Kombu e Katsuo-bushi Sake

Extrato de katsuo e kombu

Já escrevi muito sobre esses dois ingredientes muito importantes da culinária japonesa: a alga kombu e o bonito seco chamado de katsuo-bushi. Eles são usados no caldo básico (dashi) que vai em quase todos os preparados.  Mas algo sempre me incomodou: o fato de jogar fora tanto um quanto outro no final do preparo. O bonito seco não costuma ser barato e devia haver um meio de aproveitar ao máximo esse ingrediente nobre.

No dia 18/05/2009 o canal de tv NHK apresentou um programa interessante sobre conservas no álcool. Uma senhora, autora de 2 livros sobre o assunto, tem centenas de garrafas em casa. Ela conserva quase de tudo e há décadas observa a evolução desses extratos. O nome dela é 秋本由紀子 (creio que se leia Akimoto Yoshikiko, mas o meu japonês não é tão bom).  O problema é que nem no site da NHK eu encontrei a receita que ela deu do extrato de kombu e de katsuo-bushi…

Mas fiz, mesmo assim. Ela recomenda destilados com teor alcóolico acima de 20%. É muito simples. Para cada litro de vodka (o destilado com menos cheiro e mais acessível para nós, na minha opnião), usei 80 gramas de kombu ou 120 gramas de katsuo-bushi. Fiz uma bola de filme plástico e coloquei na superfície da “licor” de flocos de bonito, para que não tivessem contato com o ar. Com o kombu não foi necessário, ele ficou totalmente submerso no álcool.

Depois foi guardar durante 3 meses em local escuro (no fundo do armário da cozinha) e esperar.

Puro, o sabor de kombu e de peixe chega a ser quase insuportável. Uso uma colherinha de chá ou pouco mais em sopas, cozidos, molhos. Para eliminar o álcool, adiciono ao prato que estou fazendo e deixo ferver. O resultado tem sido bom, prático e econômico. Tem complementado o sabor sem interferir no conjunto, ou seja, é o tal do “umami” tão falado na cozinha japonesa.

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16 Responses to Kombu e Katsuo-bushi Sake

  1. Paulo inoue diz:

    Está recheado de receitas gostosas

  2. Diulza diz:

    Marisa bom dia, interessante, eu costumo guardar até os ossos, dos assados retiro antes de servir e congelo, depois levo ao forno com legumes e verduras, para e teperos, para fazer meus caldo, quanto ao dashi uso combo e nunca tenho o peixe uso um pouco de rondashi, sera que eu poderia substituir so com uma colherinha desta extrato do peixe,obrigado, bom domingo.

  3. Marisa Ono diz:

    O sake de kombu e de katsuo-bushi é só mais uma opção. Se for mais acessível e fácil para você, use hondashi. Publiquei para que as pessoas tivessem mais uma escolha, caso não queiram usar um produto industrializado.

  4. LuMa diz:

    Com razão, usar o kombu só para o ‘dashi’ e jogá-lo fora é realmente muito ‘mottainai’. Genial essa senhora (ah, lê-se Yukiko)dos extratos, e pensando bem, me surpreende que a idéia não tenha nascido na comunidade japonesa no Brasil. Afinal, para os imigrantes, o kombu até há poucas décadas foi realmente um produto de luxo. Lembro que a minha mãe, depois do uso no dashi, o reciclava preparando o ‘tsukudani’ com shoyu, cortando-o bem fininho, já que eram bastante duros. Abraços!

  5. Marisa Ono diz:

    E como era difícil, LuMa! Para conseguir alguns produtos, valíamos de meios um tanto quanto ilícitos. Digamos que quando encontrávamos, tínhamos motivo para suspeitar que o produto era contrabandeado, entrado ilegalmente no país em uma mala ou via Paraguay. O fato é que a gente não fazia muitas perguntas ao comprar kombu e nori. O importante mesmo é que tínhamos o makizushi e o kombu-maki na mesa do Ano-Novo…

  6. Diulza diz:

    mARISA BOA TARDE, estava vendo uma revista menu de outubro, e tinha uma propagando do Aji-No-Moto, e la contava a historio do Umami, e dizendo que a olimento nunca mais seria o mesmo doce , salgado, azedo ou amargo, eles poderiam ser umami, e vc escreveu sobre isto aqui, disseram que a descoberto desse quinto gosto foi muito importante porque criou o ajinomoto, achei muito interessante , a reportagem esta no menu de outubro, fiz as cebolinha s ficaram ótimas, Marisa ja pensou em escrever um livro de causos, relacionado a alimento, sou da terra de Cora Coralina, e aprendi muitos doce menos as poesias, vc é brilhante, bjs. boa noite.

