Miso – Passo-a-passo

Novamente fizemos misso em casa. Já falei sobre o processo de produção da pasta da soja aqui, tirei dúvidas a respeito da produção aqui, e falei dos cuidados mínimos de higiene na manipulação do kojikin. Mesmo assim, parece que não ficou muito claro como é o processo todo e resolvi fotografar as fases mais importantes.

Misso - Arroz cozido

O primeiro passo é a produção de koji. O arroz é deixado de molho por uma noite (se o clima estiver ameno; se estiver quente, menos tempo) e cozido no vapor. O arroz deve ficar cozido, ou seja, não apresentará pontos brancos e duros. No entanto, não será um arroz macio, como estamos acostumados a comer. A falta de água deixa o arroz com uma consistência de borracha.

Misso - Kojikin

Depois que o arroz esfriar um pouco (cerca de 40 graus) é hora de adicionar o kojikin. No caso, usei as comercializadas pela Gem Cultures, na proporção recomendada por eles. O kojikin é espalhado pelo arroz e então tudo vai para uma caixa de isopor, envolto em um pano limpo. Para manter a temperatura, sacos de água quente (daqueles, de borracha, que compramos na farmácia) são colocados dentro da caixa, enrolados em toalhas ou pano grossos. Isso evita que eles fiquem em contato com o arroz e aqueçam demais em um ponto só, provocando a morte do fungo.

Misso - Koji

O arroz deverá ser observado de tantos em tantos tempos, para controlar a temperatura. Conforme forem esfriando, os sacos deverão ser enchidos com água quente. Depois de 12 a 24 horas, o koji começa a se formar: o arroz começa a aquecer. Nesse ponto, o controle é crucial. Ele deverá ser revolto, para arejar e baixar a temperatura. Se ela atingir 60 graus, o koji estará perdido. No entanto, deverá ser mantido aquecido até que a maioria dos grãos fique coberta de um fungo branc0. Prove. O arroz deverá ser doce, sem nenhum traço de acidez e com um aroma agradável de fermento.

Misso - Koji e Soja

A soja para o misso é deixada de molho até inchar, cozida, escorrida e fria. Depois é misturada ao koji.

Misso - Moendo

A mistura é moida em um moedor, com a chapa lisa e transformada em pasta.

Misso - Adição Sal

Por fim, adiciona-se sal. A mistura deverá ser sovada, para que o sal seja bem distribuído. Tudo isso vai para baldes de plástico brancos, próprios para alimentos. Uma camada de filme plástico bem esticado na superfície evita o contato com o ar. Cubra com a tampa e espere alguns meses.

Desta vez, as quantidades foram as seguintes:

9 kg de arroz cru

9 kg de soja crua

5 kg de sal

Kojikin conforme orientação da Gem Cultures.

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160 comentários em “Miso – Passo-a-passo”

  1. Simone, não há quantidade, já que o arroz é cozido no vapor. A quantidade de água pode variar muito dependendo da panela que usa para cozinhar – algumas vazam mais ou menos vapor.

  2. Você pode secar bem em assadeira, por exemplo e depois guardar em um pote bem fechado na geladeira. Se preferir, triture no liquidificador antes de colocar no pote.

  3. pode diminuir o sal pela metade? pode também usar no lugar do sal um tempero de alho e sal? ou temperos com os codimentos tradicionais, tais como, cebola, alho, coentro, e outros? obrigado.

  4. Zeraldo, não dá para diminuir o sal porque é ele quem vai impedir a proliferação de bactérias patológicas.
    Quanto aos temperos, se quer colocar tudo isso no misso, é porque não gosta do gosto dele, então nem é melhor fazer. Além do mais, ervas tendem a mofar, oxidar, apodrecer. Há uma ideia geral que condimentos são conservantes, mas não é verdade.

  5. Óla marisa eu estou procurando por receitas de sake(saque)
    e eu queria saber se esse tipo de koji é o mesmo(ou serve) para fazer sake.

  6. Sim, Leonardo, mas o koji é só parte do processo da produção de sake. O koji vai transformar amido em açúcar. É preciso um fermento para transformar o açúcar em álcool. E aí que a coisa complica, existem muitos fermentos e cada fabricante tem o seu.

  7. sim essa parte eu pesquisei um pouco
    e obrigado pela resposta a maior dificuldade que eu tinha era a parte do koji muito obrigado ^^.

  8. Não entendo por que tanto sal….quem não pode não tem opção correto?
    Além do que seria muitissimo mais saudável…! Gosto mas parei pelo sal

  9. O sal é um conservante. E também é um inibidor. Sem ele, bactérias patogênicas iriam se desenvolver. Ou seja, sem sal, miso pode ser até letal. E não se engane, todo miso e molho de soja tem muito sal. Por outro lado, ninguém como miso ou shoyu puro. São temperos.

