Natto

Mais um fermentado comum no Japão, que foi comentado na aula da Mari Hirata na Escola Wilma Kovesi. Trata-se de soja cozida e contaminada pelo bacilus subtillus. Contam por aí que antigamente alimentavam cavalos com soja cozida – eles não conseguem digerir soja crua. Provavelmente alguém observou que os cavalos comiam até mesmo a soja que estava fermentada. Talvez por curiosidade, talvez por fome, alguém comeu esse fermentado e percebeu que, apesar do cheiro e da aparência estranha, era de fácil digestão. Não vou entrar em detalhes sobre os aminoácidos e nutrientes do natto. Não acredito que seja um alimento miraculoso e creio que preciso de outras coisas além de soja fermentada para viver. Mas, como nota pessoal, deixo aqui que minha mãe tem comido natto com certa regularidade nas últimas semanas e não tem se queixado de constipação intestinal. Já meu pai, que sofria de uma cardiopatia, foi proibido de consumi-lo. Não me lembro bem do motivo, mas tinha algo a ver com a vitamina K presente no natto.

Dá para fazer em casa, sem a necessidade de muita parafernália. Pode ser feito a partir de um potinho de natto comprado em mercearias orientais.

Também pode ser feito a partir de um concentrado industrializado. Uma embalagem dessas dá conta de fazer 30 kg de natto. Este eu ganhei da Mari Hirata. Pode ser comprado através da Gem Cultures.

O primeiro passo é deixar a soja de molho por uma noite e cozinhar. Aqui em casa foi cozido dentro de um saco de pano e um peso (uma peça de inox) em cima, na panela de pressão. Isso porque a soja tende a boiar enquanto cozinha e pode entupir a válvula. Levou cerca de 40 minutos.

No caso de usar o natto já pronto: misture à soja cozida e fria, na proporção de uns 10%. Distribua em potinhos. Não coloque muito em cada um, faça uma camada equivalente a uns 3 grãos, um pouco mais, talvez. Já no caso do starter industrializado, uma micro colher diluída em um pouco de água para cada 500 gramas de soja crua. Outro detalhe: se puder, use soja da mais miúda. Segundo a Mari, ela encontrou no bairro do Bom Retiro, em lojas de produtos coreanos. Eu vi em lojas de produtos naturais.

O bacilus subtillus desenvolve-se bem a 36-38°C e morre a 40°C. Ou seja, é meio exigente. Nós usamos um isopor grande. Colocamos umas garrafas cheias de água quente no fundo (o calor sobe). Sobre essas garrafas, palha de milho (retiradas do sabugo e secas) para que os potinhos de natto não tivessem contato direto com as garrafas, quentes demais. Sobre essa cama de palha, um pano limpo. Distribua os potinhos em uma única camada.

Sobre tudo, uma toalha ou cobertor e a tampa da caixa de isopor. Depois de 14 horas, é preciso ficar de olho. Fizemos no final da tarde, para podermos dormir tranquilas e conferimos pela manhã.

Estará pronto quando ficar coberto de um visgo esbranquiçado e desenvolver um aroma característico. Esse aí de cima foi feito com natto comprado pronto.

Este foi feito com o starter. Ficou mais uniforme. O importante nisso é não deixar passar do ponto: ele desenvolve um cheiro forte de amônia. Nesse caso, coloque na composteira ou enterre em um canteiro, na horta. As beringelas vão agradecer o nitrogênio extra.

As tampas ficam com gotinhas de água condensada. Eu recomendo enxuga-las, para que a água não caia sobre o natto que já está pronto.

Antes de consumir, leve à geladeira e espere esfriar bem. Se não for consumir logo (em poucos dias), congele, sem problemas. Não deixe os potinhos na geladeira destampados. Em poucos dias seu queijo e tudo mais na geladeira poderá ficar com cheiro de natto, que é muito resistente. Também não usamos os panos, toalhas, etc utilizados dentro da caixa de isopor para fazer koji ou qualquer outra coisa além de natto. Apesar de lavado, já ouvi falar de casos em que houve uma contaminação indesejada e a pessoa acabou com natto de arroz. Lave todos os utensílios com detergente, passe por uma solução de água e água sanitária.

