Mais Sobre os Fermentados da Mari Hirata

Claro que ela não iria falar somente sobre pasta de soja, embora ela seja, junto com o açúcar, o sal, o vinagre e o shoyu, tempero básico da culinária japonesa. Teve conserva em farelo de arroz, natto (soja fermentada), kimchee e fermento de pão.

O natto talvez seja o fermentado mais odiado de todos. O cheiro não é tão agradável, a aparência não ajuda. Os grãos de soja ficam cobertos com um visgo pegajoso. Confesso, eu não como. Não é pelo gosto nem pelo cheiro, é pela textura. Tenho horror a qualquer coisa visguenta, babenta. Tento, insisto, persisto. Já estou começando a comer quiabo e inhame, mas cará ralado e natto ainda não desceram.

Conta a lenda que antigamente costumava-se cozinhar soja para alimentar cavalos. Eles não comem feijão cru. Eventualmente fermentava, os cavalos comiam assim mesmo e alguém deve ter provado. E percebido que, assim, a soja tornava-se mais digesta. Imagino que foi alguém que estava passando fome, para se servir de comida de animais. Dizem que a mucilagem (ou baba) dos alimentos tem a capacidade de limpar as dobrinhas (vilosidades) das paredes do intestino. Aliás, fala-se muito sobre o natto, alguns pintam como um super alimento. Não acredito que um único alimento resolverá todos os problemas de saúde de um indivíduo. Como tudo, se gosta e sente-se bem, coma. Mas sempre com moderação.

Há muito o que falar sobre o natto. Deixo para mais adiante, pretendo fazer um pouco desse feijão fermentado daqui uns dias.

Ela também ensinou a fazer um fermento a partir do koji. Estou desenvolvendo aqui em casa esse fermento e quando ficar pronto, escrevo mais a respeito.

Outra coisa curiosíssima apresentada foi o shio-koji. Trata-se do koji (arroz onde se desenvolveu um fungo) com sal. Utilizado como tempero, em marinadas ou até mesmo substituto do shoyu. Também vou fazer (leva alguns dias para fermentar) e escrevo sobre isso daqui um tempo.

Lá, conversando com leitores do blog, percebi o quanto há para escrever a respeito do koji. É a partir dele que é feito o miso, o sake, o mirin e os subprodutos deles, como a borra de sake, com a qual se faz conservas e o amazake. Ana Soares sugeriu um video do preparo do koji. Estou pensando em tudo isso, prometo novidades para as próximas semanas.

 

Share This Post

7 Comments

  1. Diulza Angelica dos Santos

    OI Marisa, quanto coisa vem por ai hein? vou esperar,concordo com o Isaac, no serrado mesmo tem uma fruta nos chamamos de articun tem um cheiro terivél, meu filho quando pequeno comia nato com arroz eu não enfrento. bjs.

  2. NEUSA MITSUKO

    Realmente, natto é terrível.Eu comia shiokara de barriga de sardinhas quando criança,certo dia inventaram de fazer shiokara de lulas….nunca mais comi nenhum shiokara!
    Estou aguardando os próximos posts com ansiedade,minha mãe não foi grande cozinheira, mas miso caseiro é uma boa lembrança. Cozinhava-se a soja num tacho em fogão a lenha, as vezes na panela de pressão, para amassar passava pela máquina de moer carne, eu ajudava rodando a manivela, comia a soja cozida no tchawam…
    Lembro de coisas muito queridas com o seu blog.

    Beijo Neusa

  3. Paulo Emmer Lacerda

    Realmente, aqui no Ceará conhecemos a fruta citada por Diulza, chamamos de araticum. O cheiro é terrível. Temos também o jatobá que tem cheiro de fezes, mas ambos são comestíveis e tem gosto bom. Eu como natto de vez em quanto (faço em casa com palhas de arroz secas), porém admito que já comi coisas melhores. Ainda assim é bom se temperado com cebolinha picada e shoyu.

  4. Jô Tsuruta

    Hahahaha… Eu tb comia qdo criança e hj como todo tipo de shiokara.

    Procuro o de barrigada de sardinha e nao acho.

    Alguem sabe onde encontro?

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *