Pão de Mandioca e Pão de Nozes Com Fermento de Koji

Noutro dia falei sobre fazer fermento natural a partir de koji, coisa que aprendi com a Mari Hirata. Dessa vez, parti para dois pães. Primeiro fiz uma massa-mãe. Peguei 50 ml do líquido da fermentação e misturei com 50 gramas de farinha. Deixei crescer. Depois adicionei 100 ml de água e 100 gramas de farinha. Novamente deixei crescer.

Por fim, acrescentei 200 ml de água e 200 gramas de farinha e deixei crescer novamente.

Dessa maneira eu teria uma amostra para poder guardar com mais facilidade na geladeira e manter viva, alimentando a cada 3-4 dias.

Como a fermentação produz muito gás, não tampei o pote. Coloquei um guardanapo em cima e prendi com um elástico. Usei 200 gramas dessa massa para fazer os pães.

Fiz a mesma massa do pão de mandioca. Acrescentei 200 gramas dessa massa fermentada e reduzi o fermento para 1 grama de fermento biológico seco. Escolhi essa receita porque sempre resulta em um pão macio e vivo com uma senhora que não gosta de pães muito firmes e cascudos. Aliás, essa é uma preocupação para quem convive com idosos e crianças, alguns têm dificuldade em mastigar e deglutir. Adicionei farinha até obter uma massa pegajosa. Deixei crescer por 6 horas. Talvez em um dia mais quente fermente em menos tempo.

Separei 1/3 da massa e deixei de lado. No restante, fui adicionando mais farinha e sovando, até que a massa continuasse macia, mas que desse para fazer bolas e que elas mantivessem a forma. Fiz várias bolinhas, coloquei em duas assadeiras untadas e deixei crescer até dobrar de tamanho. Dessa vez levou menos tempo, creio que umas 2 horas. Pincelei com gema e assei em forno pré-aquecido quente por 10 minutos. Depois baixei um pouco a temperatura para que terminassem de assar. O pão obtido é macio e levemente ácido.

Para o pão de nozes, acrescentei mais 2 colheres de açúcar e  farinha integral até formar uma massa macia, mas que mantivesse o formato. Deixei descansar por 15 minutos e esperei que a farinha hidratasse. Creia, a massa ficou ainda mais firme. Adicionei nozes picadas grosseiramente, misturei e dividi em duas bolas achatadas. Deixei fermentar. Antes de colocar no forno, cortei com uma tesoura em formato de flor com 5 pétalas. Pincelei com gema, assei em forno quente nos primeiros 10 minutos e depois baixei para que pudesse cozinhar por dentro. Curiosamente, esse pão ficou um pouco mais firme, menos ácido e com um sabor bem mais complexo, muito gostoso. Agradou até mesmo a senhorinha que não gosta de pães feitos com fermento natural. Ficou ótimo para se comer com algum queijo cremoso. Aliás, lembrou muito um pão que costumava comprar lá no Japão, acho que na padaria da rede Saint Germain. Ou seria Little Mermaid? Não me lembro mais.

E ainda não batizei o fermento de koji. Pensei em chama-lo de Iwata, a primeira cidade japonesa onde morei. Alguma sugestão?

 

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