Ginnan e Chawan-Mushi

Há alguns dias ganhei do chef Shinya Koike (do Aizome) pequenas iguarias: ginnan, sementes de ginko biloba. Não me lembro de ter visto para comprar por aqui. Lembro que no Japão eram vendidas em pacotinhos pequenos. Nem lá comprei. Cheguei a comer já pronto. Também comprei enlatado, creio que da China.

O primeiro desafio foi descascar essas sementes. Depois de tentar com um alicate, cheguei à conclusão que funcionava melhor com a tesoura de cozinha. É preciso tomar cuidado e não exagerar na força, porque o miolo é muito delicado e se espatifa. Eu só queria quebrar um pouquinho.

O primeiro, como podem ver, foi estraçalhado com a minha “delicadeza” costumeira. Depois peguei jeito.

Experimentei dois métodos para cozinhar e poder descascar as sementes. A primeira, foi bem prática e fácil. Coloquei umas 20 sementes em um saco de papel – daqueles que se usa para embrulhar pão – dobrei a boca e coloquei no microondas por 1 minuto e meio. Esperei amornar um pouco e fui descascando com a mão. A casca não é muito dura, é quase tão macia quanto a casca do amendoim, um pouco mais dura que uma casca de ovo. A pele se solta, nem sempre com muita facilidade.

O outro método, mais conservador, é colocar em uma chapa ou frigideira e tostar. Leva algum tempo e é preciso ficar mexendo para que tostem por igual

Em ambos os casos, o que eu queria eram essas pérolas esverdeadas (pelo que sei, há uma variedade amarela também), com cheiro e sabor de bosque. Ou melhor, um sabor e aroma que lembram musgo, resina, casca de árvore. É um pouco amarga e o aroma persiste na boca por um bom tempo.

Com aroma tão persistente e com tanto trabalho, entendo porque nunca vi um prato com uma montanha de ginnan. Ele pode ser consumido assado – servem com as cascas e um montinho de sal, para que cada um descasque o seu – passado rapidamente no óleo, espetado de 3 em 3, cozido com arroz, em um bolinho frito  feito com tofu, alga hijiki, vegetais. E no chawan-mushi.

Eu já tinha dado uma receita de chawan-mushi (ou tchawan-mushi, não tenho certeza da grafia correta, depois eu verifico) há muito tempo. Foi aqui: http://marisaono.com/delicia/?p=1444

Desta fez fiz outra receita, com outra proporção e gostei muito. Acho que estou aprendendo a cozinhar…

Para fazer esse pudim salgado, é preciso de um caldo. Pode ser um dashi ou um caldo leve de frango, sem exageros no tempero. Em ambos os casos fica bom. Não substitua por água. Água sem ferver vai transformar o chawan-mushi em uma mistura esponjosa e disforme, por conta do oxigênio contido na água.

A proporção é 1 medida de ovos batidos para 3 de caldo. Usei um ovo médio, que deu 50 ml. Então usei 150 ml de caldo. Temperei esse caldo com shoyu e um pouco de mirin. Provei. Bati o ovo, misturei o caldo, passei por uma peneira fina e tirei a espuma da superfície.

Coloquei em tigelas pequenas um pouco – pouco mesmo! – de cogumelos, pedacinhos de chikuwa (massa de peixe) e 3 ginnan. Com 1 ovo, fiz 2 tigelinhas pequenas. Dividi o caldo com ovo em duas tigelas. Cobri com filme plástico, fiz alguns furos para que o excesso de vapor escapasse e levei para cozinhar no vapor. Não contei os minutos, creio que foram uns 10.

Comi quente, porque gosto. Há quem prefira morno e outros, frio. A textura é muito macia, a gente se diverte com os pedacinhos que vão vindo e ainda fica um caldinho que se separa de tudo. Usei o que tinha, mas poderia usar pedacinhos de frango ou camarões aferventados, cenoura cozida, folhas novas de horenso, pedacinhos de broto de bambu, carne de siri. Ou seja, existem várias versões. Uso o que está à mão e na época.

Claro que os ovos precisam ser frescos, um caldo gostoso é fundamental, assim como um bom shoyu. Um shoyu muito escuro vai deixar o flan com uma cor amarronzada.

 

 

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6 comentários em “Ginnan e Chawan-Mushi”

  1. Olá!
    Confesso que não entendo por que o ginnan é considerado uma iguaria. Provei no chawan-mushi e não gostei muito. Fiquei também com aflição de comer o ginnan, pois em grandes quantidades pode causar intoxicação… (ok, acho que é preciso comer dezenas de uma vez para fazer mal).
    Prefiro uma lasquinha da casca do yuzu perfumando o chawan-mushi do que o ginnan! =)

  2. Oi Marisa que ficou muito bonito ,deu agua na boca,vi uma vez na NHK achei muito interessante mais me disseram ser trabalhoso pela sua receita vi que nem tanto assim. bjs.

  3. Nossa! Pareceu muito bom. Eu já provei algumas vezes num restaurante na liberdade em São Paulo e fiquei completamente maluco com essas castannhas. O restaurante chama Sushi Yassu e serve elas apenas na manteiga, muito bom mesmo.

    Atualmente estou tentando encontrar algum lugar para compra-las. Alguma sugestão?

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