Pizza, Prato Típico de São Paulo

Há algum tempo estou querendo escrever sobre a pizza.

Tenho aqui em casa um exemplar da revista “O Cruzeiro”, datada de 12 de maio de 1945. É uma raridade, claro, que encontrei em um sebo. Quando o comprei, estava à procura de propagandas antigas, em uma pesquisa sobre os hábitos brasileiros e não me dei conta do valor desse exemplar. A rendição alemã havia ocorrido haviam poucos dias.

Mas, por enquanto, quero escrever sobre a pizza e explicar esse título aí em cima.

Da coluna de Helena B Sangirardi, tiro o seguinte texto:

Pizza Alla Napolitana

Conforme prometemos na última semana, hoje vamos apresentar a receita de “pizza alla napolitana”. Levado para São Paulo pelos imigrantes, êsse prato napolitano é popularíssimo na capital. Nos bairros onde é mais numerosa a colônia italiana – Braz, Moóca, Belenzinho, etc. – é ele servido pelo menos uma vez por semana. É menos um prato doméstico do que de restaurante. Aos domingos, principalmente, as famílias proletárias ou da classe média sentam-se à mesa dos restaurantes que apresentam pratos típicos italianos, rodeando com entusiasmo gastronômico, alguns círculos de massa decorativa, rescendente e enfeitada de tomates. É que, além de deliciosa, a “pizza” é barata e nutritiva, bastando duas de tamanho médio, para satisfazer o apetite de uma pequena família.

A “pizza” tem na capital paulista, uma aceitação tão grande quanto a dos demais pratos de massa da península: “spagueti”, “tagliarini”, “ravioli”, etc. Os restaurantes populares e as cantinas espalhadas por todos os cantos da cidade, fazem da “pizza” o seu prato diário e obrigatório. Para isso, instalam no fundo, um forno especial para fabricá-las em série, como os automóveis Ford ou os “bambini” da velha Nápoles. As “pizzas” são servidas em bandejas circulares de fôlhas de Flandres e podem ser só de “alicci” (anchovas) ou só de “muzzarela” (queijo cavalo). As mais comuns, entretando, são chamadas “mezzo a mezzo”, isto é – metade anchovas, metade queijo. A massa também pode ser coberta com outros ingredientes: camarões, linguiça calabresa, etc. Há variante toscanas e “à marináia”. Todavia, essas constituem exceções que correm por conta da vontade do freguêz e da imaginação do “pizzaiôlo”. (Cozinheiro que as prepara).

À noite ou de madrugada – depois dos cinemas, teatros, bailes, etc – ir a um dêsses restaurantes comer uma “pizza” constitui um dos hábitos da capital paulista. E não só no Braz, na Móoca e no Belenzinho, mas ao lado do Butantan, da reprêsa de Santo Amaro ou Jardim Europa, o paulistano costuma mostrar aos forasteiros – como uma das “atrações” de sua cidade – a famosa “pizza alla napolitana”. Ei-la:

Ingredientes para a massa – meio copo de leite – meio copo de água – Meio tablete de fermento Fleishmann – 2 colheres (chá) de açúcar – Um ovo – Sal a gôsto – Meia xícara (café) de azeite – Farinha de trigo o quanto baste

Ingredientes para a cobertura – 250 gramas de anchovas (alicci) – 250 gramas de queijo fresco – Meio quilo de tomates – Um pouco de oregão

Maneira de fazer – Dissolva o fermento no leite, junte o açúcar e a água e misture be. Adicione a farinha de trigo até formar um creme com consistência de panqueca. (Não se precipite: o sal vem depois). Cubra bem essa mistura, enrole a vasilha com um pano grosso e deixe descansar duante 2 horas. Depois, junte o ôvo inteiro, o azeite, o sal e misture bem. Vá adicionando entao mais farinha até a massa se desprender das mãos. (A massa de pizza não deve ficar nem sêca nem dura). Em assadeiras untadas com azeite, estenda essa massa com as maos numa espessura de meio centímetro. Arrume então numa parte da massa, pedaços de queijo fresco (na falta de muzzarela) e rodelas de tomates. Na outra parte da massa ponha anchovas e rodelas de tomate. Polvilhe tudo com oregão e regue com azeite. Deixe descansar mais meia hora para a massa acabar de crescer. Asse entao em forno forte. Sirva bem quente.

Bem, de lá para cá, muita coisa mudou. Inclusive a ortografia. Quanto à pizza, então, deixou de ser uma curiosidade de São Paulo para conquistar outras tantas cidades brasileiras. Tanto que no dia 10 de julho comemora-se o dia da pizza no Brasil. Mesmo assim, São Paulo ainda é a cidade que mais consome pizza no Brasil. Fala-se em algo entre 800 mil a 1 milhão de pizzas por dia, o que faz com que ela seja uma das cidades do mundo onde ela é mais consumida.

A primeira pizza que lembro de ter comido foi servido pela minha madrinha, que comprou não sei onde. Também me lembro das pizzas da padaria – uma massa de pão macio, coberta com mussarela, tomate e orégano, nada de molho – na volta da escola. Depois, as pizzas da lanchonete das Lojas Americanas e a pizza frita (quase um pastel, na verdade) da cantina da escola. A primeira vez que fui a uma pizzaria mesmo foi já adulta, universitária, na década de 80. Comi pizza em NY (nada glamouroso, aeroporto JFK, aguardando o vôo para Anchorage) e no Japão. E  meu conhecimento sobre esse prato pára por aí.

