Shojin Ryori

Confesso que, do que leio, vejo ou como, pouca coisa tem realmente surpreendido. Talvez seja coisa da idade, talvez seja porque vi algo parecido em outro lugar ou talvez seja só excesso de café mesmo. No entanto, eu estava muito curiosa a respeito da Shojin Ryori e sobre o que o chef Toshio Tanahashi teria a dizer. E confesso que saí de lá vendo comida e o cozinhar de outro ângulo.

É a segunda vez que ele vem ao Brasil divulgar a cozinha dos templos budistas. No Shojin Ryori, não se nada de origem animal, nem mesmo leite ou ovos, como também não se usa eletrodomésticos. “O dia continua tendo 24 horas. Como antigamente tudo era feito à mão? Gastava-se tempo acendendo o fogo, retirando água do poço, colhendo. Hoje gastamos cada vez menos tempo cozinhando. Será que isso é o certo? Será que é certo deixarmos isso por conta das máquinas?” E seguiu falando do quanto é maravilhoso um morango, um tomate. A planta transforma luz, água, solo em um fruto que podemos comer. Diante dessa coisa mágica que é a vida, o ser humano tem que ter sabedoria para utiliza-la de uma forma boa, inteligente.

Em seguida, o mestre Mori, de Sendai, demonstrou sua técnica no preparo de soba – uma massa feita com trigo sarraceno.

Ele utilizou 800 gramas de farinha de trigo sarraceno, 200 gramas de farinha de trigo e 450 ml de água. Nada de sal. Acrescentou um pouco mais da metade da água e misturou vigorosamente durante alguns minutos. Adicionou a água  restante e sovou, tomando cuidado para não formar bolhas no interior da massa, o que a deixaria quebradiça. Usando 3 rolos compridos, esticou a massa à mão, polvilhou bastante farinha e cortou também à mão, mostrando uma grande perícia. Claro, são décadas de prática.

Em seguida, Tanahashi falou sobre o gergelim, que ele mói no suribachi. É um trabalho que consome cerca de 1 hora por dia. Ele diz se concentrar na alteração do aroma e do som enquanto tritura as sementes. É uma maneira dele conversar com o ingrediente. “Há quem pense que uma máquina faria o mesmo trabalho. Há quem procure ver a diferença”. Concordo com ele. Um multiprocessador cortaria e não esmagaria e não liberará tanto óleo. Por outro lado, um produto industrializado é significativamente inferior, já que o óleo de gergelim rancifica rapidamente. Uma pasta de gergelim caseira é muito superior em aroma e sabor.

Serviram o famoso goma dofu, feito com pasta de gergelim e kuzu (amido parecido com a araruta) com cubinhos de molho gelatinizado. A consistência do tofu de gergelim feita com kuzu (ou kudzu, como já vi escrito) é diferente da que é feita com outros amidos. Tanto o tofu quando o caldo eram extremamente delicados sem, no entanto, serem insossos.


Continuando com o gergelim, ele misturou pasta de gergelim com pasta de soja (do tipo claro, que é adocicado), um pouco de shoyu claro (usukuchi) e espinafre (horenso) cozido e também amassado no suribachi. A essa pasta verde adicionou pedaços de palmito já cozido e morangos.


“Uso sempre os vegetais e frutas locais” – disse ele. Novamente, para mim, uma surpresa. Achei o aekoromo saborosíssimo, rico e nada monótono.

Por fim, o soba cozido com uma pasta feita com beringelas assadas, gengibre e shoyu. “As beringelas assadas ficam mais doces”.

Perguntei se havia algum ingrediente proibido. Sabia, mas queria que os presentes soubessem que no Shojin Ryori não seu usa cebola, alho, cebolinha, nira ou rakkyo. Pimenta vermelha, com moderação, assim como sake. Em uma refeição ele chega a usar mais de 40 vegetais diferentes. Para poder ser tão diverso, não se limita a produtos orgânicos. E lançou um desafio: que cada um tentasse fazer uma refeição totalmente vegetariana.

