ma quebrei a cara ou seja não acertei, muito obrigado fico no aguado

  25. Marisa Ono diz:

    No cilindro vai ficar bem melhor, essa massa precisa mesmo ser cilindrada para que fique com a textura típica do pão sovado, senão fica um pão fofo comum.

  26. Elissandra diz:

    Marisa boa noite gostaria de saber onde posso encontrar o melhorador de farinha Super Z, eu moro em Sao Paulo Capital,

    obrigado pela atenção.

  27. Marisa Ono diz:

    Elissandra, não me lembro onde vi. Hoje uso qualquer melhorador para pães que encontro. Nos supermercados é encontrado em sachês, sob o nome de “Pão Certo”. Em atacadistas, em pacotes de 500 gramas, creio eu.

  28. Elissandra diz:

    Sem problemas eu pensei que esse melhorador fosse melhor que tivesse algo diferente, mas si vc usa qualquer um entao vou continuar Com o itapan parece ser bom obrigado pela atenção.

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