26 Comments

  1. Marisa Ono

    Diulza, o kansui é uma mistura de (se não me falha a memória), carbonato de cálcio e de potássio. Eu encontrei naquelas lojas da Liberdade, na praça da Liberdade, famosas pelas funcionárias bem-humoradas… E sabe? Lá estão começando a ser mais atenciosos!

  2. Celso Ikeda

    Olá Marisa, desde que voltei do japão estou tentando reproduzir a massa de lamen, até o momento sem sucesso, e tenho acompanhado as suas sugestões até que consegui esse tal de carbonato de potássio, e o carbonato de sódio. O de sódio comprei numa distribuidora de produtos de limpeza, tem como codinome barrilha, e o de potássio em uma distribuidora de produtos laboratoriais, esse segundo vem em forma granulada e a primeira em pó. Será que servem para produzir o kansui? e qual a proporção necessária para produzí-la. Obrigado….

  3. Marisa Ono

    Publiquei há muito a receita da Mari Hirata: http://marisaono.com/delicia/?p=195
    Quanto a usar produtos vendidos em lojas de produto de limpeza, a orientação geral é não usar em alimentos, por poderem conter traços de outras substâncias. Pelo menos foi essa orientação que recebi em uma empresa que comercializa uma série de produtos químicos.

  4. Marisa Ono

    Modéstia à parte, eu fiquei bem satisfeita com a textura dessa massa. Mas é só metade do lamen. O caldo ainda é outro assunto, com tantas possibilidades e variações que vai exigir outros tantos testes.

  5. martha nakayama

    Ola Marisa, você é incrivelmente admirável. Parabéns!
    Marisa, sou sua admiradora incondicional. Fiquei encantada com a massa para lamen, gostaria de saber se posso fazer yakissoba com ela. Achei a textura bem parecida com a massa de yakissoba. Obrigada

  6. Marisa Ono

    Martha, pelo que sei, a massa de yakisoba é cozida no vapor para não ficar mais sequinha. Só que não sei bem como é a coisa, se envolvem a massa em óleo primeiro, para não grudar… Eu ainda não fiz yakisoba com essa massa, acho que é uma coisa para se testar.

  7. Marisa Ono

    Olá, Manu.
    Eu comprei no Towa (Praça da Liberdade, 113 – São Paulo, 01503-010 (11) 3105-4411  (11) 3104-3713.
    Provavelmente não vão entender se perguntar sobre kansui, talvez conheçam como jiang shui.
    A foto da garrafa que comprei está aqui:
    http://marisaono.com/delicia/?p=1994
    Por outro lado, a Mari Hirata sugere usar 60 gramas de carbonato de potássio e 40 gramas de carbonato de sódio. Infelizmente não consegui comprar esses produtos, talvez algum laboratório de manipulação possa providenciar. Nesse caso, esse pó seria diluído em água antes de ser empregado.

  8. Marisa Ono

    Marineide, já publiquei algumas receitas com miso, basta digitar “miso” no campo ao lado que o sistema faz a busca e lista todas as receitas.

  9. Olá Marisa Ono!

    Estava pesquisando a respeito de como fazer a massa do Lamen.
    Vi alguns vídeos de alguns chefes fazendo os fios com as mãos, porem eles não ensinam como fazer, respeito, más é uma arte tão linda deveriam compartilhar, porem até o momento não conseguir.
    A minha dúvida com a sua receita é. É possível fazer os fios de macarrão utilizando essa técnica com a sua receita?
    Parabéns!

  10. Rosana Emy Nakano

    Bom dia Marisa! Adorei as dicas.
    Estou atrás da receita perfeita para o lamen também, para fazer em casa, para familia e amigos…

    Fui neste domingo, numa associação; “achando” que ia aprender a fazer massa, caldos, carne, etc…
    Cheguei, estava tudo cozido, caldo apurando, macarrão pronto comprado. Me falaram: receita é segredo. Fornecedor do macarrão também segredo!
    Fiquei decepcionada e indignada! Mas tudo bem, vou continuar a minha busca, passei 5 horas ajudando mesmo assim, a montar, etc…servir…(como se eu fosse de um restaurante concorrente!!! sou uma mera dona de casa, procurando trabalho, desempregada e que de vez em quando gosto de cozinhar coisas diferentes!!!)