E como se come? Bem, é popular no desjejum, com arroz. Muitos misturam bem o natto com shoyu, cebolinha e talvez um pouco de mostarda forte (karashi). Outros juntam uma gema de ovo, rodelinhas de quiabo cozido, cará ralado e já ouvi gente dizer que tempera como salada (com shoyu e vinagre). Dizem que é melhor consumi-lo sem cozinhar, mas há quem recheie rolinhos primavera e coloque na sopa. Ah, ia esquecendo, também existe sushi de natto.

E, por fim, natto não é só para comer. Também dá para fazer um produto de limpeza com ele. Leia mais sobre a Maienza aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=2813

 

 

 

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91 comentários em “Natto”

  1. Ola hj li no facebook que a vitamina k2, tem em ambudancia no Natto e que faz tremendo bem p saude ossos dentes e em tudo
    Pesquisando entrei em vosso site e nao entendi nada
    Sera q encontro a vitamina k2 ou o natto na liberdade em sp?
    Por isso que japoneses sao saudaveis inteligentes bonitos…cheio de qualidade de vida e tanta sabedoria….cheio de segredos fantasticos

  2. Desculpe-me, Marcia, mas não creio que o natto tenha algo a ver com a qualidade de vida do japonês. Medicina preventiva, exames de saúde períodos desde a infância, aliada a ensino de qualidade são apontados como fatores muito mais relevantes.
    Natto tem na Liberdade, ou na parte de refrigerados das mercearias ou congelado, japonês.

  3. Marisa Ono, gostaria de saber se tem algum site que venda natto, sou do interior do RS e tenho dificuldade em encontrar esse tipo de produto. Desde já agradeço
    Ema

  4. Não sei, não, Ema. Acho melhor você pesquisar no Google. Por outro lado, há um problema, natto precisa ser mantido sob refrigeração, o que complica um pouco o envio.

  5. Oi Marisa Ono, vc ainda faz natto? Vc já deu starter com natto industrializado? Será que a bactéria sobrevive ao congelamento?

  6. Olá Mariza, aprofundando um pouco, sim o Natto tem a ver com a saúde dos japoneses sim, é claro que o que você citou também mas estudos concluíram que o solo vulcânico rico em magnésio o que proporciona alimentos ricos em magnésio associado a vitamina K2 encontrada em abundância no Natto resulta numa saúde cardíaca sem precedentes , tanto é que no Japão não há hospital do coração , eu ainda citaria o alto consumo de algas que proporciona uma rica fonte de iodo que está associado a inteligência e o ótimo desenvolvimento do cérebro dos bebês e por consequencia os adultos, mais informações no livro “O que o magnésio pode fazer por você “

  7. Primeiro, meu nome é MariSa.
    Segundo: Nunca li tanta besteira junto. Até hoje não conseguiram provar que exista algum alimento específico que beneficie o cérebro.
    Terceiro: Existe sim hospitais do coração, centros cardiológicos, institutos cardiovasculares, etc.

  8. Olá, ótimo artigo instrucional de natto, gostaria de preparar natto em casa mas não tenho o bacillus subtilis e gostaria de adquirir algum, mas não existe a venda no Brasil pela internet, onde moro não existe bairro oriental e não existe loja de mercearias orientais, ficaria muito agradecido se você pudesse me vender ou me passar o contato, telefone, email de alguma mercearia oriental que tenha o starter/inoculante do natto para vender. Muito obrigado.

  9. Boa tarde Marisa, muito interessante sobre a matéria. No processo de cozimento da soja tem que ser no vapor ou pode deixar dentro d’agua?
    Fiz uma quantidade usando o natto de potinho pronto. Me ensinaram colocar na caixa de isopor e deixar por 3 dias fechado. Abri a caixa e está com a consistência de natto porém está com cheiro forte de amonia. Será que passou do ponto de fermentação? Dá para consumir assim mesmo? Arigatou.

