Rakkyo no Amasutsuke

Rakkyo

Alguns chamam de cebola mas o cheiro forte lembra mais o alho. Essa conserva ácida parecida com o pickles tem várias versões. Eu apresento a maneira como é feita aqui em casa.

O primeiro passo é limpar. Alguns feirantes até vendem já limpo. É preciso tirar  a raiz, parte do talo e a casca externa. Lave bem e enxugue.

Salgue. Como vivemos em um país tropical, preferimos usar mais sal do que seria recomendado no Japão. Para cada quilo de rakkyo já limpo, foram 130 gramas de sal. Deixe por 2 a 3 dias em um recipiente tampado, sem nenhum peso por cima. Depois desse tempo, terá formado uma boa quantidade de salmoura. Descarte o líquido. Pense em um lugar onde deixa-lo durante esse período de salga, porque o cheiro é forte e ninguém vai querer dormir com ele, certo? Como moramos em casa, deixamos na área onde funciona a lavanderia.

Para a conserva, ferva água, açúcar e ácido acético ou vinagre. Em casa preferimos o ácido acético glacial porque ele é transparente, não altera a cor e só tem cheiro de ácido, mesmo. Alguns vinagres são aromatizados e tendem a conferir uma cor amarelada à conserva com o tempo. No Japão, muitos usam tanto o ácido acético quanto o vinagre de arroz. Fica a critério. Se for usar o vinagre, pode usar a proporção de 250 ml de vinagre, 100 ml de água e açúcar à gosto. Como usamos ácido acético, a quantidade seria de 1 ml para cada 150 ml de água.

Mas atenção: antes de pensar em usar o ácido acético, aviso que é um produto controlado, que exige a apresentação do CPF para a compra. É um ácido forte e precisa se manipulado com cuidado. De preferência, trabalhe com ele perto da pia. Caso pingue sobre a pele, lave imediatamente com água corrente. O ambiente deverá ser arejado e evite aspirar. Qualquer um pode se engasgar com o vapor dele. Jamais despeje água sobre o ácido. Sempre despeje o ácido sobre a água. E dê preferência a utensílios de vidro, plástico ou aço inox.

Rakkyo Acidez

O fato é que a solução tem que ter um pH abaixo de 5 para evitar a proliferação de microorganismos perigosos, como a salmonela. As tiras de teste não são muito confiáveis mas servem para quebrar o galho e dar uma certa segurança. Não custaram muito caro, não. Comprei na Adria Laboratorios, em Londrina. Na foto acima, o caldo para rakkyo registra pH 4, enquanto que o vinagre de arroz, 3.

Eu não dou a quantidade de açúcar. Fica a gosto de cada um. Em casa nunca fizemos conservas muito adocicadas, porque certamente minha avó não podia usar tanto açúcar assim (era considerado artigo de luxo) e ficou o gosto da família moldado por décadas.

Deixe a mistura de água, vinagre (ou ácido) e açúcar esfriar. Acomode os rakkyos em um pote que feche bem e cubra com o líquido. Junte uma pimenta dedo-de-moça seca. Para que o rakkyo não tenha contato com o ar, escureça e até mesmo corra o risco de mofar, coloque um pedaço de filme plástico amassado dentro do pote, na superfície do líquido.

Preferimos deixar curtir ao menos uma semana antes de consumir. E quanto à durabilidade, bem, nunca guardamos na geladeira e ainda não vi um pote estragar, mesmo depois de meses.

Existem outras conservas feitas com rakkyo. Ele pode ser conservado no caldo do umeboshi, depois de ter sido salgado e perdido a água excedente. Também pode ser conservado em uma pasta feita com borra de sake (sake kasu) e há quem consuma diretamente depois da salga (neste caso, mantenha na geladeira, em pote bem fechado), com um pouco de pasta de gergelim ou um molho à base de mostarda picante.

Como os rakkyos que usamos foram colhidos aqui na horta, suponho que já estejam à venda nas feiras e mercearias de produtos orientais.

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32 comentários em “Rakkyo no Amasutsuke”

  1. Lavar para retirar o excesso de sal, só se ficar muito salgado. Mas lembre-se que no caldo da conserva não vai sal… Jogar água quente pode amolecer o rakkyo e o interessante dele é a crocância.

  2. Marisa, essa conserva nunca falta nos meus contrabandos. Vc acredita que cheguei a trazê-los na bagagem de mão, fazendo escala ainda por cima(!). Seu cheiro é menos forte que takuan, mas eles tbém exigem que vc sempre mostre aquele semblante inocente de “não fui eu…não fui eu!”…

  3. Meus avós paternos faziam em casa. Depois que se foram, passei a comprar. Toda vez que trago para casa essas conservas orientais, subo pelas escadas. Meus vizinhos ocidentais não compreenderiam o odor…rs

    bjo

  4. LuMa e Nina, conservas já renderam histórias que parecem anedotas por aqui. Como uma viagem que parentes fizeram de Londrina a Lins, com todas as janelas do carro aberta porque ganharam um pote de tsukemono de nabo. Ou do rapaz que, convidado pela primeira vez a jantar na casa da namorada nissei, achou que alguma coisa estranha estava acontecendo na cozinha…
    Sei de muita gente que não suporta rakkyo e entendo. Nos dias em que preparamos a conserva, sempre tinha um cheirinho na casa…

  5. Ácido acético é muito usado pela comunidade japonesa no Brasil. Mas é ÁCIDO. Pode provocar lesões nos olhos e pele, por isso deve ser manuseado com cuidado.

