Udon

Eu tenho tido dissabores com a massa de udon. Parece simples, mas não é bem assim. É uma massa que só vai farinha, água e sal, mas só isso não basta para consguir um macarrão escorregadio e firme.

Um amigo esteve recentemente em casa e perguntou-me sobre farinhas. Por conta dos testes com massa de udon, eu tinha 4 farinhas diferentes. Fiquei de passar para ele os resultados de um novo teste.

Bem, desta vez, finalmente, consegui uma massa com resultado satisfatório. Satisfatório não significa excelente. Para ser excelente, a farinha teria que ser gostosa. Sim farinha de trigo tem gosto.

Para 2 porções de udon fresco usei:

200 gramas de farinha de trigo (a de moagem mais fina que puder encontrar; usei Dona Benta reserva especial)

10 gramas de farinha de glutem

10 gramas de sal

90 ml de água (pode variar, conforme a umidade do dia, a proporção de água é algo entre 40 e 45%)

Misture a farinha com a farinha de glutem.

Dissolva o sal na água.

Adicione cerca de 2/3 da água à farinha e misture, esfregando entre as mãos, para obter umas “minhoquinhas” de massa.  Isso exige uma certa força e paciência.

Adicione o restante da água e vá misturando e juntando a massa até formar uma bola quase coesa. Vai ser uma massa muito seca, sim.

Eu poderia sugerir sovar à mão. Mas nem eu tenho tanta força assim. Coloquei a massa dentro de um saco de plástico grosso e pisei.  Enrolava como um rocambole e tornava a pisar. Para quem acha estranho, ainda hoje muita massa artesanal é sovada assim no Japão.

Sove por cerca de 10 minutos.

Mantenha a massa embrulhada e descansando por 3 horas. Isso vai dar tempo para ela hidratar, relaxar.

Tornei a sovar por mais 5 minutos e abri no cilindro. A espessura pode variar, existem udons muito grossos e outros mais finos.

Cozinhe em bastante água fervente. Por ser uma massa fresca, vai cozinhar em menos tempo que a massa seca. A massa deverá estar bem cozida, mas com uma certa resistência à mordida.

Escorra e sirva com o caldo de sua preferência. Eu prefiro o kake-jiru:

http://marisaono.com/delicia/?p=57

Mas ainda gostaria de testar com uma farinha italiana.

 

 

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9 comentários em “Udon”

  1. Infelizmente a variedade de farinhas de trigo aqui é bem limitada mas aqui no sul temos uma marca com porcentagem um pouco maior de proteínas que as demais e tenho gostado do resultado em pães. Chama-se Venturelli. Tem também a Anaconda para pizzas e para pastel mas pela formulação não tem nada de diferente da comum. Caso tenha interesse posso enviar 1 pacote para vc experimentar! Bjss

  2. Afinal, nossa farinha é considerada fraca ou média? ou fraquíssima? rs Porque forte eu sei que não é!

    Marisa, já assitiu o filme UDON? Se assistir, melhor deixar de stand by um udonzinho pra comer durante ou depois!

  3. Já assisti o filme Udon, sim. E assim como Tampopo, dá para perceber o quão é difícil fazer uma receita “simples”. Poucos ingredientes exigem maior atenção a detalhes e a qualidade de cada ingrediente influi muito. Nossa farinha é considerada média. Para bolos e confeitaria, lá fora, existe farinhas com 8% de proteína. As farinhas fortes, se não me engano, são acima de 14%. Mas também isso não é o único fator, a moagem do grão, o quão velha ela é, enfim, tem muita coisa aí que ainda estou só começando a entender.

  4. Marisa lembro de minha mãe que colocava a gamela no chão e soltava a massa fazia um barulho que parecia bomba, era desta forma que ela sovava a massa,do seu jeito é bom pois faz exercício para as pernas,olha Marisa eu ja fiz muita via sacra para encontrar farinha, não querendo desanimar, é difícil,talvez no mercadão posso achar alguma coisa da Italia.bjs

  5. É, Diulza, massas como pão e udon não são para serem alisadas, elas gostam mesmo é de uma boa pancada. Ainda hoje lá no Japão sovam a massa de udon com o pé. Mas claro que colocam a massa entre folhas de plástico, etc. Antigamente não tinha nada disso, não…

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