  10. Olá, Marisa. Comprei ontem um potinho de Natto que estava na geladeira da loja de produtos orientais. Ontem o sabor estava normal, mas hoje já está com gosto e cheiro de amônia. Que pena, acho que perdi esse Natto. Como saber, na hora de comprar, se ele terá esse problema ? Será que o tempo que levei da loja até minha casa causou isso ? Foi um tempo de uns 10 a 15 minutos, sem resfriamento. Obrigada.

  11. Nao resta dúvida de que o natto tem excelentes propriedades.principalmente por conter altíssimas doses de vitamina k2 que impede a deposiçao do calcio nas arterias e o leva para os ossos e dentes atraves da ativaçao da peoteina mgp.tambem a nattokinase que tem efeito anticoaculante,evitando que se formem coágulos.dentre outros beneficios…A vitamina k2 é muito pobre na maioria dos paises(principalmente ocidentais)por isso a importancia de se consumir pois ela é extremamente importante para a saude.eu consumo natto diariamente na quantidade de 15 a 20 gramas.ainda nao tentei fazer mas compro as embalagens de 100gramas e fraciono em partes de 15 a 20 g as quais como todos os dias no almoço.Acredito(pelo muito que li sobre o natto)que tenho feito bem a minha saude.nao sei como esta a arteria coronaria rs,mas o intestino eu percebo que funciona muito melhor nos dias em que eu consumo o natto..claro que dizer que nao existe hospital do coracao no japao é um super exagero rs,mas os habitos saudaveis e certos tipos de alimentos como o iodo o mineral magnesio rico no japao o próprio natto dentre outros sejam responsáveis por uma boa porcentagem da razao pela qual o povo japonês tem saude fisica,intelectual e longevidade além evidentemente dos recursos educacionais,médicos boa infraestrutura em geral..obrigado por passar o passo a passo senhora Marisa.vou tentar assim que possivel fazê-lo em casa…

  12. Nelson, a longevidade japonesa está mais ligada à medicina preventiva, exames médicos anuais. Hoje, a dieta japonesa não está muito diferente da americana, não.

  13. Olá Sra. Marisa Ono. Eu andei pesquisando sobre o bacilo natto contido na palha de arroz e diante de intensa análise cheguei a uma conclusão teórica que tal bacilo se desenvolve não só na palha do arroz, mas em qualquer palha de gramíneas da mesma espécie, tipo certos capins que crescem de forma espontânea nos campos (por vezes chamados vulgarmente de capim de burro ou alpiste silvestre). Você já leu algo a respeito disso? Grato pela atenção.

  14. Sim, Paulo, o bacilo do natto está presente na própria natureza. Mas não tento capturar por uma questão simples: Se os japoneses gastaram tantos anos selecionando cepas de aroma agradável, porquê eu vou me arriscar com uma selvagem que poderá produzir um com cheiro muito forte ou gosto desagradável?

  15. Oi.Amei tudo isso
    Quero comprar o natto aqui numa loja japonesa
    E ele disse que tem o nacional e o japonês
    Sei que a soja aqui no Brasil é transgênica
    Então seria melhor consumir a japonesa
    Agradeço desde já.
    Gratidao

  16. Teria que ler o artigo integral. Mas já vejo que os indivíduos estudados não possuíam nenhuma cardiopatia, ao contrário do meu pai, o que muda o panorama. E o comentário final ainda se demonstra inconclusivo.

  17. Olá Marisa!
    Por favor, será que você pode me esclarecer algumas dúvidas sobre o preparo do natto?
    – Dá para comprar o starter industrializado pela internet? Pelo que li, ele tem que ficar em determinada temperatura, senão perde a eficácia. E como vem de outro país e demora a chegar…
    – Dá para usar o natto feito em casa para fazer mais natto, indefinidamente? Minha dúvida se deve ao prazo de vencimento do natto comprado pronto.
    Obrigada!

