Rakkyo no Amasutsuke

Rakkyo

Alguns chamam de cebola mas o cheiro forte lembra mais o alho. Essa conserva ácida parecida com o pickles tem várias versões. Eu apresento a maneira como é feita aqui em casa.

O primeiro passo é limpar. Alguns feirantes até vendem já limpo. É preciso tirar  a raiz, parte do talo e a casca externa. Lave bem e enxugue.

Salgue. Como vivemos em um país tropical, preferimos usar mais sal do que seria recomendado no Japão. Para cada quilo de rakkyo já limpo, foram 130 gramas de sal. Deixe por 2 a 3 dias em um recipiente tampado, sem nenhum peso por cima. Depois desse tempo, terá formado uma boa quantidade de salmoura. Descarte o líquido. Pense em um lugar onde deixa-lo durante esse período de salga, porque o cheiro é forte e ninguém vai querer dormir com ele, certo? Como moramos em casa, deixamos na área onde funciona a lavanderia.

Para a conserva, ferva água, açúcar e ácido acético ou vinagre. Em casa preferimos o ácido acético glacial porque ele é transparente, não altera a cor e só tem cheiro de ácido, mesmo. Alguns vinagres são aromatizados e tendem a conferir uma cor amarelada à conserva com o tempo. No Japão, muitos usam tanto o ácido acético quanto o vinagre de arroz. Fica a critério. Se for usar o vinagre, pode usar a proporção de 250 ml de vinagre, 100 ml de água e açúcar à gosto. Como usamos ácido acético, a quantidade seria de 1 ml para cada 150 ml de água.

Mas atenção: antes de pensar em usar o ácido acético, aviso que é um produto controlado, que exige a apresentação do CPF para a compra. É um ácido forte e precisa se manipulado com cuidado. De preferência, trabalhe com ele perto da pia. Caso pingue sobre a pele, lave imediatamente com água corrente. O ambiente deverá ser arejado e evite aspirar. Qualquer um pode se engasgar com o vapor dele. Jamais despeje água sobre o ácido. Sempre despeje o ácido sobre a água. E dê preferência a utensílios de vidro, plástico ou aço inox.

Rakkyo Acidez

O fato é que a solução tem que ter um pH abaixo de 5 para evitar a proliferação de microorganismos perigosos, como a salmonela. As tiras de teste não são muito confiáveis mas servem para quebrar o galho e dar uma certa segurança. Não custaram muito caro, não. Comprei na Adria Laboratorios, em Londrina. Na foto acima, o caldo para rakkyo registra pH 4, enquanto que o vinagre de arroz, 3.

Eu não dou a quantidade de açúcar. Fica a gosto de cada um. Em casa nunca fizemos conservas muito adocicadas, porque certamente minha avó não podia usar tanto açúcar assim (era considerado artigo de luxo) e ficou o gosto da família moldado por décadas.

Deixe a mistura de água, vinagre (ou ácido) e açúcar esfriar. Acomode os rakkyos em um pote que feche bem e cubra com o líquido. Junte uma pimenta dedo-de-moça seca. Para que o rakkyo não tenha contato com o ar, escureça e até mesmo corra o risco de mofar, coloque um pedaço de filme plástico amassado dentro do pote, na superfície do líquido.

Preferimos deixar curtir ao menos uma semana antes de consumir. E quanto à durabilidade, bem, nunca guardamos na geladeira e ainda não vi um pote estragar, mesmo depois de meses.

Existem outras conservas feitas com rakkyo. Ele pode ser conservado no caldo do umeboshi, depois de ter sido salgado e perdido a água excedente. Também pode ser conservado em uma pasta feita com borra de sake (sake kasu) e há quem consuma diretamente depois da salga (neste caso, mantenha na geladeira, em pote bem fechado), com um pouco de pasta de gergelim ou um molho à base de mostarda picante.

Como os rakkyos que usamos foram colhidos aqui na horta, suponho que já estejam à venda nas feiras e mercearias de produtos orientais.

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32 Responses to Rakkyo no Amasutsuke

  1. Iara Keiko Yokomizo diz:

    Marisa, saudações. Você não dessalga nem dá banho de água quente por 10 segundos antes de colocá-los no caldo? Abraços.

    • Marisa Ono diz:

      Lavar para retirar o excesso de sal, só se ficar muito salgado. Mas lembre-se que no caldo da conserva não vai sal… Jogar água quente pode amolecer o rakkyo e o interessante dele é a crocância.

    • kamila dos anjos diz:

      Boa noite estou a procura de mudas…. vc sabe quem vende.
      Grata kamila

  2. LuMa diz:

    Marisa, essa conserva nunca falta nos meus contrabandos. Vc acredita que cheguei a trazê-los na bagagem de mão, fazendo escala ainda por cima(!). Seu cheiro é menos forte que takuan, mas eles tbém exigem que vc sempre mostre aquele semblante inocente de “não fui eu…não fui eu!”…

  3. Nice diz:

    Fico aqui salivando, so de pensar… rs

  4. Nina diz:

    Meus avós paternos faziam em casa. Depois que se foram, passei a comprar. Toda vez que trago para casa essas conservas orientais, subo pelas escadas. Meus vizinhos ocidentais não compreenderiam o odor…rs

    bjo

    • Marisa Ono diz:

      LuMa e Nina, conservas já renderam histórias que parecem anedotas por aqui. Como uma viagem que parentes fizeram de Londrina a Lins, com todas as janelas do carro aberta porque ganharam um pote de tsukemono de nabo. Ou do rapaz que, convidado pela primeira vez a jantar na casa da namorada nissei, achou que alguma coisa estranha estava acontecendo na cozinha…
      Sei de muita gente que não suporta rakkyo e entendo. Nos dias em que preparamos a conserva, sempre tinha um cheirinho na casa…

  5. Penso em Rakkyo, lembro da Batchan, que costumava fazer para toda a família. Gostei das dicas sobre o ácido. É um ingrediente incomum e essencial, não é um mero vinagre concentrado. Um abraço, Marisa.

