Sempre que encontro ou converso ao telefone com LP (Luiz Paulo Portugal, que contribuiu aqui com o passo-a-passo dos donuts e o post sobre iogurte caseiro), falamos sobre comida. Dividimos a mesma paixão por ingredientes, técnicas, hábitos e a ciência envolvida. E a conversa sempre rende algo – desde gargalhadas ou idéias para novas receitas.
Mas desta vez foi um pouco diferente.
Há dias senti-me indignada com o preço dos biscoitos de polvilho, daqueles, “de vento”. Diante das prateleiras, pensei: “sou ou não sou uma cozinheira?” Peguei uns pacotes de polvilho azedo e segui para o caixa, cheia de determinação.
Dois dias depois, conversando com meu amigo sobre o polvilho (doce e azedo), lembrei do biscoito de polvilho. Ia fazer a receita que já fiz e que faz sucesso aqui em casa. LP já foi espetando: biscoito de polvilho não vai ovos.
E foi chegando a hora do jantar. E eu fiquei com o biscoito martelando na minha cabeça. Virou desejo ardente. Enquanto fazia o jantar, sovava a massa do biscoito, seguindo as orientações dele: nada de ovos, um bom bocado de gordura (gordura mesmo, sem adição de água; banha, óleo ou manteiga, nada de margarina light).
Só posso dizer que depois do jantar, minha mãe estava refestelada no sofá, assisitindo ao noticiário, com uma mão cheia de biscoitos. É um dos petiscos favoritos dela. Uma receita rendeu muito. Estes 4 potes e mais uma fornada que foi devorada assim que ficou pronta. Brinquei com as possibilidades e misturei cebola em pó em parte da massa e curry em outra. Ficou muito bom.
500 gramas de polvilho azedo
400 ml de água fervente
150 gramas de banha
400 ml de leite
Sal (não medi, creio que usei meia colher de sopa, talvez mais)
Ferva a água com o sal e a banha. Despeje sobre o polvilho azedo. Misture.
Quando amornar, vá sovando e adicionando leite. Ou use uma batedeira com gancho para massa. De vez em quando eu gosto de – literalmente – pôr a mão na massa.
Coloque a massa em um saco plástico grosso ou use um saco de confeiteiro com um bico fino e liso. Esprema porções de massa, deixando espaço entre eles, porque crescem bastante. Não é necessário untar a forma.
Leve ao forno quente nos primeiros minutos, até estufarem. Evite abrir a porta do forno. Abaixe a temperatura e deixe que sequem, sem que escureçam muito, porque ficam amargos.
Acrescentei um pouco de cebola em pó. Não medi, mas creio que foi um pouco mais de uma colher de chá, assim como o curry. Mas as opções são muitas: ervas secas, pimenta-do-reino ou vermelha, páprica e, porque não? doce.
PS: Sim, eu re-utilizo potes plásticos.
Gostaria de saber como faz para enrolar e se tem que untar a forma
Gasto muito dinheiro comprando para mim e netos todos os dias
Quero saber se pode colocar queijo ralado
Obrigada
Lêda Cam
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Não é preciso enrolar. A massa é bem molenga e é espremida. Basta colocar a massa em um saco plástico (daqueles mais grossos), cortar uma ponta com uma tesoura, fazendo um buraco com cerca de 1 centímetro e espremer direto sobre o tabuleiro. Fiz palitos, por serem mais fáceis, mas poderia ter espremido em argolas ou bolinhas.
Não adicionei queijo e se fosse usar, não misturaria à massa. Polvilharia por cima.
Não é preciso untar a forma. Depois que estufam e secam um pouco, descolam dela.
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Margarina light, essa foi boa!
Parece fácil, preciso aproveitar que estou com batedeira nova, que ainda aguenta o tranco.
Mas falando em gordura, estou com ingredientes para cookies de damasco há um bom tempo e preciso fazer logo, antes que vençam… os de polvilho serão a minha próxima aventura gastronômica.
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Margarina light é péssimo para cozinhar (desanda quase todas as receitas devido ao baixo teor de gordura). E eu prefiro reduzir o consumo de gorduras, em geral, do que consumir margarina light.
E eu estou esperando que LP escreva sobre o pão de queijo, o biscoito de polvilho e a influência do tipo de polvilho no preparo…
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Pois é, eu acho que tudo o que tem “light” no rótulo é piada de mau gosto. Já tentei cozinhar com margarina light e pareceu que a panela tinha o fundo coberto com metades iguais de água e óleo. Foi o ó do borogodó.