  18. Maria Regina, faz tempo que não compro starter, não sei como está o envio para cá nem o tempo, mas ele se mantém bem fora da geladeira.
    Também pode ser feito com natto pronto, sim. Mas sempre comece outro lote com um pouco de natto fresco.

  19. Boa tarde!
    Obrigada pela atenção.
    Tentei entrar em contato através de email com a Gem Cultures, para fazer pedido do starter para natto, mas não responderam.
    Continuo minhas pesquisas sobre como fazer natto, e encontrei em um site a informação de alguém que utiliza o conteúdo de cápsulas de NATTOKINASE (NSK-SD) 100mg, da marca Biovea, sendo uma cápsula para cada 100g de soja. Por favor, gostaria de saber sua opinião sobre esse método.
    Agradeço mais uma vez.

  20. Maria Regina, não faço a menor ideia do que sejam essas cápsulas. Como já disse, dá para fazer natto com natto comprado pronto.

  21. Olá Sr.a Marisa, primeiro parabenizo o conteúdo, bastante detalhado, esclarecedor e intrigante ao mesmo tempo para uma “quase” leiga no assunto ” fermentados da soja”, como eu!
    Não sei se minha pergunta cabe aqui ou se estou no caminho certo, mas a dúvida é se consigo fermentar um tofu? Já que o consumo da soja é indicado sempre como “fermentados”? Farei o tofu caseiro com o processo de coagulação, normalmente.Depois disso, deixaria em temperatura ambiente para a fermentação ou em alguma salmoura?

  22. Glaucia, até existe no Japão um tofu envelhecido, é mergulhado em miso e deixado envelhecer por meses. Existe o tofu fermentado chinês, mas esse eu não pesquisei como é o processo, só sei que tem um cheiro muito forte.

  23. Carlos, não faço a menor ideia porque não sei qual é a composição das cápsulas e não sei se você percebeu, mas este é um blog sobre comida, não sobre suplementos.

  24. Olá senhora Marisa,me foi receitado anticoagulante,para prevenir que meu sangue engrosse ao passar por uma carotida que esta curvada,mas minha circulação está fluindo,conforme disse o medico,o medicamento tem muitos efeitos colaterais,esse medicamento seria pra que eu espere passar as ferias de de fim de ano,e voltar lá em março! Penso então de fazer uso do Natto!
    Cuido da alimentação e faça uso da vit K2,já a uns 20 dias!

  25. Delcia, não sou médica, não posso dar conselho nenhum relativo à saúde. Mas lembro que meu pai, que tinha problemas cardíacos graves, foi proibido de consumir natto e qualquer coisa rica em vitamina K e fez uso de anticoagulantes durante mais de 30 anos. Mas isso é algo que você deve discutir com o seu médico.

  26. Em 2004, foi publicado pelo The Journal of Nutrition, da Oxford University, e também pela National Library of Medicine National Institutes of Health dos EUA , a pesquisa mais importante (até hoje) sobre as vitaminas K1 e K2. No próprio título original dessa pesquisa (Dietary Intake of Menaquinone Is Associated with a Reduced Risk of Coronary Heart Disease: The Rotterdam Study) se destaca que a ingestão de Menaquinona (nome científico da vitamina K2) está associada a um risco reduzido de doença cardíaca coronariana.

  27. Gionei, ainda assim é uma questão para ser discutida com o médico. As pesquisas apontam uma direção, mas em alguns casos, a quantidade de natto ou qualquer outro alimento, teria que ser muito grande e existem outros fatores que podem causar prejuízo.

  28. Olá Marisa,

    Estou querendo fazer Natto e aprendi muito com o seu blog, como sempre. Obrigada! procurei pela soja orgânica menorzinha mas não encontrei… você tem alguma dica de onde encontrar ou um fornecedor?

    Super Obrigada novamente!

    Ana

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