    • Marisa Ono diz:

      Ácido acético é muito usado pela comunidade japonesa no Brasil. Mas é ÁCIDO. Pode provocar lesões nos olhos e pele, por isso deve ser manuseado com cuidado.

  6. DIRCE diz:

    OI MARIZA TD BEM? VC DISSE QUE O RAQUIOO FOI COLHIDO EM SUA HORTA,VC PODERIA ME INFORMAR COM QUANTOS MESES DE PLANTADO A GENTE DEVE COLHE-LOS?EU TENHO UM PEQUENO CANTEIRO DE RAQUIOO Q FOI PLANTADO EM MARÇO E NÃO SEI COM QUANTO TEMPO DEVE SER COLHIDO SE PUDER ME PASSAR ESSA INFORMAÇÃO EU AGRADEÇO.UM ABRAÇO E FICO NO AGUARDO DA RESPOSTA..

    • Marisa Ono diz:

      Dirce, é só ficar de olho, quando as folhas começarem a secar, é porque está na hora de colher. E, de boa, escrever em caixa alta (tudo maiúsculo) significa que você está gritando, evite.

  7. DIRCE diz:

    Desculpe é força do hábito e obrigada pela dica abraços…

  8. meiri diz:

    Oi Marisa, adorei tudo que tens postado.
    Gostaria muito de saber, como se faz um gengibre, ele é adocicado, tipo um conserva, não sei mais é muito bom.
    Parabenssssss

  9. Celina Kazihara diz:

    Olá Marisa, muito legal essa receita. Gostaria saber se você tem a receita para o tempero do arroz de sushi, utilizando o ácido acético. Muito obrigada!

    • Marisa Ono diz:

      Celina, quando decidi escrever esse blog foi exatamente porque estava aborrecida em ver que só se escrevia sobre a dupla sushi e sashimi. Decidi que não escreveria sobre eles e sim sobre a cozinha japonesa e nikkei que poucos conhecem.

  10. Cláudio Coelho diz:

    Cara Marisa,
    Ache seu blog muito interessante. Tb concordo que só se fala se sushi e sashimi… Gosto de ir nos restaurantes da Liberdade/SP comer comida japonesa mesmo (junto com a minha japinha, é claro!).

    Gostaria de saber se a cebolinha que vc planta aí no Paraná é da mesma espécie da cebola grande, ou é outra. Qual espécie? Fácil de achar sementes? Quanto tempo até colher?
    Moro em Artur Nogueira/SP e tenho um terreno grande e gostaria de plantar !!!

    Agradeço sua atenção.

    Um abraço, e parabéns pelo Blog !!!

    Cláudio Coelho (colegas orientais do trabalho me chamam de usagui-san)

    • Marisa Ono diz:

      Claudio, o rakkyo é uma espécie diferente, nunca encontrei sementes, plantamos a própria cebolinha, que se multiplica. A safra é anual. Pelo que encontrei na net, o nome científico é Allium chinense. Se encontra-los na feira (sem limpar, ainda com raízes) é só plantar.

  11. wada diz:

    Oi Marisa, vc tem alguma dica pra reirar o cheiro dessa cebolinha da mão? Depois de limpa-los o cheiro fica nas mãos por dias. Obrigado!

  12. Pedro Hirata diz:

    Oi Marisa, gostaria de saber como fazer sardinha ou tilapia em conserva, minha mãe fazia
    com acido acetico, cebola e pimenta (acho que era assim), mas não sei as proporções
    Grato

  13. KATIA REGINA IDE diz:

    boa noite. sou do interior de SP. Aqui nao encontro essa cebolinha. sabe como faço para comprar ou onde comprar? Muito obrigada por sua atenção.
    Katia Ide

    • Marisa Ono diz:

      Katia Regina Ide, não sei. Só sei que quando é época costuma aparecer nas feiras e mercearias orientais mas para isto é preciso que exista alguém que plante na região, não?

  14. Clara Harami diz:

    Oi Marisa , tudo bem ? Já fiz varias vezes a conserva de rakio mas desta vez está continuamente espumando mesmo antes quando ainda estava no sal . Coloquei a calda , no dia seguinte estava espumando , retirei toda a calda e fervi novamente , mas o problema não é com a calda e sim rakio , recoloquei a calda mas continua espumando , não tem cheiro de estragado nem nada , tem ideia do porque está espumando ? Não é muito mas me incomoda , obrigada se puder me responder , abraços .

  15. Oi Marisa tudo bem?
    Parabéns pelo seu blog. Adorei. Você pode me mandar por email a receita de tempero de sushi por favor?

    • Marisa Ono diz:

      Sonia, quando comecei a escrever o blog, jurei apenas uma coisa: Não iria escrever sobre sushi e sashimi. Porquê? Porque era exatamente o que todo mundo escreve e não é algo que seja considerado comida caseira, doméstica. Desculpe, mas pretendo continuar seguindo a minha promessa.

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