  6. OI MARIZA TD BEM? VC DISSE QUE O RAQUIOO FOI COLHIDO EM SUA HORTA,VC PODERIA ME INFORMAR COM QUANTOS MESES DE PLANTADO A GENTE DEVE COLHE-LOS?EU TENHO UM PEQUENO CANTEIRO DE RAQUIOO Q FOI PLANTADO EM MARÇO E NÃO SEI COM QUANTO TEMPO DEVE SER COLHIDO SE PUDER ME PASSAR ESSA INFORMAÇÃO EU AGRADEÇO.UM ABRAÇO E FICO NO AGUARDO DA RESPOSTA..

  7. Dirce, é só ficar de olho, quando as folhas começarem a secar, é porque está na hora de colher. E, de boa, escrever em caixa alta (tudo maiúsculo) significa que você está gritando, evite.

  8. Oi Marisa, adorei tudo que tens postado.
    Gostaria muito de saber, como se faz um gengibre, ele é adocicado, tipo um conserva, não sei mais é muito bom.
    Parabenssssss

  9. Olá Marisa, muito legal essa receita. Gostaria saber se você tem a receita para o tempero do arroz de sushi, utilizando o ácido acético. Muito obrigada!

  10. Celina, quando decidi escrever esse blog foi exatamente porque estava aborrecida em ver que só se escrevia sobre a dupla sushi e sashimi. Decidi que não escreveria sobre eles e sim sobre a cozinha japonesa e nikkei que poucos conhecem.

  11. Cara Marisa,
    Ache seu blog muito interessante. Tb concordo que só se fala se sushi e sashimi… Gosto de ir nos restaurantes da Liberdade/SP comer comida japonesa mesmo (junto com a minha japinha, é claro!).

    Gostaria de saber se a cebolinha que vc planta aí no Paraná é da mesma espécie da cebola grande, ou é outra. Qual espécie? Fácil de achar sementes? Quanto tempo até colher?
    Moro em Artur Nogueira/SP e tenho um terreno grande e gostaria de plantar !!!

    Agradeço sua atenção.

    Um abraço, e parabéns pelo Blog !!!

    Cláudio Coelho (colegas orientais do trabalho me chamam de usagui-san)

  12. Claudio, o rakkyo é uma espécie diferente, nunca encontrei sementes, plantamos a própria cebolinha, que se multiplica. A safra é anual. Pelo que encontrei na net, o nome científico é Allium chinense. Se encontra-los na feira (sem limpar, ainda com raízes) é só plantar.

  13. Ricardo, você pode aumentar a quantidade de ácido acético, sim. A quantidade que coloquei (se não me falha a memória, faz tempo) seria a do mínimo para ser considerado seguro. E, concordo em parte, com tanto vinagre ruim sendo comercializado por aí, com cheiros estranhos, a opção do ácido acético me parece ser a mais razoável e barata. Só que hoje em dia é produto com venda controlada, está um pouco difícil de se comprar.

  14. Oi Marisa, gostaria de saber como fazer sardinha ou tilapia em conserva, minha mãe fazia
    com acido acetico, cebola e pimenta (acho que era assim), mas não sei as proporções
    Grato

  15. boa noite. sou do interior de SP. Aqui nao encontro essa cebolinha. sabe como faço para comprar ou onde comprar? Muito obrigada por sua atenção.
    Katia Ide

  16. Katia Regina Ide, não sei. Só sei que quando é época costuma aparecer nas feiras e mercearias orientais mas para isto é preciso que exista alguém que plante na região, não?

  17. Oi Marisa , tudo bem ? Já fiz varias vezes a conserva de rakio mas desta vez está continuamente espumando mesmo antes quando ainda estava no sal . Coloquei a calda , no dia seguinte estava espumando , retirei toda a calda e fervi novamente , mas o problema não é com a calda e sim rakio , recoloquei a calda mas continua espumando , não tem cheiro de estragado nem nada , tem ideia do porque está espumando ? Não é muito mas me incomoda , obrigada se puder me responder , abraços .

  18. Sonia, quando comecei a escrever o blog, jurei apenas uma coisa: Não iria escrever sobre sushi e sashimi. Porquê? Porque era exatamente o que todo mundo escreve e não é algo que seja considerado comida caseira, doméstica. Desculpe, mas pretendo continuar seguindo a minha promessa.

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