    Não conheço muitos pratos e tão pouco as técnicas. Sou super amadora, mas gosto de tentar fazer…
    Achava que os vídeos dos chineses fazendo com as mãos fosse também o nosso lamen. Pelo o que entendi então, é diferente.
    Este tradicional japonês então, é necessário ter uma máquina de esticar e cortar?
    Sou pessima em manuseio com facas, tentei uma receita simples onde estiquei no rolo e cortei com faca. Ficou horrível….kkkk…também por causa da farinha…usei uma comum que tinha em casa e vi também que existem diferenças….kkkk minha filha de 7 anos disse: Mamãe! está um pouco duro e grosso, mas adorei!kkkk tadinha…comeu tudo e tomou todo caldo…acho que ela gostou mais é do caldo..kkkkk

    Quero tentar a sua receita, mas seria melhor eu comprar esse equipamento de esticar e cortar, certo?

    Ah! Parabéns pela iniciativa e postagens!

  11. Rosana

    Estava esperançosa em achar a receita da massa que eles ficam rodopiando a massa, mas não sei qual é, mas se não é de lamen, não adianta… a sua massa também é dificil de esticar na mão? A que eu usei eram 3/4 copo farinha, 1 ovo, sal e aprox. 2 a 3 colh sopa de agua….queria até colocar mais água, mas achei que não fosse adiantar… enfim, desculpe-me a ignorancia, mas será que a sua é mais fácil que essa que passei?
    De qualquer forma vou ver qto custa o cilindro….obrigada!!!!
    Ah! Marisa! Tenho uma amiga louca por culinária também, e acredito que se eu falar de você adoraria marcar um dia para você poder ensinar algo da sua rica experiencia! Você toparia? Quanto cobraria?
    Melhor esclarecer, somos do ABC paulista, vc também é de SP?
    Um grande abraço!

  12. Rosana

    Bom dia, Marisa.
    Tudo bem. Isso eu vi. e li a sua receita….
    A minha pergunta, entre outras, é: o seu consigo esticar na mão, a sua receita?
    Mas não precisa me responder.
    Muito obrigada pela atenção e desculpe o incomodo.

  13. Lucas Galli

    Desenterrando esse post, acabei vendo que muitas pessoas têm dúvidas sobre a utilização do carbonato de sódio encontrado em casa de produtos de limpeza e de piscinas. Eu recomendo fortemente que NÃO USEM, como a Marisa já disse.
    O bicarbonato de sódio pode ser usado, mas não tem o pH tão alcalino e, portanto, não ficará igual. Mas, pra quem quiser (eu sempre faço assim), dá pra transformar o bicarbonato de sódio em carbonato de sódio facilmente, espalhando-o numa assadeira ampla (quanto maior a área de superfície, melhor) e levando ao forno por cerca de 40-60 minutos. Ele perde um pouco do volume no processo e, depois de pronto, absorve umidade atmosférica rapidamente. Por isso recomendo usar imediatamente ou guardar num pote hermético.
    Pra quem quer ir mais fundo na parte técnica, o pH ideal para a massa do ramen fica entre 11 e 12. Já a quanto à farinha, quanto mais proteína tiver, melhor (pra “fortificar” uma farinha pobre em proteína, adicione um pouco de farinha de amido).
    Como última observação, o kansui é feito de uma solução de carbonato de potássio e bicarbonato de sódio.

  14. Marisa Ono

    Não, amido não vai deixar a farinha mais forte, muito pelo contrário, a proporção de proteína cai. O que acontece é que vai ter mais amido para o alcalinizante gelatinizar. Há quem faça assim, eu não. Kansui é composto por carbonato de sódio e não bicarbonato. Há um produto no mercado, em solução, que é composto por bicarbonato de sódio e de potássio que pode ser usado como substituto do kansui. E existem laboratórios de manipulação que fazem, sob encomenda.

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