  10. Oi Marisa obrigado pela a atenção..!
    Shoyo não uso, mas o misso se usa para fazer missochiro e vai bastante em proporção a água..! Não é apenas um tempero? Ou o missochiro tem procesoo diferente?
    Eu uso perto de 1 colher de sopa de misso para 1 xicara de água para fazer o missochiro..!
    Abraço e obrigado

  11. Não, você não é obrigado a usar 1 colher de miso para cada xícara de água. Use quanto achar conveniente, lembrando sempre que o miso é adicionado no final, quando o mishoshiru estiver quase pronto. E o miso não é o único tempero do misoshiru, a base é dashi, um caldo que pode ser feito com peixe seco e/ou alga kombu. Há também dashis industrializados.

  12. Creio que sim. Até onde sei é muito difícil surgir alguma substância nociva caso o processo seja feito dentro de um certo padrão. O sal costuma matar as bactérias nocivas. Só que ser confiável não significa bom. Ouvi falar de alguns misos que são vendidos antes de amadurecer, então o sabor é pobre, desinteressante.

  13. Heleno, se você não tem problema de hipertensão e não exagerar, creio que não há mal algum. Os japoneses costumam comer palitos de pepino, salsão e outros vegetais com miso cru, principalmente no verão, como petisco.

  14. oi Marisa. Gostaria de saber qual loja em sao paulo capital que consigo encontrar esse kojikin. e se eu fizer metade da receita tambem da certo.

  15. Olá Marisa. Eu gostaria de saber onde o fungo do koji se encontra na natureza, não achei em nenhum site. Assim como o bacilo natto está na palha de arroz, acredito que o fungo do koji esteja também em algum lugar. Em determinado site, li que antigamente os japoneses mastigavam o arroz para que o mesmo fermentasse com enzimas da saliva, mas no caso era para fazer saquê. Agradeço se puder me ajudar.

  16. Paulo, pelo que li ele é encontrado no solo, mas isso não impede que a contaminação ocorra pelo ar. Sim, também li sobre isso. As salivas da enzima fazem trabalho similar de algumas enzimas que o próprio Aspergillus Oryzae, ou seja, transforma o amido em açúcares. Mas essa técnica não é exclusividade japonesa, índios brasileiros produzem uma bebida fermentada à base de milho mastigado.
    Eu estou pensando em obter koji a partir do arroz cozido. Vou pesquisar um pouco a respeito.

  17. Bem, sei que é estranho, mas como é para meu próprio consumo vou tentar fazer koji a partir de arroz mastigado… veremos o resultado…

  18. Koji não, Paulo. Arroz mastigado vai virar sake ou vinagre. Para fazer koji o arroz tem que ser contaminado e desenvolver um fungo.

  19. Bom dia Marisa.
    Ótimo post, e parabens pelo blog.
    Eu gostaria de adquirir missô caseiro para uso pessoal, vc teria alguma indicação?
    Obrigado.

  20. Olá, Amaury. Não costumo vender o miso que produzimos aqui em casa, mas se tiver interesse, posso fornecer um pouco. Enviarei um e-mail.

  21. Olá, Amaury. Não costumo vender o miso que produzimos aqui em casa, mas se tiver interesse, posso fornecer um pouco. Enviarei um e-mail.

  22. Olá Marisa, tudo bem?
    Tenho lido muito as suas matérias, são muito interessantes e bem explicadas! Muito obrigado!

    Sobre o missô, qual seria o tempo médio de fermentação/maturação? é necessária alguma condição especial de armazenamento para conseguir um resultado melhor, ou seja, um misso de melhor qualidade?

    Um grande abraço!

  23. Não há um padrão de tempo. Começamos a experimentar depois de 3 meses, há quem prefira mais velho (com um ano ou mais). É um alimento vivo, então vai mudar, desenvolver outros sabores com o tempo. Mantenho em local protegido do sol, prefiro manter na penumbra.
    Li que a indústria mantem o miso em local aquecido para acelerar o processo. No entanto, segundo especialistas, isso prejudica o sabor. A paciência é recompensada.

  24. Olá Marisa, acompanho seu blog a um bom tempo e adoro suas receitas, principalmente aquelas que substituem “delícias” que só encontrávamos no Japão! (sim morei em Aichi e Shizuoka). O post sobre fermentados foi muito legal. Aqui, nós produzíamos o nosso próprio miso, assim como natto, tofu e konyaku, porém, com o tempo acabei perdendo o kojikin que de branco ficou verde na geladeira (contaminou!), como sei que é quase impossível achar o kojikin aqui no Brasil, gostaria de saber se é possível usar “sake no kasu” no lugar do kojikin?

    Parabéns pelo site!

  25. Olá Marisa. Estive pensando… o missô é feito com koji… será que ele (o missô pronto) não serve de starter para fermentar arroz na produção de sakê caseiro, digamos, misturado com açúcar?

  26. Olá Marisa. Estive pensando… o missô é feito com koji… será que ele (o missô pronto) não serve de starter para fermentar arroz na produção de sakê caseiro, digamos, misturado com açúcar??

