Fermento Natural de Passas – Parte 1

Publicado em Setembro 28, 2010 por Marisa Ono

Há algum tempo cansei dos pães com fermento natural. A obrigatoriedade de alimentar, mimar para que se mantivessem vivos cansou-me.  E também constatei que essas amostras podem ser contaminadas e, depois de algum tempo, desenvolver um cheiro meio estranho, um sabor muito ácido. Enfim, desisti.

Só que a gente muda de idéia. No meu caso, mudei de idéia para mudar a idéia inicial. Em vez de ter uma massa-mãe que precisaria ser alimentada com frequência, será que não poderia ficar só no starter? Por starter, chamo a mistura – que pode ser de maçã, batata, farinha, etc, água, açúcar, etc, que inicia a fermentação. Aquela água turva cheia de bolhas, que depois misturo com farinha, deixo fermentar e que vira a massa-mãe.

Pesquisando aqui e ali topei com uma receita de starter nesta página (em inglês):

http://www.thecookinginn.com/yeast.html

Ótimo, pensei.

Para cada 100 ml de água (não use água de torneira, o cloro pode atrapalhar a fermentação; use água mineral), usei 50 gramas de passas, 25 gramas de açúcar e 5 gramas de extrato de malte (na falta de xarope de malte). Misturei, coloquei em um pote com tampa e deixei na pia. Misturava 2 vezes por dia, sem amassar. Depois de uns 4 ou 5 dias (não me lembro bem), começou a borbulhar, como dá para ver na foto acima. Muitas bolhas!

As passas ficam inchadas, gordas. O aroma é alcóolico, mas a mistura continua docinha. Ela pode ir morar na geladeira, desse ponto em diante. Preferi usar um pote plástico com tampa e todo dia abro para deixar escapar o gás que se forma. Em um vidro, poderia estourar, se fosse bem tampado.

Fiz um pão com esse fermento, ficou gostoso e sem cheiro de azedo. Mas como não tomei medidas, fica para outra vez. Daqui uns dias escrevo mais, explicando como isso vira pão.

PS: Outra receita de fermento natural que talvez interesse é o de água e farinha, que publiquei aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=5713

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14 Responses to Fermento Natural de Passas – Parte 1

  1. Andrea diz:
    Setembro 29, 2010 às 10:10

    Marisa, me tira uma duvida…as passas podem ser qq uma, ou devem ser organicas? E, após essa fermentação, retira-se da geldeira a qtde necessaria e usa normalmente gelado mesmo ou espera ficar em temperatura ambiente? Obrigada!

    • Marisa Ono diz:
      Setembro 29, 2010 às 17:47

      Eu usei passas comuns. Li em algum lugar que usam algum produto nas passas comercializadas, mas perguntei para um parente que era produtor e ele havia garantido que não usa-se absolutamente nada na produção de uvas passas.
      Quanto ao resto, ainda vou explicar como se faz a massa-mãe e o pão, na parte 2.

  2. Akemi diz:
    Setembro 29, 2010 às 20:40

    Oi, Marisa! Que bom que vc mudou de idéia e veio compartilhar conosco esta experiência! Sempre tive curiosidade nestes pães com fermento natural e vou aguardar a segunda parte para tentar me aventurar! Bjss

  3. Vanderlei Massatoshi Otaguro diz:
    Fevereiro 2, 2011 às 09:37

    Bom dia Marisa já tinha visto vce numa entrevista sobre o alho negro parabens pelo sucesso….por favor vce fez a parte 2 ( como fazer a mssa mãe)….outra pergunta pesquisei muito e não encontrei a receita para fazer a massa do macarrão Soba..vce poderia me ajudar?….de qualquer maneira desejo de coração muita saude, Sucesso e Felicidade para você e as pessoas que ama….Vanderlei

    • Marisa Ono diz:
      Fevereiro 3, 2011 às 06:57

      Vanderlei, fiz algumas experiências com soba, mas não deram certo, não. O macarrão ficou muito quebradiço. Ainda vou pesquisar mais sobre isso e, quem sabe? Talvez eu chegue à uma receita boa. Por enquanto, o negócio é comprar a massa seca.

  4. Air diz:
    Março 26, 2011 às 21:50

    Oi Marisa, conheci seu Blog procurando uma receita de cookies.
    A partir de então, sempre acesso e recomendo para todos os amigos.
    Você está de parabéns! Vi sua imagem pela primeira vez na Ana Maria Braga quando você apresentava o alho negro. Anos após isso te reencontrei aqui e foi muito bom.
    Bem, para essa receita o extrato ou xarope de malte é substituível, porque onde moro não tem pra vender…
    Obrigada.
    Air

  5. bob diz:
    Julho 22, 2011 às 05:00

    Olá Marisa, você poderia me indicar alguns comerciantes que vendem xarope de malte ou extrato de malte (não diastático) aqui na cidade de São Paulo? Quantidades pequenas, apenas para uso doméstico (1kg/1l). Obrigado!