E mal posso esperar pelos próximos papers gastronômicos!!
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E não é que o tema do Paladar do Estadão foi sobre manteiga?
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Você não tem idéia do quanto eu gosto de biscoito de polvilho, e o quanto isso me deixou com vontade!
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Daniel, a receita rende muito e dá para variar muito (adicionando condimentos, ervas, etc). Duram bem em um pote que feche bem.
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Tentei fazer, mas ele ficou borrachudo, meio úmido por dentro. Será que é melhor colocar menos banha, ou algum outro ingrediente? Não sei o que fez “desandar”……..
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Não, a banha (ou manteiga, ou óleo) é essencial para que o biscoito tenha a crocância.
O que faltou foi seguir a instrução. Deixar assando em forno baixo para moderado, até que sequem. Como cada forno varia muito, é uma questão de observar e abaixar a temperatura se necessário.
Talvez dê para salvar os biscoitos que fez. Torne a leva-los ao forno brando para terminarem de secar.
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Estranho, porque eu deixei no forno forte por 10 minutos, e depois mais 30 minutos no brando (total=40 minutos). Depois ainda deixei a forma com o forno desligado por mais 20 minutos. Mesmo assim ficaram meio “úmidos” por dentro. Não ficou crocante, o biscoito ficou meio mole.
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O meu também não deu certo, primeiro com a quantidade de leite indicada, a massa ficou grudenta e eu não consegui espremer no saquinho, daí tive que tirar e colocar mais leite. mesmo assim ele ficou estranho, além de também ficar meio úmido por dentro e pra desenformar foi terrível… da próxima vez vou colocar manteiga na forma….
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Três coisas podem ter influenciado a receita:
– Qualidade do polvilho. Tenho obtido resultados melhores com polvilhos com os grânulos mais finos. Se não encontro, passo o polvilho no liquidificador.
– Quantidade de líquido varia, em qualquer receita, conforme a umidade relativa do ar. Aqui onde moro, o clima é mais úmido. Mas leite demais fará a massa espalhar muito e tende a agarrar na assadeira.
– Forno. Uso um forno semi-industrial, grande, e ele possui 5 temperaturas básicas. Uso a prateleira mais alta dele. Mas quanto ao fato de ficar úmido no centro, é uma questão de tempo e controle da temperatura. Quanto mais finos forem os biscoitos, mais rápido irão secar. Precisam ser assados em forno bem quente no início e baixar a temperatura depois que estufam.
E por fim, sacos plásticos comuns não costumam funcionar, uso sacos de plástico bem grossos ou um saco de confeiteiro. Antigamente usava-se o saco de leite, que era bem forte. A massa não é dura, mas é bem pegajosa.
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Vc aperta CTRL+P e saem 10 paginas, Caramba, concerta esse site e deixa a opção de selecionar o texto, q coisa ridicula viu
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Ei Marisa, você já providenciou a versão sinfônica do blog, para dar o tal concerto?
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Myrna, até que em tese, eu poderia providenciar um concerto. Tenho alguns amigos músicos, um amigo maestro e eu mesma tentei diversos instrumentos (violão, violino, cavaquinho, flauta doce, transversal, shakuhachi, harmônica, sintetizador e pandeiro). Mas para a ausência de ritmo e talento musical, isso não tem conserto…
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Meu forno não tem regulagem muito precisa de temperatura. Fui usar o termômetro infravermelho que comprei há algum tempo e ele acusou erro, Elizabethe. Em alguns pontos, chegou a 210 graus, em outros, provavelmente, acima de 230…
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Qual é a receita do biscoito de polvilho doce?Adoro esses biscoitos mais nunca acho a receita!
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Também não sei, Amanda. Mas creio que seja só adicionar um pouco de açúcar. É que o açúcar tende a queimar com facilidade.
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oi marisa!queria saber se eu posso usar oleo em vez de banha,quanto seria a proporçao q poderei usar?obrigada!
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Eu não usei óleo, mas acho que a banha pode ser substituída por ele, sim, sem problemas, assim como manteiga. O único porém são as margarinas, que costumam ter uma porcentagem de água.
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oi, gostaria de saber o que devo fazer para que os biscoitos não fiquem murchos depois de prontos e embalados, pois faço para vender e as vezes as pessoas reclama dizendo que murcho.quando embalo estão crocante depois acontece isso o que devo fazer?
