Kombu e Katsuo-bushi Sake

Extrato de katsuo e kombu

Já escrevi muito sobre esses dois ingredientes muito importantes da culinária japonesa: a alga kombu e o bonito seco chamado de katsuo-bushi. Eles são usados no caldo básico (dashi) que vai em quase todos os preparados.  Mas algo sempre me incomodou: o fato de jogar fora tanto um quanto outro no final do preparo. O bonito seco não costuma ser barato e devia haver um meio de aproveitar ao máximo esse ingrediente nobre.

No dia 18/05/2009 o canal de tv NHK apresentou um programa interessante sobre conservas no álcool. Uma senhora, autora de 2 livros sobre o assunto, tem centenas de garrafas em casa. Ela conserva quase de tudo e há décadas observa a evolução desses extratos. O nome dela é 秋本由紀子 (creio que se leia Akimoto Yoshikiko, mas o meu japonês não é tão bom).  O problema é que nem no site da NHK eu encontrei a receita que ela deu do extrato de kombu e de katsuo-bushi…

Mas fiz, mesmo assim. Ela recomenda destilados com teor alcóolico acima de 20%. É muito simples. Para cada litro de vodka (o destilado com menos cheiro e mais acessível para nós, na minha opnião), usei 80 gramas de kombu ou 120 gramas de katsuo-bushi. Fiz uma bola de filme plástico e coloquei na superfície da “licor” de flocos de bonito, para que não tivessem contato com o ar. Com o kombu não foi necessário, ele ficou totalmente submerso no álcool.

Depois foi guardar durante 3 meses em local escuro (no fundo do armário da cozinha) e esperar.

Puro, o sabor de kombu e de peixe chega a ser quase insuportável. Uso uma colherinha de chá ou pouco mais em sopas, cozidos, molhos. Para eliminar o álcool, adiciono ao prato que estou fazendo e deixo ferver. O resultado tem sido bom, prático e econômico. Tem complementado o sabor sem interferir no conjunto, ou seja, é o tal do “umami” tão falado na cozinha japonesa.

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15 comentários em “Kombu e Katsuo-bushi Sake”

  1. Marisa bom dia, interessante, eu costumo guardar até os ossos, dos assados retiro antes de servir e congelo, depois levo ao forno com legumes e verduras, para e teperos, para fazer meus caldo, quanto ao dashi uso combo e nunca tenho o peixe uso um pouco de rondashi, sera que eu poderia substituir so com uma colherinha desta extrato do peixe,obrigado, bom domingo.

  2. O sake de kombu e de katsuo-bushi é só mais uma opção. Se for mais acessível e fácil para você, use hondashi. Publiquei para que as pessoas tivessem mais uma escolha, caso não queiram usar um produto industrializado.

  3. Com razão, usar o kombu só para o ‘dashi’ e jogá-lo fora é realmente muito ‘mottainai’. Genial essa senhora (ah, lê-se Yukiko)dos extratos, e pensando bem, me surpreende que a idéia não tenha nascido na comunidade japonesa no Brasil. Afinal, para os imigrantes, o kombu até há poucas décadas foi realmente um produto de luxo. Lembro que a minha mãe, depois do uso no dashi, o reciclava preparando o ‘tsukudani’ com shoyu, cortando-o bem fininho, já que eram bastante duros. Abraços!

  4. E como era difícil, LuMa! Para conseguir alguns produtos, valíamos de meios um tanto quanto ilícitos. Digamos que quando encontrávamos, tínhamos motivo para suspeitar que o produto era contrabandeado, entrado ilegalmente no país em uma mala ou via Paraguay. O fato é que a gente não fazia muitas perguntas ao comprar kombu e nori. O importante mesmo é que tínhamos o makizushi e o kombu-maki na mesa do Ano-Novo…

  5. mARISA BOA TARDE, estava vendo uma revista menu de outubro, e tinha uma propagando do Aji-No-Moto, e la contava a historio do Umami, e dizendo que a olimento nunca mais seria o mesmo doce , salgado, azedo ou amargo, eles poderiam ser umami, e vc escreveu sobre isto aqui, disseram que a descoberto desse quinto gosto foi muito importante porque criou o ajinomoto, achei muito interessante , a reportagem esta no menu de outubro, fiz as cebolinha s ficaram ótimas, Marisa ja pensou em escrever um livro de causos, relacionado a alimento, sou da terra de Cora Coralina, e aprendi muitos doce menos as poesias, vc é brilhante, bjs. boa noite.

