Buta Kaku-ni

Buta Kakuni

Este é outro clássico da cozinha japonesa. Tão clássico que eu tinha esquecido completamente dele e tão corriqueiro que, certamente, existem dezenas, centenas de versões. Este é o meu jeito de preparar esse prato simples, mas que exige um pouco de tempo e cuidado.  Pelo que li por aqui, é originário da cidade de Nagasaki.

1 kg de barriga de porco (no Japão chamam de san-mae niku e alguns chamam de panceta).

1 pedaço de gengibre, com casca

1/2 xícara de sake

1/4 xícara de mirin

1/4 a 1/2 xícara de shoyu (dependendo do tipo, claro ou escuro, e do gosto pessoal)

Açúcar (usei cerca de 4 colheres de sopa, mas dose-o conforme seu gosto)

Dashi ou água e um pouco de hondashi ou kombu dashi.

Ferva bastante água em uma panela grande. Junte o gengibre, com casca, em pedaços. Adicione o porco cortado em pedaços de mais ou menos 5 cm de largura. Deixe levantar fervura. Mantenha em fogo alto por 10 minutos. Escorra. Isso vai ajudar a eliminar o cheiro forte da carne. Lave-a e descarte tanto o caldo quanto o gengibre.

Coloque a carne em uma camada só em uma panela. Cubra com caldo e sake. Cubra com um otoshi buta ou com uma folha de papel impermeável (atenção, não é papel manteiga, é um papel mais firme, siliconado). Cozinhe em fogo muito brando, até ficar macio. Até este ponto, pode ser feito com antecedência.

Cerca de uma hora antes de servir, aqueça o porco (que deve ser mantido coberto de caldo), adicione mirim, shoyu e açúcar. Deixe cozinhar por cerca de 1 hora em fogo brando. Se necessário, adicione sal ou açúcar. Se não encontrar mirim, não substitua por mais sake, apenas aumente o açúcar. Mas informo que o mirim é essencial para a linda cor avermelhada do prato.

Cozinhe até ficar muito, muito tenro e a carne ter absorvido o sabor do molho. Eu recomendo deixar descansar ainda mais 20 minutos antes de reaquecer e servir com uma pontinha de mostarda forte (karashi).

PS: Existem muitas versões deste prato. Alguns recomendar ferver a carne com resíduo de soja (okara) ou farelo de arroz. Outros cozinham com nabos. Não é raro servirem com algumas ervilhas ou vagens, cebolas, etc.

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9 comentários em “Buta Kaku-ni”

  1. Como é gostoso… e com as variações que existem não enjôo do prato.
    Buta Kaku-ni, Kasutera… delícias de Nagasaki que amo.

    Me lembro quando estive em Nagasaki…e experimentei Buta no Kaku-ni Manjuu.
    Deliciosos!
    Não os encontro em outra região (óbvio, é “miyage” da região ne, burro eu)… só comprando via Rakuten.

    Ótimo post

  2. Marisa adoro suas receitas e principalmente o modo que vc fala da cozinha, mesmo quando o preparo é mais difícil tudo parece ser fácil e dá até vontade de fazer em casa tb. Virei sua seguidora desde o dia em que procurava na net uma receita de fermento de batata pra minha tia. Adoro os post como este de hoje que trata da culinária japonesa, é super interessante e um bom meio de conhecer a cultura de um povo. Hoje vou fazer uma receita de donuts que vi aqui no seu blog. Depois conto. A receita é boa mas me falta os dotes culinários.

  3. Boa noite, Marisa

    Tive informações muito boas desta panceta.

    Bem, é claro que vou fazer e também seguirei seu passos na cosinha

    Obrigado

  4. Olá, Eduardo. É uma receita demorada porém bem simples. Se quiser fazer algo mais parecido com cozinha chinesa, acrescente anis estrelado, gengibre em pedaços e uns grãos de pimenta de Schezuan (fagara).

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