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Eu não tenho certeza, mas suponho que seja por conta da embalagem. Algumas embalagens são mais permeáveis que outras. No Japão usam muito colocar um sachê de sílica gel dentro, para absorver a umidade e manter o produto fresco por mais tempo. No entanto, creio que isso aumentaria o custo do produto.
Há um trabalho interessante do Sebrae sobre todos os aspectos da produção e comercialização de biscoitos caseiros. É um tanto quanto extenso mas acho que valhe a pena dar uma olhada:
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/69a5e2bb919eaf2e832574b0004bda60/16bdb863ab7f312a8325753e005e2b03/$FILE/NT0003DB06.pdf
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Marisa
Seu blog é lindo, e o melhor de tudo é que você está bem no pé da tricheira, respondendo cada dúvida.
Obrigada!
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coloquei uma xícara menos um dedo de óleo e ficou muuuito oleoso…Vou tentar mais uma vez, e com um polvilho mais fino também…mas ficou interessante…
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Marisa, a banha pode ser substuida por gordura vegetal?? Faço cuca de banana (tradicional em Santa Catarina), e a farofa lá é feita com banha, como nem sempre acho banha aqui em SP faço com gordura vegetal, o resultado é parecido, voce acha q pro polvilho pode ser um bom substituto?? Obrigada!
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Sim, pode ser substituida por gordura vegetal. Creio que só não funcionaria bem com margarinas light e cremosas, porque elas contém uma quantidade bem menor de gordura.
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Ficou otimo, usei margarina e diminui a quantidade de leite, que é o ultimo igrediente, fui colocabdo aos poucos e vendo a liga que dava. Assei conformea sua instrução.
MARAVILHAAAAAAAAAAAAA
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vi a receita lembrei de vc bjs
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Vc ja tentou com ovos?Por que todas as outras receitas que ficam disponiveis na net tem ovos…
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Pois é, Lillian, aí que está a graça de um blog: são textos e receitas originais para não ficar igual ao que todo mundo escreve por aí…
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ao invez de usr banha posso usar oleo de canola ou milho
]
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Não sei, não experimentei com óleo.
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Particularmente acho mais saborosa quando preparado com óleo, no entanto costumo acrescentar ovo, o que torna o biscoito uma textura diferenciada.
Grande desafio tem sido fazê-lo crescer, tentei pingar quantidades maiores, mais o meio não fica crocante.
Sabes de algo que possa influenciar no crescimento do povilho?
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Muito prazer Marisa,sou o Isaque e achei super interessante seu blog.
Marisa,pretendo montar uma fabrica pequena de biscoitos de povilho sabe,para vender em supermercados mercearias e etc…
Então gostaria de saber se realmente vale a pena,e para quantidade,existe algo que faça o biscoito render mais.?
Grato.
Abração.
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Isaque, eu escrevo um blog sobre comida, apenas. As informações que você quer talvez possam ser obtidas junto ao SEBRAE da sua região. Eles podem avaliar a viabilidade do negócio e talvez até tenham uma relação de empresas que fornecem equipamentos.
Quanto à produção em si, acho melhor consultar o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas:
http://www.sbrt.ibict.br/
A consulta é gratuita mas é preciso efetuar um cadastro. No banco de dados deles há muita coisa sobre produção industrial, equipamentos e normas.
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E a principio,o que preciso ter em relção ao maquinario(Forno,balança,seladora e etc…)
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Oi Marisa!!! Morei muito tempo no Brasil, e lembro com saudade dos biscoitinhos de polvilho… Morro de vontade de comer novamente esse pedacinhos de vento!!! Estou com muita vontade de fazer… so que estou com um tremendo dilema.. Aqui consigo polvilho, porém não sei se é doce ou azedo.. Vai ter muita diferença se eu utilizar o polvilho errado na sua receita? Será que você pode me explicar como descobrir qual é o que eu comprei? Na loja eles não tem a mais mínima ideia, sequer, para o que é o polvilho… rsrsrs
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Olá, Luciana. No Japão, era raro encontrar polvilho azedo. Creio que em outros países também. O polvilho doce é mais comum, não só no Brasil, mas em alguns países da Ásia. O polvilho azedo pode ser liso ou granuloso, mas sempre vai ter um cheiro característico, que lembra queijo.
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Obrigada Marisa!! Estou decidida a fazer… tomara que dê certo… ainda não cheirei o polvilho (rsrsrs), se não for azedo farei outro biscoito… Quero que meus amigos provem esta delicia ou outra do Brasil… Me deseje sorte! Ahh e obrigada pela resposta!