  7. Marisa Ono diz:

    Que bom que o rakkyo ficou bom, Diulza. Quanto ao livro, acho que vai ter que esperar por alguns anos. Ando com outros projetos em andamento.

  8. Drik diz:

    Olá, Marisa
    Acompanho seu site por pura curiosidade, sou daquelas que dão espiadas na moita. Assim como na culinária, sou apenas uma curiosa a testar receitas alheias.
    Porém, como eu entendo japonês e consulto mais sites do Japão, não pude deixar de dar um pitaco neste post. Vi uma entrevista antiiiga da Yukiko Akimoto em que ela dizia usar o Katsuobushi em formato sólido, não raladinho como a gente costuma encontrar nos supermercados da Liberdade (o ralado, na verdade, é chamado de Kezuribushi). A entrevistadora até insistiu, “não pode ser ralado?” e Akimoto-san responde que não. Não sei qual a grande diferença que isso pode dar no resultado final, mas, certamente, os floquinhos pelo menos não iriam boiar (riso).
    Um abraço.

  9. Marisa Ono diz:

    De fato, Drik, usei o termo errado. Infelizmente não encontrei a receita que ela apresentou na NHK e vi em alguns sites comentários bem distintos, uns dos outros, com quantidades variando de 30 gramas a 300 para cada litro de white liquor! Eu acho que com os flocos o resultado foi muito forte e, de fato, há o inconveniente de coar e separar os flocos.

  10. Prezada Marisa

    Suas receitas são muito boas e vejo que suas receitas me recorda muito da minha mão quando fazia os pratos japoneses. O que tenho notado que nos preparos de shari os gostos de cada um variam muito, tem shari mais acido ou mais doces.Nos seus pratos qual é a medida usada de arroz,agua, vinagre, acucar, sal, saquue , kombu e ajinomoto.
    Grato pela atençao e muito obrigado.

    Takuo Okada

  11. Marisa Ono diz:

    Takuo, espero que entenda, mas não escrevo sobre sushi nem sashimi. Quando resolvi escrever um blog, vi que há muita gente falando sobre esses dois pratos. Resolvi ir contra a isso, escrevendo sobre a cozinha doméstica, desconhecida pela grande maioria e até inacessível para muitos, porque não aparece nos restaurantes. Só digo que para mim, nem é tão importante quão doce ou ácido é o shari. O arroz tem que ser de boa qualidade e cozido no ponto certo. E, infelizmente, talvez nem 10% dos restaurantes japoneses consiga fazer sequer um arroz razoável. E não é só técnica ou medida, é uma questão de sensibilidade e prática.

  12. silvia yoshioka diz:

    Olá!

    Se puder esclarecer, qual o motivo de na culinária japonesa fazer nós no Kombu quando se adiciona num cozido como no nishimê?
    Obrigada!
    sILVIA

  13. Marisa Ono diz:

    É porque é mais fácil pegar um nó de alga kombu com hashi do que uma folha escorregadia de kombu cozido. Além de ficam bonito. Também pode ser enrolado e ganhar um nó feito de kampyo, aí chama-se kombu-maki.

  14. Pedro Ivo diz:

    Marisa, bom dia. Estava procurando por receitas com flocos de bonito e acabei caindo no seu blog. Você já ouviu falar de piracuí? É uma espécie de farinha de peixe muito comum no interior do Pará. Pode ser feita de vários peixes, embora o mais tradicional seja de acari, um peixe cascudo típico da região. A carne é levemente salgada e seca ao sol, e posteriormente triturado. Sei que o katsuo-bushi é fermentado, e portanto tem um sabor diferenciado, mas ambos os produtos me parecem ter uma afinidade muito grande.
    Vocë conhece o piracuí? O que acha? No Pará, a maneira mais comum de se consumir o piracuí é num bolinho frito, como se fosse um bolinho de bacalhau. Que outras formas de se consumir o katsuo-bushi são comum no Japão, além dos dashi? Gostaria de experimentar o piracuí como substituto.
    Abraço e parabéns pelo blog.

  15. Marisa Ono diz:

    Sim, Ivo, já fui apresentada ao piracuí e, ao contrário de uns peixes secos que me vieram do Mato Grosso, essa farinha de peixe não tem ranço de gordura de peixe. O bonito seco passa por um processo que leva até dois anos, é complicado e envolve um fungo, como salames, por exemplo. Ele é basicamente usado para caldos, os flocos vão em cima de alguns pratos, no final, para conferir sabor extra (okonomiyaki, takoyaki, yaki-udon) e com o que sobra do que foi usado para fazer o caldo, cozinha-se com shoyu e faz-se uma pasta quase seca, que é comida com arroz branco, como um furikake. Por enquanto, é só o que me lembro.

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