  6. Olá, Marisa
    Acompanho seu site por pura curiosidade, sou daquelas que dão espiadas na moita. Assim como na culinária, sou apenas uma curiosa a testar receitas alheias.
    Porém, como eu entendo japonês e consulto mais sites do Japão, não pude deixar de dar um pitaco neste post. Vi uma entrevista antiiiga da Yukiko Akimoto em que ela dizia usar o Katsuobushi em formato sólido, não raladinho como a gente costuma encontrar nos supermercados da Liberdade (o ralado, na verdade, é chamado de Kezuribushi). A entrevistadora até insistiu, “não pode ser ralado?” e Akimoto-san responde que não. Não sei qual a grande diferença que isso pode dar no resultado final, mas, certamente, os floquinhos pelo menos não iriam boiar (riso).
    Um abraço.

  7. De fato, Drik, usei o termo errado. Infelizmente não encontrei a receita que ela apresentou na NHK e vi em alguns sites comentários bem distintos, uns dos outros, com quantidades variando de 30 gramas a 300 para cada litro de white liquor! Eu acho que com os flocos o resultado foi muito forte e, de fato, há o inconveniente de coar e separar os flocos.

  8. Prezada Marisa

    Suas receitas são muito boas e vejo que suas receitas me recorda muito da minha mão quando fazia os pratos japoneses. O que tenho notado que nos preparos de shari os gostos de cada um variam muito, tem shari mais acido ou mais doces.Nos seus pratos qual é a medida usada de arroz,agua, vinagre, acucar, sal, saquue , kombu e ajinomoto.
    Grato pela atençao e muito obrigado.

    Takuo Okada

  9. Takuo, espero que entenda, mas não escrevo sobre sushi nem sashimi. Quando resolvi escrever um blog, vi que há muita gente falando sobre esses dois pratos. Resolvi ir contra a isso, escrevendo sobre a cozinha doméstica, desconhecida pela grande maioria e até inacessível para muitos, porque não aparece nos restaurantes. Só digo que para mim, nem é tão importante quão doce ou ácido é o shari. O arroz tem que ser de boa qualidade e cozido no ponto certo. E, infelizmente, talvez nem 10% dos restaurantes japoneses consiga fazer sequer um arroz razoável. E não é só técnica ou medida, é uma questão de sensibilidade e prática.

  10. Olá!

    Se puder esclarecer, qual o motivo de na culinária japonesa fazer nós no Kombu quando se adiciona num cozido como no nishimê?
    Obrigada!
    sILVIA

  11. É porque é mais fácil pegar um nó de alga kombu com hashi do que uma folha escorregadia de kombu cozido. Além de ficam bonito. Também pode ser enrolado e ganhar um nó feito de kampyo, aí chama-se kombu-maki.

  12. Marisa, bom dia. Estava procurando por receitas com flocos de bonito e acabei caindo no seu blog. Você já ouviu falar de piracuí? É uma espécie de farinha de peixe muito comum no interior do Pará. Pode ser feita de vários peixes, embora o mais tradicional seja de acari, um peixe cascudo típico da região. A carne é levemente salgada e seca ao sol, e posteriormente triturado. Sei que o katsuo-bushi é fermentado, e portanto tem um sabor diferenciado, mas ambos os produtos me parecem ter uma afinidade muito grande.
    Vocë conhece o piracuí? O que acha? No Pará, a maneira mais comum de se consumir o piracuí é num bolinho frito, como se fosse um bolinho de bacalhau. Que outras formas de se consumir o katsuo-bushi são comum no Japão, além dos dashi? Gostaria de experimentar o piracuí como substituto.
    Abraço e parabéns pelo blog.

  13. Sim, Ivo, já fui apresentada ao piracuí e, ao contrário de uns peixes secos que me vieram do Mato Grosso, essa farinha de peixe não tem ranço de gordura de peixe. O bonito seco passa por um processo que leva até dois anos, é complicado e envolve um fungo, como salames, por exemplo. Ele é basicamente usado para caldos, os flocos vão em cima de alguns pratos, no final, para conferir sabor extra (okonomiyaki, takoyaki, yaki-udon) e com o que sobra do que foi usado para fazer o caldo, cozinha-se com shoyu e faz-se uma pasta quase seca, que é comida com arroz branco, como um furikake. Por enquanto, é só o que me lembro.

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