Nishime

Em casa, nishime era um cozido que quase só aparecia em dia de festa. Como na década de 70 e 80 vários produtos orientais eram raros e caros, a versão mais rica, com rolinhos de alga kombu (kombu-maki), pasta de peixe (chikuwa), cogumelos shiitake, etc, era feita somente no Ano-Novo. Uma versão mais simples aparecia com um pouco mais de frequência.

Andei pesquisando o que seria exatamente o nishime e não cheguei a um consenso. Trata-se de um nimono (cozido), mas os ingredientes podem variar e variam muito! O que  eu concluo é que cada família usa sua receita, com seus ingredientes e as regras são poucas. Diferente do oden, os ingredientes não são pré-cozidos. Vão entrando na panela conforme a ordem de cozimento – primeiro, ingredientes mais duros e de cozimento demorado.

O que vou passar não é exatamente uma receita, apenas uma orientação.

Usei carne de porco, mas poderia ser carne de frango ou até mesmo boi. No caso do porco ou frango, costumo escaldar. Coloco os pedaços de carne em água fervente, espero que mudem ligeiramente de cor, escorro e lavo. O cheiro é amenizado.

No caso do konnyaku (uma massa gelatinosa feita de uma batata especial), eu prefiro cortar, levar em uma panela com água e sal e deixar ferver por alguns minutos. Desligo o fogo, deixo descansando enquanto preparo outros ingredientes e depois escorro e lavo bem, para eliminar o cheiro de soda cáustica.

O ague (tofu frito) recebe um banho de água quente, para que perca o excesso de gordura.

Na panela, para cada litro de dashi (ou água com hondashi, kombudashi, caldo industrializado), usei 1/2 xícara de sake e 1/4 de xícara de mirim. Coloquei a carne escaldada, o ague, o konnyaku. Também juntei pedaços de nabo descascados, bardana raspada e cortada em toletes, rodelas de broto de bambu e cenouras. Cozinhei em fogo brando, coberto com um otoshi-buta. Na falta, use uma tampa menor que a panela ou uma folha de papel alumínio. Cozinhei assim até o nabo ficar ligeiramente translúcido. Adicionei shoyu (molho de soja) do tipo mais claro (usukuchi), porque queria que os vegetais ficassem com uma cor mais clara. Mas isso é uma questão de gosto. Se preferir, use o shoyu comum.

Acrescentei então o inhame. Este foi o meu erro, porque usei o inhame roxo (taro) e ele esfarela. Deveria ter usado o inhame comum ou batatas. Esperei que cozinhassem e conferi o sal e  o açúcar.

Poderia ter acrescentado outros ingredientes, como vagens, cogumelo shiitake, rolinhos de alga kombu, chikuwa… Mas somos só duas aqui em casa e iria acabar sobrando comida. Um nishime mais rico, só quando tiver companhia para dividir.

Em casa, vai tudo para uma tigela e cada um se serve. Claro que ficaria muito mais bonito se disposto em porções individuais, com um pouco de caldo no fundo.

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20 comentários em “Nishime”

  1. Nunca consegui preparar um nishime satisfatório. O meu problema é o tempero. Na hora que vc diz para conferir sal e açúcar, vc adiciona mais shoyu e mirin ou sal e açúcar mesmo? Eu já vi minha mãe preparar várias vezes, inclusive sempre era a “ajimi” oficial, mas parece que quando faço sozinha, não tem o mesmo sabor!

    A última vez que comi foi quando fui me despedir da minha mãe e nem preciso dizer que comi até! Nishime é comford food japonês e me traz sempre boas e gostosas lembranças!

    Em casa tbm era servido em uma boa travessa mas o que eu mais gosto é de ir direto na panela me servir e escolher os ingredientes de que mais gosto! X-D

    PS: gostei da foto nova!

