Os Fermentados de Mari Hirata

Todo ano a Mari Hirata vem ao Brasil e apresenta uma aula na escola Wilma Kovesi. Este ano o tema foram os fermentados. Na mala ela iria trazer muita coisa, mas ela precisaria do koji. A Betty perguntou para a Neide Rigo que nos apresentou e assim lá foi parar o arroz contaminado com Aspergillus Oryzae no miso que a Mari preparou durante a aula.

Nos dias anteriores eu e minha mãe sofremos com a tensão. Apesar de fazermos koji anualmente, quando é para os outros sempre bate uma insegurança. Felizmente, tudo deu certo.

Segundo a Mari, logo após o terremoto, sumiu o natto (soja fermentada). Isso porque a região afetada é a maior produtora do país. E agora, com o temor de alimentos contaminados, muita gente voltou a fazer uma série de fermentados em casa, utilizando produtos locais. Também estão economizando energia elétrica. Isso tenho acompanhado através da NHK. Com isso, velhos hábitos tornaram-se novos: cozinhar arroz em panela de cerâmica, aparelhos elétricos foram aposentados, menos tomadas, menos luzes.

Quanto aos fermentados, por lá existem muitos kits. Eu mesma comprei kits para produzir iogurtes e pão com fermento natural. Mas agora tornaram-se muito mais comuns nas lojas.

Aqui no Brasil, pelo que percebi, muita gente deixou de fazer miso, por exemplo. Muita gente já não mora em casas, sítios ou chácaras. Em apartamento, com cozinha pequena, é um pouco mais complicado. Também muitos já perderam as avós, tias e até mães. Ainda vejo em feiras e alguns empórios miso artesanal, sinal de que alguém ainda produz. E qual a diferença entre um feito em casa e um industrializado? Bem, para mim, é a questão do gosto “de casa”. Também conto com o prazer de desfrutar a evolução do sabor ao longo do tempo. A pasta de soja desenvolve sabores complexos. Também é um exercício de paciência, já que demora meses para ficar pronto. Enfim, também é um bom presente. Costumamos dividi-lo entre amigos.

Existem muitas receitas de miso. A proporção koji/soja/ sal varia muito. Há quem coloque também trigo, para obter uma pasta avermelhada. Já escrevi sobre o que fazemos aqui em casa: http://marisaono.com/delicia/?p=1643

A receita da Mari Hirata é ligeiramente diferente:

1 kg de soja

1,5 kg de koji

400 gr de sal refinado (se for marinho, que é mais úmido, use 480)

Água fervida e resfriada, suficiente  para formar uma massa de textura de massa de modelar

30 gr de sal para finalização

Deixar os grãos de soja por uma noite, de molho em água.

Lavar com água ferendo todos os utensílios qe for utilizar para evitar surpresas!

Cozinhar a soja em panela de pressão até ficar macia (até que possa ser amassada facilmente com a ponta dos dedos). Depois de morno, passar a soja em um amassador de batatas até a textura de um purê – não precisa ficar liso ou muito bem amassado.

Esfarelar o arroz koji e misturar com o sal (reservar 30 gramas para o fim) e o purê de soja, sovando bem e acrescentando água até que seja possível formar bolas apretando bem. A massa não deve ficar mole ou grudar nas mãos. Quase uma farofa úmida.

Colocar tudo em um saco plástico resistente e fechar bem. Pisar sobre o saco com os pés descalços, por uns 10 minutos para amassar bem a mistura (antigamente se fazia em toneis de madeira, como o vinho).

Retire do plástico e faça bolas com as mãos e vá colocando em recipiente de cerâmica (como um vaso) ou em recipiente de material plástico com tampa que possa ir à geladeira – caso de fazer em pleno verão, deixe na parte de frutas ou em cae, o importante é estar escuro e que não tenha diferenças grandes de temperaturas – não se esqueça que está tudo vivo!

Coloque as bolas, uma a uma, dentro do recipiente e vá amassando e apertando para que não entre ar. O imporando que o misso entre como um bloco e depois fique com a superfície lisa. Polvilhe com sal restante na superfície e tampe – isso impede de mofar – mesmo que mofe´enormal, neste caso, retire a parte mofada com um palito ou colher limpa.

Se utilizar vaso de cerâmica coloque diretamente na superfície do miso um papel de embrulho (e não filme plástico). Faça pelo menos 2 a 3 camadas de papel e tampe.

O tempo de fermentação é de 3 meses e após este período, estará pronto, podendo ser deixado indefinidamente depois na geladeira. Enquanto está fermentando evite abrir pois o contato com o ar traz outros tipos de micro-organismos.

Observações importantes:

Prefira um recipiente de porcelana ou barro pois eles deixam o miso respirar.

Escolha o inverno como época para começar a preparação.

O lugar ideal para deixar fermentar é uma cave, garagem ou subsolo.

Se na superfície formar um líquido, não se assute, este é o tamari, uma espécie de shoyu caseiro muito na moda hoje em dia, pode ser utilizado para temperar sashimis.

Se o miso estiver mole em demasia, coloque um peso em cima e retire o excesso de tamari-shoyu

Ele estará pronto quando: estiver com cheiro de miso, a cor escurecer (marron claro) e o gosto for agradavel. O sabor vai aprofundar com o tempo.

Deixe sempre 1/10 do mês antigo como uma espécie de starter para o mês novo. Tendo o starter, a segunda vez que for feito vai ser mais rápido e com um gosto cada vez melhor. Por isso que nas antigas casas eles tem um sabor mais complexo.

Com o miso, ela fez dois dips para comer com vegetais. Um deles levava pasta de gergelim, outro pimenta.

Salmão marinado.

E, claro, misoshiru (sopa de miso). No entanto, nesta foto, o miso ainda não tinha sido adicionado, é o dashi (caldo feito com bonito seco e alga kombu) com tofu e cebolinha.

Amanhã escreverei mais sobre os fermentados. Enquanto isso, confiram o que a Neide Rigo escreveu sobre o kimchee:

http://come-se.blogspot.com/2011/08/aula-da-mari-hirata-sobre-fermentados.html

 

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4 Comments

  1. Maria Helena

    Marisa;

    Você não pensa em dar uma curso ou aulas independentes de culinária japonesa caseira ?
    Fico na fila esperando. 🙂
    Bjs

  2. Diulza Angelica dos Santos

    Marisa je te falei que o melhor misso que tive foi o seu,e olha ja tive importado, caseiro uso misso em muito o seu é o melhor, nos temos muito o que aprender com vc, as aulas seria maravilhoso. bjs. por flar em misso o meu o escuro acabou tem um pouco do claro. bjs.

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