Os napolitanos podem até reclamar, mas o fato é que a pizza deixou de ser um prato italiano. Em todo o globo surgem versões, coberturas diversas, originais. Há limites para o que vai em cima de uma pizza? Não sei. Na minha singela opnião, acho estranho amido na pizza. Mas já vi pizza com rodelas de batata em cima, com massa de arroz glutinoso (mochi). E as pizzas doces? E as pizzas cm frutas? Há quem chamem de aberração, mas não dá para negar que existem fãs. Como Helena Sangirardi disse, depende do gosto do fregues e da criatividade do pizzaiolo. E há pizzas para todos os gostos. Tem até pizza de alho negro

PS: Classifiquei como “Goela Abaixo” porque pizza é uma das coisas que como há muito tempo, quase nunca penso na origem e o que vale mesmo é a vontade do momento.

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11 comentários em “Pizza, Prato Típico de São Paulo”

  1. Marisa,
    Acho que nunca comentei no seu blog, apesar de ser uma grande admiradora. Hoje fizemos em casa, pela segunda vez, sua receita de gyoza. E é por isso que dessa vez resolvi comentar: todos os convidados (que ajudaram a preparar a massa e moldar os gyozas – que na maioria ficaram mais pra pasteizinhos) disseram que eu tinha que agradecer a “mulher do blog”. Atendendo aos pedidos…obrigada pelas receitas! E pelo carinho com que você escreve – sem as fotos de como moldar o bichinho, nunca teríamos chegado nem perto!!

  2. Por mim era pizza todos os dias…. São Paulo então é um reduto de gostosuras fora da Itália…. Mas concordo com vc, embora haja opções de recheios para todos os gostos, tem coisa que não combina muito não (já viu pizza de strogonoff, feijoada, entre outras combinações duvidosas….). Sou adepta do clássico: massa fina, um bom molho, bastante queijo, manjericão… Hummmmmm……….

  3. Já ouvi italianos dizerem que comem pizzas aqui no Brasil melhores que na Itália. Bem, não conheço a Itália, mas até entendo. Imigrantes que passaram o período da Segunda Guerra na Europa, certamente provaram da dificuldade em encontrar ingredientes. Faltou farinha, faltou azeite, faltou tudo.
    Confesso, Bia, no Japão aprendi a gostar de uma cobertura meio “trash”: atum, queijo e milho verde.

  4. Hahahaha eu faço grudes tb…. Mas pizza de sorvete, de feijoada e afins acho demais da conta… rsrsrsrs
    Quanto à Itália, é o berço da coisa, parece que eles comida de uma forma tão natural… Já ouvi tb muita gente dizendo que aqui a pizza é melhor…. Na verdade eu considero que são coisas diferentes – comer pizza na Itália, só pela situação em si faz com que tenha um sabor especial!

  5. Ô, eu tenho umas lembranças assim. Sorvete de batata-doce depois de ver penhascos e o mar do Japão em Fukui. Castanhas assadas comidas sentada em um banquinho da estação de Kashiwa, vendo a neve, no dia de Natal. Espetinhos devorados em um animado izakaya, em uma beira de estrada, em Iwata…
    Posso estar falando bobagem, quem sou eu para discutir o comer, mas acho que a pizza é um prato internacional, que ganha características em cada país. Algo como o sanduíche, que virou sinônimo de duas fatias de pão com qualquer coisa dentro.

  6. Sim, vai bem por aí… E conta muito a impressão pessoal de cada um – o lugar, o momento… Sabe as coisas que eram boas na infância e hj o gosto não é o mesmo???

  7. Essa revista é do ano em que eu nascí, sabe onde? no bras.Eu achava que a Pizza veio para o Brasil na década de 50 Bom parabens por tudo que voce se propõe a fazer e faz muitobem. Continue não pare, não vai deichar o velhinho aqui triste.

    abrs

    Valdir

  8. Putz, nada a ver mas e o BAURU? Tenho a maior curiosidade sobre esse sanduiche. Dizem que a receita original data de 1934 e leva pão frances, tomate, queijo, rosbife e picles e é como se fosse um sanduiche normal, mas a receita que conheço desde criança é com pão de forma e o sanduiche é PRENSADO em forma especial que é levada diretamente ao fogo do fogão, tipo essa, http://distribuidoramillenium.com.br/loja/image/cache/data/Nerko/1362-500×500.jpg
    Agora a coisa mais estranha, é que fui encontrar no Japão, uma forma parecida e tinha escrito em alto relevo BAW LOO!!!! Olha só http://blog-imgs-44-origin.fc2.com/a/k/a/akajazz/20100601bawloo003.jpg
    Eu pesquisei mais a fundo e a forma é fabricada no Japão!
    Ainda uso as formas quando vou pra casa dos meus pais em Maringa-Pr, devem ter uns 50~60 anos.
    Será que um imigrante voltou para o Japão e levou a idéia ou o nome baw loo é mera coincidência?
    A receita que conheço é pão de forma, fatias de tomate e cebola, presunto e queijo, e sempre precisa passar um pouco de manteiga na forma para não grudar o pão.
    O que acho que fica perfeito, é colocar mais de um tipo de queijo e preparar com o fogo BEM baixo, sem pressa, até ficar bem douradinho.

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