  27. Creio que não, Paulo.Pelo menos nunca ouvi falar de algo assim. Pelo que sei, o missô é uma combinação de organismos além do koji, seria uma cultura ou colônia de organismos que trabalham em conjunto, um se beneficiando do outro.

  28. Olá, Marisa, e parabéns pelo blog. Interessantíssimo.
    Minha dúvida é quanto a duração do missô. Costumo comprar em lojas de produtos orientais, de produção artesanal. Mas uso muito pouco, mais para fazer um missoshiro quando dá vontade. E dura. E dura. Por mais que procure, não consigo perceber traços de deterioração. Guardava em geladeira, mas já ouvi várias vezes que não é necessário. É verdade? QUal seria um prazo de validade razoável, só para ficar do lado seguro ?
    Agradeço pelo seu tempo e pela informação.

    Javert Lacerda

  29. Se o miso for artesanal e não-pasteurizado, se mantido fora da geladeira irá envelhecer, ou seja, irá ficar mais escuro e com sabor mais complexo. Na geladeira ele entre em um estado de latência, envelhecendo muito lentamente. Com mais de 4 anos pode dessorar e formar o tamari, que é um molho antecessor ao shoyu. Para que não cresça mofo na superfície é melhor cobrir toda a pasta com um filme plástico, para que ela não entre em contato com o ar.

  30. Olá Marisa,

    Parabéns pelo site e pelas dicas nele contidas.
    Há mais de 20 anos tomo sopa de misso com aveia (colocado após o cozimento desta última) em substituição ao café com leite matinal com excelentes resultados. Uso normalmente misso comercial semi-artesanal.
    Já consegui fazer misso saboroso usando 1 parte de massa branca para amasake (disponível em lojas de produtos japoneses), 1/2 parte de sal e 2 partes de soja cozida e moída, deixando envelhecer um local escuro por mais de 6 meses.
    O que você acha desse método? Você teria alguma sugestão a respeito (variação das proporções)?

  31. Julio, você deve estar confundindo sake kasu (borra de sake) com amazake. Amazake é uma bebida de baixo teor alcóolico.
    Sake kasu é muito diferente de koji. É o que sobra do processo de produção de sake, ou seja, o arroz já sofreu a ação do koji-kin (Aspergillus Oryzae) e de um fermento, perdendo boa parte do amido (que foi convertido em açúcar e, posteriormente, em álcool). Isso se a borra não foi pasteurizada, ou seja, nem terá koji-kin, nem terá fermento.
    Sinto, mas preciso ser sincera: mistura de soja com sake kasu não é miso.

  32. Mariza,
    Provavelmente errei no nome; era uma massa branca uniforme de arroz fermentado e adocicado usado para fazer o doce yamasake, com gosto de sake, se não me falha a memoria. De fato após a fermentação (mais de 6 meses) com o sal e a soja, escureceu e ficou com um gosto agradável equivalente ao misso escuro, tendo eu usado normalmente para sopa e outras aplicações do misso. Essa massa normalmente está disponível em boas lojas de produtos japoneses e provavelmente ainda deveria ter o koji-kin ativo.
    Obrigado pela resposta.

  33. Lembro de uma receita que um amigo fazia para uma pasta, misturando miso e tahine.
    Ficava bem forte e era uma delícia com pão integral, duas fatias e a pasta e pronto, era um lanche e tanto. Que tal esse cruzamento da culinária árabe com a oriental? Já tinha visto? Às vezes uso tahine como substituto para manteiga no pão, mas é um pouco enjoativo, lembra manteiga de amendoim; esta pasta ficava mais palatável.

  34. Tahine, de certa forma, é utilizada também na cozinha japonesa. Por lá é muito comum o uso de pasta de gergelim torrado em molhos, tanto para vegetais com para carnes. Alguns preferem misturar com shoyu, com missô pode ir sobre algo que vai ser levado ao grill ou salamandra, para uma rápida tostada e liberar mais sabor, Javert.

  35. Ola Marisa estou pensando em fazer sake na faculdade como parte de meu trabalho e gostaria de saber qual fermento posso utilizar? estava lendo um artigo que dizia sobre arroz polido a 30% você sabe aonde eu poderia encontrar este arroz? e quais os equipamentos necessários para se fazer um sake e como eu faria para adaptar a equipamentos simples da cozinha mesmo?
    Desde já muito obrigado e parabéns pelo site

  36. Sinto, Daniel, pouco sei sobre sakes. Existem variedades de arroz específicas para o fabrico dele, mas não creio que sejam comercializados aqui no Brasil. Aliás, nem mesmo no Japão vi, iam direto para os fabricantes de bebida.

  37. oi marisa, adorei o seu blog. Sou cozinheiro e vou abrir um restaurante no começo do ano que vem em São Paulo. Tenho muito interesse nessa area de fermentação, estou lendo um livro sobre isso nesse momento. Queria saber se vc da cursos, ou consultorias nesse assunto. Quero desenvolver alguns produtos com essas tecnicas. Obrigado Ivan

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