Chikuwa

Eu nunca fiz chikuwa ou qualquer prato com surimi (pasta de peixe) como kamaboko (pasta moldada sobre uma tábua, cozida no vapor e geralmente comida fria), hampen  (massa modelada em bifes ovalados e cozido; na província de Shizuoka são feitos de peixe de carne escura, como a sardinha e a cavala), satsumage (massa frita em discos ovalados).

O fato é que quando temos alguém que faça bem, nos acomodamos. Por conta do blog, recorri à fazedora de chikuwa da família, a irmã da minha mãe. Não ficaram muito bonitos,  é a tal da falta de prática, provavelmente nas próximas vezes ficarão com melhor aparência.

250 gramas de pescada limpa, sem pele e espinhas, bem gelada, quase congelando

3 claras

50 gramas de polvilho doce

1 colher ou pouco mais de açúcar

1 colher de chá cheia de sal

Bata no multiprocessador o peixe. Junte as claras, o açúcar e o polvilho e bata até triturar bem. O último ingrediente é o sal. Bata mais um pouco. A massa vai endurecer e formar uma bola.

Para modelar os chikuwas, usei cerca de 130 gramas de massa. No centro coloquei um pedaço de bambu fino (bambu jardim ou caniço). Para facilitar, usei um filme plástico e a esteirinha de bambu para enrolar sushi (sudare).  Fui enrolando e colocando na geladeira para que a massa permanecesse fria.

Depois os rolinhos formam cozidos no vapor até firmarem. Retirei o filme e passei cada um em uma chama para que ganhassem um pouco de cor.

Minha tia usa corvina de água doce. Confesso que não sei que cara tem esse peixe. Ela cozinha os chikuwas enrolados em umas esteirinhas (menores, feitas para isso e não o sudare) e isso dá uma aparência melhor. A massa tende a ficar achatada de um lado se usar só o filme plástico como proteção. A maioria dos chikuwas que como tem glutamato monossódico na massa. Se quiser, use. Algumas versões levam um pouco de sake. Fica a critério, mas é provável que terá que reduzir as claras ou aumentar a quantidade de amido. Também há quem asse a massa sobre um braseiro, sem levar ao vapor. E já vi gente que frita a massa enrolada no bambu.

Como opção para quem não tem bambu, panela para cozimento no vapor, etc, sugiro fazer bolinhos (com cerca de 1 colher de sopa de massa) e fritar. Não frite muitos de cada vez, eles estufam muito. Depois eles murcham e ficam com uma aparência enrugada. Também pode-se juntar cenoura, bardana, camarões pequenos, sementes de ginko, etc à massa. Esses bolinhos ficam bons em cozidos como o oden.

Por fim, gostaria de avisar que a quantidade de amido pode variar conforme o peixe usado. Ainda não testei com merluza. Dizem que precisa de menos amido quando se usa cação. E que o tara (por aqui comercializado como bacalhau) produz  um chikuwa muito bom.

PS: A título de curiosidade, testei com merluza. Embora desconfiasse que não iria funcionar, precisava ver para crer. Não deu certo, formou uma sopa. Cozido, virou uma massa molenga. Os cachorros gostaram. Provavelmente esse tipo de peixe contem menos proteína miofibrilar ou a presença de enzimas inibidoras da formação do gel. Ainda vou ler mais a respeito.

 

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20 comentários em “Chikuwa”

  1. Parabéns pela receita Tiemi… Estive na casa da vó ontem mesmo e pedi algumas receitas pra ela, mas não consegui arrancar nada… Hehehehhe… Ela só falava: “- É muito dificil… Deixa que eu faço pra vc… “Hehehehehe..
    Abração

  2. Hahahahaha… Verdade…
    O que eu perguntei bastante para a vó, era sobre como fazer o saquê que ela faz… Mas não teve jeito… Ela me deu um garrafão e falou que faz mais pra mim… hehehehehe…

  3. Ah, Juliano, sake dá trabalho sim. Tem que fazer primeiro o koji. É preciso conferir todos os dias, a temperatura afeta (melhor fazer no inverno) e mesmo assim pode desandar e ficar azedo.

  4. Problema resolvido. Minha mãe conversou com sua avó e ela disse que vai passar uns dias aí ensinando a fazer miso e sake, desde o koji. Mas você vai ter que ir busca-la, tem muita tralha (panela para cozinhar no vapor, cobertores, etc), Juliano.

  5. Hahaha a batian é durona, hem?

    Esse receita de tikuwa me lembrou os bolihos de sardinha frita com gobô, claro que o sabor não tem nada a ver.Minha mãe moia a sardinha com as espinhas na mãquina de moer carne, acho que junto com o gobô, e fritava os bolinhos, Ah que cheiro bom!Saudade!

  6. Neusa, quando criança me lembro desse bolinho recheado com ovo cozido. Comia. Hoje em dia, confesso, não sei se encararia, ando enjoada até com o cheiro de sardinha frita…

  7. Hahahaha… Vou buscar a vó logo mesmo… Obrigado por intermediar essa conversa Tiemi…Pq comigo não foi facil assim… Hahahahaha… Abração…

  8. Juliano, sua avó sempre fez “a olho, sem método. Ela está testando, tomando medidas e padronizando o koji, o sake, telefonou perguntando para a gente sobre medidas do miso. Acho que ela já estava com essa ideia em mente, mas não disse nada porque não tinha um padrão para passar para você.

  9. Puxa… Que legal… Pois é… O pouco que eu havia entendido da receita foi isso… “Tem que colocar koji… Coloca bastante açucar… Tem que colocar agua…” Mas tudo sem medidas… Por isso achei melhor apelar para você…
    Muito obrigado de novo… Um abraço para vc e para a tia…

  10. Olá Marisa,

    Uma dúvida quanto ao peixe: pescada branca ou pescada amarela?
    Ah, e fiquei curiosa quanto ao bolinho de sardinha com gobó. Tens a receita?

    Sou de Belém.

    Abraços

  11. ola Marisa!
    parabéns e muito obrigada pelas receitas que tem postado.Já esperimentei fazer alguns e agora queria tentar fazer tikuwa.
    será que dá pra fazer tikuwa com tilápia?
    aguardo resposta,obrigada!

  12. Simone, não testei com tilápia. Já vi que com merluza não funciona. A massa se desmancha ao ser cozida. Mas pelo que li por aí, parece que a tilápia funciona, sim.

  13. Olá Marisa! Gostaria de saber se o chikuwa pode ser congelado, caso nao, quanto tempo vc acha que dura na geladeira? Arigatou por compartilhar as receitas.

  14. Eu congelo e descongelo diretamente sobre um caldo quente. Só que tem um porém: congelado ele funciona melhor em um cozido. Para ser comido em um tempura, por exemplo, já não fica muito bom.

  15. minha mãe fazia tikuwa com pintado mesmo já que onde moramos (MT) não é fácil peixe do mar. Fica uma delícia. No lugar de polvilho doce ela também usava maisena que é mais fácil de achar.

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