  6. Nelson Antunes diz:
    Julho 24, 2011 às 03:36

    

     

    Olá
    Marisa, seu blog é magnifíco, parabéns!
    Aproveito a oportunidade para postar umas breves linhas de um explêndido
    livro sob alimentos, cozinhar e ciência. Fazer pães artesanais de massa azeda em
    casa é uma arte, devido ao pouco controle do cozinheiro sobre certos fatores
    essenciais para o sucesso do preparo de um pão decente. Entretanto, há uma série
    de outros fatores fundamentais para os quais é perfeitamente possível ter
    controle: basta saber o que acontece no preparo do pão. Aí é que está o pulo do
    gato. A única e verdadeira saída para maximar o controle é poder, tanto quanto
    possível, ser capaz de prever o que acontecerá. Para isso é que serve o
    conhecimento, não simplesmente como um mero acúmulo de informações e pedantismo.
    Deixo bem claro, que não vim aqui dar a única e final palavra sobre o assunto.
    Fazer pão com fermento comum já é algo bastante intricado (o que se dirá
    então para massas azedas?), cheio de detalhes que poucas pessoas sabem explicar,
    mas que num misticismo dissimulado, sabem que as coisas funcionam dessa maneira,
    então fazem e repetem. Ora funciona, ora não. No fundo, falta controle
    sobre os parâmetros vitais.
    Mas quem sou eu para querer ensinar a missa ao pároco? Mantendo a humildade,
    apresento alguns detalhes que ajudam bastante no êxito do fermento “natural”. O
    livro citado somente dá conta das linhas mestras, não encerra o assunto. Existe
    uma enormidade de publicações tratando do tema com bastante profundidade e
    seriedade, cabendo nesse espaço de comentários apenas rápidas pinceladas
    despretensiosas sobre o tema. Lembremos que uma massa azeda é um ecossistema
    composto pelo substrato (farinha, água, etc) mais uma coleção de microorganismos
    homofermentativos e heterofermentativos vivendo em simbiose (bactérias e
    leveduras). Isso dito, aí vai:

    It isn’t easy to make good bread with sourdough cultures. There are two reasons for this. One
    is that the bacteria grow faster than the yeasts, almost always outnumber them by factors of a
    hundred or a thousand, and inhibit the yeasts’ gas production: so sourdoughs often don’t rise very
    well. The other is that acid conditions and bacterial protein-digesting enzymes weaken the dough
    gluten, which makes it less elastic and the resulting bread more dense.
    — On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – Harold Mcgee
    Guidelines for Working with Sourdoughs
    The key to successful baking with sourdough starters is to limit bacterial growth and acidification,
    and encourage a healthy yeast population. In general, this means keeping sourdough starters
    relatively cool, and “refreshing” them frequently by adding new flour and water and aerating them
    vigorously. Here are rules of thumb to keep in mind.
    Frozen and Par-baked Doughs and BreadsBread
    dough can be frozen, thawed, and baked into bread, but freezing kills a large proportion of the
    yeast cells, which means less leavening power, a slower rise, and the spread of yeast chemicals that
    weaken gluten. Sweet rich doughs turn out to freeze the best. The best stage at which to freeze
    bread dough is after the dough has risen and baked for 70 to 80% of its usual baking time. This
    frozen “par-baked” bread can be thawed and finished with just a few minutes in a hot oven. Yeast
    survival is no longer important, because the yeast cells have done their leavening and are killed
    during the initial bake.
    Both yeasts and bacteria grow fastest in liquid starters, which allow the microbes easier access
    to nutrients; in a semisolid dough they grow more slowly and require less frequent attention.
    Because growing microbes consume nutrients rapidly, and produce acid and other growth-inhibiting
    substances, starters need to be divided and refreshed frequently, two or more times per day. Adding new
    water and flour dilutes the accumulated acids and other growth inhibitors, and provides a fresh supply
    of food. Aerating the starter — whisking a liquid one, or kneading a doughy one — supplies the
    oxygen that yeasts require to build cell membranes for new cells. The more frequently the starter
    is divided and refreshed, the better the yeasts will be able to grow, and the more leavening power
    the starter will have. Starters should be incorporated into a dough when they’re actively growing and
    at their bubbliest. While bacteria thrive at warm temperatures, 86–96ºF/30–35ºC, yeasts in an acid
    environment grow better at a cooler 68–78ºF/20–25ºC; so both starters and rising doughs should be
    kept relatively cool.
    Finally, sourdoughs should be well salted. Salt limits bacterial protein-digesting enzymes, and
    tightens the vulnerable gluten.
    — Op. cit.
    Salt
    Though some traditional breads are made without salt, most include it, and not just for a balanced
    taste. At 1.5–2% of the flour weight, salt tightens the gluten network and improves the volume of the
    finished loaf. (The tightening is especially evident in the autolyse mixing method, below.) Unrefined
    sea salts that contain calcium and magnesium impurities may produce the additional gluten strengthening
    that mineral-rich hard water does. In sourdoughs, salt also helps limit the protein-digesting activity
    of the souring bacteria, which can otherwise damage the gluten.—
    Op. cit.

    Algumas pessoas aqui já conheciam esses detalhes, outras
    não. Isso é só uma pílula de informação, uma gotinha de certeza no oceano da
    incerteza. Mas é fato que antes de sair correndo atrás de receitas, as pessoas
    deviam pesquisar mais as bases dos fenômenos, as estruturas dos processos. O
    tempo para isso é investimento, não um desperdício. É sobre esse aspecto que
    estou postando agora. Aprendam e usem seus
    conhecimentos.
    Um abraço a todos e boa
    sorte!
    NelsonSP

  7. Nelson Antunes diz:
    Julho 24, 2011 às 03:46

    Que pena, a diagramação da postagem acima ficou terrível. Aqui poderíamos ter um botão de pré-visualização… Ajudaria muito. :o)

  8. Nelson Antunes diz:
    Julho 24, 2011 às 04:41

    Esplêndido é com “S”.

  9. Sybil diz:
    Setembro 9, 2013 às 02:00

    Que interessante!Adorei a dica e pretendo experimentar, mas você poderia me dizer onde conseguir o extrato de malte que você usou na receita? Obrigada!!

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