  2. Adiciono sal e açúcar, mesmo, Akemi. Já cometi o erro de usar shoyu demais. Hoje percebo que há um certo limite para o shoyu – e isso depende do tipo de shoyu – e que é melhor adicionar só um pouco mais de sal. O shoyu é saboroso, mas contém uma certa acidez, que pode comprometer o resultado final. E deixar o prato descansar um pouco na panela antes de servir é essencial. Isso vai dar tempo para que a pressão interna dos vegetais diminua e eles absorvam mais sabor.

  3. Quando eu era garoto falavam que Nishime era comida de di e batchams e eu comia apenas a carne de porco com goham. Hoje eu como de tudo, sinal que estou virando Ditcham rsssssss
    Boas lembranças…

  4. Nelson, eu não gostava de nabo. Mas até tinha motivo, o daikon que existia naquela época, tinha cheiro forte e amargo. Hoje já cultivam variedades um pouco melhores. De resto, acho que eu comia de tudo no nishime. Sempre fui boa de boca…

  5. Oi, procure “nimono” no youtube e veja o video do “cookingwithdog”, é incrível! E acho que o shiitake seco e o kombu sao essenciais pra dar o sabor final. Fazer o caldo com katsuoboshi é infinitamente superior ao hondashi também, vale a pena 🙂

  6. Eu sugeri dashi mas deixo o leitor livre para usar os industrializados. Sei que muita gente me lê de cidades onde não é fácil conseguir lascas de bonito e kombu para fazer o caldo. O caldo industrializado me parece mais popular. Eu, particularmente, prefiro caldo à base de kombu (kombu-dashi) para a maioria dos preparados.
    Quando estou com pressa, confesso, uso o sake de kombu e de katsuo-bushi, uma ou duas colherinhas de café. Dá um toque especial e está sempre à mão.

  7. Oi Marisa, eu de novo, queria só comentar que o nishime que a minha mãe faz para o ano-novo, é temperado de preferência umas horas antes. Depois, é aquecido novamente para ser servido. Ela diz que o tempero fixa melhor.
    Outra coisa que ela diz é que existe uma ordem para colocar o tempero: começa com o açúcar, depois o shoyu, mirim e por fim o dashi, se for o industrializado. Posteriormente, apenas acerta-se o tempero.

  8. Outra coisa que me lembrei é de que ela também não gosta muito da cor escura de certos tipos de shoyu. Usava um de fabricação própria bem claro, um pouco mais forte no sal, sem adição de açúcar na composição e com um cheirinho muito bom, talvez proveniente do milho torrado. E, como o rendimento desse shoyu não era lá tão em quantidade, costumávamos utilizá-lo apenas em ocasiões especiais.

  9. De fato, Célia, os cozidos não deveriam ser servidos imediatamente depois de prontos. Uns 20 minutos de descanso são suficientes para diminuir a pressão interna do alimento e ele absorver sabor, caldo. Quanto à orde dos temperos, creio que varia. É bom o álcool entrar junto com batatas, inhames, abóbora, porque vai ajudar a manter a forma, sem desmanchar. O açúcar ajuda a realçar a cor da cenoura, da abóbora, por exemplo. Muita gente diz que o melhor é colocar o shoyu no final, para que ele não fique com um gosto muito “cozido”. Mas, regra mesmo, não sei se existe. São tantas as versões quanto o número de avós.

  10. Oi Marisa! O seu site é simplesmente maravilhoso!
    Amo a forma como você, explica as receitas! Sensacional! Muito atenciosa! Parabéns! Sucesso, e um abraço! Adri/SP – Capital

  11. Minha irmã me ensinou a colocar no nishime, um pacotinho feito com ague (quadradinho) recheado com 1/4 de moti e amarrado com tirinhas de kombu. Dá um pouco de trabalho mas é uma delícia e fica bem diferente.

  12. Marisa,
    amei a explicação e fiz aki em casa…ñ ficou tão bom qto da minha Batian…mas recebi elogios do marido…então valeu a pena!!!
    Obrigada por compartilhar esses segredinhos…moro no Mato Grosso e muitas coisas orientais aqui ñ são fáceis de serem encontradas…então qdo tenho oportunidade eu gosto muito de fazer um jantarzinho com estilo das minhas origens. abraços e agradecimentos

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