Massa de Harumaki

Harumaki

Ou Rolinho Primavera, como preferir. Essa massinha fina, enrolada,  frita e muito crocante é muito comum no Japão, a ponto de encontra-la, já recheada e congelada em qualquer supermercado. A massa fresca, em pacotes de 10 unidades também era bastante comum. No entanto, aqui no Brasil, (que lástima!) só encontro quando vou à Liberdade. Uma prima da minha mãe (Hideko) passou as dicas de fazê-lo em casa.

1 kg de farinha de trigo

10 gramas de sal

Água (cerca de 750 ml, mas varia muito)

Misture o sal em um pouco de água e acrescente à massa. Vá adicionando água à massa e sove (eu prefiro usar o gancho para massas da batedeira). Adiciono água e bato até formar uma massa bem pegajosa, mas não muito líquida. Costumo deixa-la um pouco mais dura do que o desejado e já explico porquê.

Deixo descansar, coberto, na geladeira por uma noite ou mais. Na hora de preparar a massa, confiro a textura. Se necessário, adiciono mais água. Prefiro ter que adicionar mais água do que tentar consertar juntando mais farinha.

Harumaki 1

E como é a textura da massa? Muito pegajosa. Pego uma pequena porção da massa e espremo entre o indicador e o polegar.

Harumaki 2

Com um movimento de pulso, viro e abro a mão. A massa forma uma bola na minha palma, mesmo que seja por pouco tempo.

Harumaki 6

Para fazer os discos de massa, uso uma frigideira com revestimento anti-aderente, seca, sem untar. A massa deverá estar sempre fria. Mantenho-a sobre outra bacia, com gelo. Sempre que sinto que a massa esquentou na minha mão, pego outra porção na tigela.

Harumaki 4

Passo a bola de massa sobre a superfície de uma frigideira com revestimento anti-aderente, sem untar, com um movimento circular. A temperatura não pode ser muito alta, porque a massa cozinha e descola antes de conseguir dar a volta completa. Fria demais, a casquinha fica fina e  com buracos. Não esfregue.

Harumaki 5

Em instantes a massa fica um tanto quanto esbranquiçada e se destaca com facilidade da frigideira.  Por isso, mantenha a mão esquerda (se for destro) limpa! Retire-a e empilhe sobre um pano de prato. Abafe-a com o pano para que não resseque.

No mais, é um questão de prática. Caso a frigideira esquente demais, retire-a do fogo. Eu ainda não me arrisco a fazer discos grandes…

Lembre-se de reservar um pouco de massa para selar os rolinhos, depois de recheados. Essa “cola” vai impedir de que eles se abram e o recheio escape enquanto fritam.

1 quilo de farinha rende muitos discos. Se preferir, faça meia receita.

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78 respostas a Massa de Harumaki

  1. Marisa Ono diz:

    Obrigada, Leandra. Mas no Japão não se come harumaki com molho, no máximo oferecem um pouco de shoyu e vinagre.

  2. Regina diz:

    Obrigada. Muito boa a explicação.

  3. Viviany diz:

    Olá,marisa queria muito saber onde eu acho a massa pronta em belo horizonte e se eu colocar recheio e congela para depois fritar pode dá certo ou não.Obrigada!

  4. Marisa Ono diz:

    Viviany, não sei, não conheço Belo Horizonte, não tenho nenhum contato com empórios dessa cidade. Sim, você pode congelar e fritar ainda congelado, tendo cuidado de não fritar em óleo muito quente.

  5. lilian diz:

    oi Marisa, gostei muito da sua receita e gostaria se saber se vc tem a receita do molho agridoce que acompanha o rolinho, pq sempre acho receitas que vai suco de abacaxi e qdo faço acho q fica muito ácido…obrigada

  6. Marisa Ono diz:

    Não, Lilian, não sei a receita desse molho. Para ser sincera, é porque não gosto dele.

  7. Ana Gabriela diz:

    Olá Marisa, eu adoro Harumaki e gosto muito com molho de camarão, é muito dificil e perigoso de tentar fazer a massa em casa? , e onde vende a massa pronta aqui no Rio de Janeiro? ou … tem uma maneira mais fácil de fazer a massa? .
    Obrigada

  8. Marisa Ono diz:

    Ana Gabriela, com certeza comprar pronto é bem mais fácil que fazer. Só a prática leva à perfeição e é bem pouco provável que fique excepcional na primeira tentativa. Não conheço as lojas do Rio de Janeiro, estou mais próxima de São Paulo. Talvez encontre em mercearias ou empórios de produtos orientais.

  9. Rita de Cássia diz:

    Marisa,

    A Viviany perguntou onde achar em BH, com certeza vai ter no mercado central. Eu moro em Juiz de Fora e achei em uma peixaria que vende produtos japoneses tbém e acbei de comer um agorinha mesmo de camarão e nutella. Maravilhoso!!!