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Oi Marisa, acabei de ler o último comentário de uma moça que está no Japão também, e se usasse fécula de batata no lugar do polvilho?
Fécula encontro em qualquer supermercado.
Abraços, Cintia.
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Olá, Cintia. O problema é que o polvilho azedo tem uma capacidade de expansão que outros amidos não possuem. A maioria dos amidos não formam aquela “cola” e é ela que vai dar a estrutura para o biscoito estufar.
Amanda, em uma receita, gordura só pode ser substituída por outra gordura: manteiga, óleo, banha. Margarina, sobretudo as “light” contém uma porcentagem de água.
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oi… queria saber se nao posso colocar outra coisa no lugar da gordura?
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oi, gostaria de fazer esse biscoito no forno a lenha. sera que da certo?
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essa receita nao vai ovos, fiquei em dúvida, pra q serve os ovos,ajuda crecer?
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Janeide, o polvilho azedo já tem uma capacidade de expansão enorme. Ovos só entram para dar sabor, não são necessários neste biscoito, não.
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Ola Marisa,tudo bem?
Moro na Italia e sou apaixonada de cozinha
entrei no seu blog para procurar uma receita com pepino cozido
e vi essa receita de biscoito de polvilho(biscoito de vento)
Gostaria de saber se amassa fica muito mole,vendo a quantidade de liquido.
um abraço e obrigada,aguardo resposta.
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Ela fica bem fácil de espremer na manga de confeiteiro ou saco plástico. Vou ver se faço por esses dias e tiro foto.
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posso usar oleo no lugar da banha?
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USE SACO PLASTICO DE ARROZ OU ACUCAR VASIO E BEM MELHO.BJUS.
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Eu não gosto de usar sacos plásticos. A manga de confeiteiro tem um formato mais confortável e é bem mais fácil de usar.
Por favor, evite escrever em caixa alta. Na internet significa que você está gritando. E vazio é com “z”.
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Ola, gostaria de saber porque faço esses biscoitos de vento na hora que sai do forno são ótimos, mas no outro dia ficar feito pedras de duros, não sei onde erro deixo esfriar e depois coloco em saquinhos plásticos e fecho será como devo fazer para não endurecer.
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Kelly, se você segue a receita e assa até ficarem bem secos, não sei o que possa ser.
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Fazendo os palitos de 5 centímetros de comprimento por 1,5 centímetros de espessura, quantos biscoitos rendem essa receita? Aproximadamente!
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Sinto, Robson, não faço a menor idéia. Rendeu muito, mas não contei quantas unidades.
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Minha mãe, mineira de tradição faz biscoitos utilizando muito ovo, chamamos de biscoito de “pêta”. São assados no forno a lenha e ficam muito bom também. Você já utilizou ovo nessa receita?
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Robson, outro dia comi um biscoito de polvilho cheio de ovos, era mais macio. Devo ter algo em algum livro por aqui, quem sabe faço num dia desses…
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Parece ser muito bom, vou fazer pois meus filhos adoram biscoitos de polvilho.
Bjs e obrigada pela receita.
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Oi Marisa, eu sou doida pelos biscoitos de vento,desde pequena os devoro. Mas agora nao moro mais no Brasil e fico muito tempo sem come-los, da uma saudade rsrsrsrs.
Onde eu moro nao vende banha, e eu queria muito faze-los. Tem certeza que nao da pra substituir por outro tipo de ingrediente?
O polvilho eu consegui encontrar em lojas de produtos naturais importados entao nao tenho mais que pedir do Brasil, mas a banha nao tem como comprar.
Obrigada
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No lugar da banha, a opção seria manteiga ou margarina com mais de 80% de gordura (nada light).
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oi tudo bem? costaria de saber por que que quando tira do forno ele mucha ??
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Não, Rafaela. Mas tem que assar até ficar bem leve e sequinha.
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Marisa fiz e ficou ótimo. Foi completamente sem sentido sua crítica com relação a sugestão da Simone Silva. A dica que ela deu, valeu e muito para mim. Fiz com saco de açucar ( vasio ou vasio ) funcionou do mesmo jeito. Com relação a caixa alta, o grito vale muito para email pessoal. Não seja tão exigente. Torna-se chata!!!
