Tonkotsu Lamen

Já vou avisando que esta é a minha versão. Provei outras, mas fiz umas alterações. Depois explico quais foram.

A receita da massa de lamen já escrevi aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=2702

E também esta versão, para quem não encontrar o kansui:

http://marisaono.com/delicia/?p=2861

De diferente, só o caldo, que é feito com ossos de pernil de porco. As cartilagens e tutano conferem a essa sopa um sabor forte, encorpado. Além disso, é temperada com alho e gergelim. Já aviso que dá trabalho.

Para o caldo, peguei cerca de 3 kg de ossos de pernil de porco. Levei ao fogo em uma panela com bastante água e deixei ferver, até formar espuma. Escorri e lavei. Isso tudo para tirar o sabor de sangue cozido.

Também fiz o mesmo com 6 asas de frango.

Coloquei as asas de frango e ossos de porco em uma panela grande com água, um bom pedaço de gengibre cortado em fatias (quase uma mão cheia), cebolinhas com talo e tudo (umas 4), 2 cebolas sem as cascas, 6 dentes de alho descascados. Assim que abriu fervura, abaixei o fogo e fui tirando a espuma que se forma na superfície com uma concha. Deixei em fogo bem baixo durante 6 horas. Como não tenho uma panela gigantesca, fui completando com água conforme baixava.

Cozinhei até que as cartilagens dos ossos de porco estivessem praticamente desmanchando. O caldo ficará turvo. É para ficar mesmo, com tanta gelatina, quase um caldo de mocotó. Muitos cozinham com um punhado de arroz, em um saquinho de pano com a boca amarrada, para que o caldo fique mais leitoso.

O caldo é coado em um pano – sem espremer – e deixado de lado até a hora de preparar o lamen. Como a concentração pode variar, não dou a quantidade de água em que deve ser diluído. Fica à gosto. Temperei o caldo com um pouco de shoyu, embora seja comum usar só sal. Alguns acrescentam mais alho! Enfim, varia.

Gosto do meu Tonkotsu Lamen com gengibre em conserva (no vinagre; o vermelho é por conta de um corante alimentício), um bom bocado de gergelim branco tostado e moído grosseiramente e um punhado de cebolinhas frescas. O ovo cozido, mas não duro (com a gema meio cremosa ainda) completa o prato, porque eu gosto.

Esse caldo também é base para outros pratos, como um cozido de carnes e vegetais. O que sobrou, dividi em porções e congelei.

 

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12 comentários em “Tonkotsu Lamen”

  1. Marisa…vce é meu atraso de vida kkkkkkkkkkkkkkkkk(no melhor sentido da palavra)
    Morei em Hondo -hi (kumamoto),Toyama e Matsumoto(Nagano) e ultimamente o q me resta é me deliciar comendo com os olhos suas receitas q são postadas aqui.
    Perco hrs e hrs em frente ao computador.
    Não so descendente e sim casada com nissei e sou + japonesa q alqr um aqui da familia de meu marido.
    Tanto é q na minha casa faz anos q não entra arroz brasileiro ,de tanto q amo ( e faço)comida japonesa.
    Sou sua fã incondicional…obrigada por nos proporcionar tantas alegrias ao acessar seu blog e aprender com ele .Um grande beijo no seu coração
    Lucí

  2. Nesse frio dá uma vontade de comer um lamen ou um udon bem quentinho… Lá no Japão era fácil encontrar um lugar para comer um, mesmo no bairro. Saudades disso, Dani.

  3. O que eu mais sinto saudade do Japã, sem dúvida é da comida. Da variedade e da facilidade. =)
    E aquela sensação gostosa de frio cortante na rua e quando vc entra no lamen-ya e *pá* o óculos embaça! hahaha

  4. Eu tou mortinha por um dia visitar o Japão!xD
    É o meu maior sonho já de há anos <3
    Entretanto vou ganahndo pratica na culinária! Gostava era de poder provar takoyaki de polvo *.*

  5. Encontrei seu site por acaso numa busca por receitas autências de lamen, sempre faço alguns pratos aqui em casa ( todo final de semana) para alguns amigos e confesso que fiquei com água na boca com esta receita!! Amanhã vou fazer uma tentativa para o pessoal que sempre me pede!!! Obrigada por partilhar!!

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