  10. voce tem a receita da massa com farinha de arroz

  11. Marisa Ono diz:

    Não, Rose, não tenho.

  12. Rejane diz:

    Muito legal a tua receita, estava procurando e encontrei um monte de receitas erradaas, que ensinavam massas que pareciam mais com a massa de panqueca.
    Obrigada pela generosidade de compartilhar, e pelas dicas tão precisas!
    Parabéns!

  13. Marisa Ono diz:

    Pois é, Rejane, também vi muitas receitas que panquecas. Quando vi a prima de minha mãe fazendo, grudei nela para saber dos detalhes. Com prática, os discos ficam bem finos. Talvez na primeira vez não fiquem tão bons, mas insista.

  14. Gilberto diz:

    olá Marisa, a muito tempo eu procurava um jeito, uma receita dessa massa, até que ontem encontrei a sua…fui correndo fazer a massa e hoje de manhã tentei fazer…..foi um desastre total……não sei onde errei, se foi na consistencia da massa (fui tentando ajustar colocando agua e farinha alternadamente) ou foi na frigideira, mas a massa não grudava na figideira nem de jeito nenhum…..tem mais alguma dica???

    Valeu!!!!!

  15. Marisa Ono diz:

    Gilberto, a massa não vai grudar se a frigideira estiver muito quente. Ela deve estar um pouco mais que morna, dá para tocar na chapa por uns instantes sem queimar. Se a frigideira estiver fria demais vai formar casca grossa. Se a massa não for bem batida e não estiver bem gelada também não vai esticar tanto.

  16. Pingback: Harumaki de Abobrinha | Ciência Culinária

  17. Juliana diz:

    Marisa…me socorre. Minha massa parece estar igual a da foto mas não quer grudar na panela, assa na minha mão! Já abaixei o fogo, ja aumentei, ja coloquei mais agua, o que eu faço?

  18. Marisa Ono diz:

    É fogo bem baixo. Se desgruda é sinal que a frigideira está quente, retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

  19. Marcia Ono diz:

    Marisa, muito obrigada pela generosidade em ensinar!!!
    Já me queimei muito muito tentando fazer, sem sucesso KKKKKK.
    Agora com seu ensinamento, mãos a obra. 🙂

  20. Laura diz:

    Olá Marisa, adoro ler suas publicações e sobre esta gostaria de saber se posso fazer a massa um dia e guardar para usar em outro dia.

  21. Marisa Ono diz:

    Pode sim, mas embrulhe bem com um filme plástico e coloque dentro de um saco plástico. É importante que fique bem fechado para não ressecar demais. E guarde na geladeira.

  22. Joyce Hirota diz:

    Gostaria de saber por quanto tempo posso manter um harumaki (já recheado)congelado.

  23. Marisa Ono diz:

    Joyce, não tenho certeza. O fato é que também vai depender muito do congelador ou freezer. A maioria não atinge temperaturas tão baixas quanto as industriais, portanto, não é bom deixar congelado por mais de 3 meses. Em alguns casos, até menos tempo.

  24. Joyce Hirota diz:

    Está ótimo! Muito obrigada!

  25. Joyce Hirota diz:

    Marisa, boa noite.
    Venho eu aqui novamente lhe consultar… desculpe o incômodo..
    E novamente sobre o harumaki: eu comprei a massa, recheei com doce de banana (delícia), porém ao fritar achei que ficou muito gordurosa. Existe alguma orientação, algum cuidado para fritá-la?

    Obrigada!

  26. Marisa Ono diz:

    Joyce, harumaki não funciona bem com recheios muito molhados, não. E se não for fritar logo, é preciso congelar aberto. Quanto mais tempo fica com o recheio, mais ele absorve umidade e altera a textura.

  27. Geraldo diz:

    Boa noite Marisa,

    Uns anos atráz experimentei e não deu certo. Agora, depois ler a sua publicação, entendo o porque, é gestão da temperatura da frigadeira.

    Sera que uma crepeira (ou panquequeira) elétrica com regulagem de temperatura à partir de 50°C serve para fazer os discos de massa?

    E outra coisa, para quem está procurando uma chapa para harumaki; encontrei na internet http://himeya.com.br/website/Category.aspx?category=15&sub=38&product=1495

    Obrigado.

  28. Marisa Ono diz:

    Geraldo, o post é antigo. Não sei se uma panquequeira elétrica funcionaria. Hoje existem empresas brasileiras que fabricam massa para harumaki congeladas a um preço bom, não creio que valha a pena fazer em casa. Leva muito tempo para aprender a controlar a textura da massa e fazer panquecas bem finas.

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