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Lulu, morei 16 anos em um país estrangeiro. Creio que não passou uma semana sem que alguém viesse corrigir minha pronúncia ou escrita. E eu não fiquei aborrecida. A cada semana aprendia alguma coisa nova. Não acho errado avisar alguém que está cometendo um erro, muito pelo contrário. Para mim, significa que essa pessoa importa-se comigo e quer que eu não continue errando. E a caixa alta, tanto em e-mail, tanto em fóruns de debates, em mensagens instantâneas, em chats sempre foi considerado como grito. E vazio continua sendo com “z” em nosso idioma.
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Fiz, mas não gostei.
Segui exatamente a receita e, como resultado, obtive um biscoito de polvilho pequeno, pesado e gorduroso.
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Talvez seja problema do forno. Ele tem que estar muito quente no início, para crescer bem.
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marisa,observei tudo passo a passo desde a receita até vc corrigindo o português das pessoas. fico feliz pois percebo ki gosta realmente de ajudar as pessoas.quanto á sua receita pretendo fazer.um abraço odete pres.venceslau sp brasil.
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Olá Marisa. Excelente receita! Fiz do seu jeito (que ficou ótimo) e depois substitui por gordura de porco (aquela que tiramos do toucinho mesmo). Ficou ótimo.
Também acho pertinente correções e concordo contigo. Absurdo é escrever errado com tantos recursos hoje em dia.
Abraços.
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Olá, Carlos. Faz tempo que não faço essa receita. Sabe, ando ganhando uns centímetros de circunferência…
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KKKKKKK. Eu então…. mais um pouco saio rolando. Mas meu lado bom é que geralmente quando faço eu não como….
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Sou fanática por biscoito de polvilho, vou experimentar hoje essa receita, e pretendo acrescentar pimenta verde picadinha pequenininho em parte da massa, deve ficar bom também. Beijo, e obrigada.
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Eu fiz com curry, com cebola em pó. Dá para brincar um bocado com a massa, sempre usando ingredientes secos.
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olá!!!!!! viu….muito simples sua receite, gostei mesmo, só uma duvida, não vai ovo, ou só a gema????
obrigado!!!!
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Não vai nenhum ovo, Paulo Henrique. O polvilho azedo dá conta da expansão da massa.
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Gostei muito da sua franqueza,humildade e paciência para responder a todos. Gostaria de receber mais receitas suas. Um abraço.
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Rosângela, eu não envio receitas. No blog já são mais de 400 receitas publicadas, pode fazer uma pesquisa por temas, tags ou ainda na caixa de busca do lado esquerdo.
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Olá,desde ontem estou fazendo esta receita e não dá certo, já usei 1kg e meio de polvilho e só como puxa-puxa, olhei todas as suas respostas e faço diferente a cada receita e não dá certo, mas o problema é que não tenho banha em casa e não sei onde comprar daí comprei óleo de girassol e de soja, não sei se foi isso que deu errado, mas na receita você diz 150 g de banha, não tenho balança nem copo medidor em casa, o que significa essa quantia em ml com óleo, eu medi 150 ml de óleo será que foi muito?
sei lá to perdendo as esperanças.
Aqui no RS onde moro estas roscas são uma fortuna, R$20,00 o kg preciso aprender, me ajuda amiga.
Abraços.
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Valesca, parece que o problema não é na receita e sim nas tentativas de adaptação. As medidas estão em peso e não em miililitros, são coisas diferentes. Banha endurece com o frio, óleo não.
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E o biscoito tem que ser assado até secar, baixando a temperatura depois que ele cresce.
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Valesca, vc pode usar a godura retirada do toucinho, é ir derretendo e esperar esfriar que ela endurece. Como vc não tem medida, utilize um porte de margarina de 250g como base: logo, é um pouco mais que a metade. E tenha paciencia, pois precisa. Vc tb pode usar manteiga gelada. Como não gosto de banha, prefiro a manteiga. Fica ótimo. Boa sorte.
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Nooossa eu nao tinha banha mas como o leite tava com muita gordura resolvi tenta fazer assiim msm…e deu supercertoo adoorei..a receita é espetaculaaa super pratica de fazer e o sabor é muitoo saborosooooo ..
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Fico feliz que tenha gostado, Claudia.
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Ahii Marisa ono vc podia postar mais umas receitas praticas e faceis de fazer igual a essa..adoreii vc foi espetacula postando essa receita..assim como eu ,tem varias outras epessoas ki espera ancioso por mais uma receita sua..ok bjuu to aguardando…boa noite
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