E porque isso mexeu tanto com a minha cabeça? Vivemos numa época muito agitada, cada vez gastamos menos tempo com o preparo de uma refeição. Ou, pelo menos, vivi isso por um bom tempo, a Cozinha do Desespero é o resultado de uma rotina que exigia que eu tomasse banho, jantasse e dormisse em 6 horas ou menos. Mas também não é só o tempo gasto com o preparo dos alimentos. É o como olhamos a comida. Estamos muito distantes do produto e do produtor. Nem sempre nos damos conta de quanto trabalho existe atrás de uma alface e disperdiçamos tanto alimento. E que uma refeição não é apenas nutrir, mas uma maneira de desenvolver o conhecimento, buscar um estado de espírito. Sendo mais racional, concordo que ingerir mais vegetais além de ser saudável, provoca menos desgaste do planeta, consome menos água e recursos. Não precisamos tanto de proteína quanto costumamos ter, sobretudo no Brasil. Resumindo: é muito mais coisas do que eu poderia colocar em um simples post do blog.

Certamente vou voltar ao assunto, quando as mil idéias pararem de borboletar no meu cérebro.

Tive uma rápida conversa com Tanahashi e Mori-san. São pessoas cheias de alegria e gentileza. Aproveito também para agradecer ao Claudio Sampei do Bunkyo e ao chef Shinya Koike.

O workshop contou com o patrocínio da Kikkoman, da Fast Shop e realizado pela Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social e Universidade Anhembi-Morumbi.

No dia 29 haverá um workshop em Belém e no dia 30 em Tomé-Açu. Ambos contarão com a colaboração do chef Tiago Castanho, do Restaurante Remanso.

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8 Responses to Shojin Ryori

  1. Angela diz:

    Marisa,

    Acompanhando o Blog, estou podendo rever os meus conceitos sobre os alimentos. Reformando as minhas ideias.
    E isso é muito bom!

    Adorei todo texto.

  2. Diulza Angelica dos Santos diz:

    OI Marisa amei tudo mais osoba com berinjela demais, gostaria muito de faze mais vegetais, mais minhas receitas são sempre as mesma,fico feliz pois sei que logo vc nos vai nos dar ótimas receitas. bjs.dna. Margareth não foi.bjs.

  3. ana maria diz:

    Eis um evento que gostaria muito de ter participado. Como saber de outros na mesma linha?
    Acho a postura budista relacionada à alimentação é a do futuro sem dor (aos animais) e a do crescimento (humanos). Como ser feliz sabendo que nos alimentamos do sofrimento? Além do desgaste trazido ao planeta.
    É um caminho difícil, mas chegaremos lá, não tenho dúvidas.
    Abs.

  4. Lívia diz:

    Nunca havia visto algo relacionado à culinária budista. Por mais que este prato não contenha alimentos de origem animal, é bastante protéico e acima de tudo, nutritivo. Realmente, suas breves análises acerca da industrialização alimentícia provocam muitas reflexões. Uma delas condiz com o fato de que estamos disponibilizando menos tempo para nos dedicar a um feito sublime como a refeição. Acredito que o ato de preparar um prato não se resume apenas à satisfação biológica. Há todo um desvelo e amor que também oferecem um sabor a mais na comida. E, sinceramente, creio que cozinhar demonstra a personalidade de quem cozinha. Por isso, faço meus pratos com muito amor. Além de querer agradar os outros, gosto de satisfazer minhas próprias vontades.

  5. Amélia diz:

    O soba aqui em casa é com suridaikon(nabo ralado), shoyu e limão, mas é um prato da família do meu sogro, meus pais não comem dessa forma, mas como meu marido adora, sempre que encontro nabo fresco e novo acabo fazendo. Curiosidades do que se pode chamar de “culinária japonesa”!! Vou tentar fazer o soba aqui em casa, assim que encontrar o trigo sarraceno.

  6. Juliana Fukuda diz:

    Oi Marisa, estava navengando na internet e acabei no seu site por causa de uma foto de um bolo de chocolate que parece ser delicioso. Mas fiquei mais surpreendida de ver essa matéria, estive nesse evento e lembro de você lá. Ficou muito legal a sua matéria e feliz por você estar divulgando o Shojin Ryori. Passarei mais por aqui. Parabéns!!

    • Marisa Ono diz:

      Foi um evento muito interessante, não, Juliana. Pena que não há muito material para pesquisar, nem mesmo no Japão. Mas considero um desafio fazer uma refeição com tantos vegetais. Um dia ainda chego lá!

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