Pastrami

Eu disse que as palestras do Prazeres da Mesa Tendência iriam render, não? Pois é, depois de ouvir a explicação da Andrea Kaufmann sobre carnes curadas, fiquei desesperada para comprar sal de cura e fazer um pastrami. E, apesar de ser um prato que exige paciência, o resultado foi muito melhor do que os pastramis que comi no Japão.

Primeiro, escolha a carne. A Andrea recomenda peito e língua, apesar de ter feito pastrami de quase todas as partes do boi. Eu escolhi coxão mole, porque é tenro e porque eu poderia ter uma porção menor que um peito. Usei 1,5 kg de carne, um bifão bem grosso.  Dividi em duas porções.

Depois, pegue água suficiente para cobrir a carne. Coloque um ovo dentro. Vá adicionando sal até o ovo boiar. Ah, isso não funciona se o ovo estiver muito velho, ele vai boiar mesmo sem o sal. Adicione sal de cura, na proporção de 1% do peso da carne, ou seja, eu usei 15 gramas de sal de cura. Adicione pimenta-do-reino, sementes de coentro e grãos de mostarda, grosseiramente triturados. Usei mostarda negra porque ganhei da Andrea Gorenstein. Dissolvido tudo, coloque a carne nessa mistura, se puder coloque um peso em cima e leve à geladeira. Vire diariamente. Quanto mais grossa for a carne, mais tempo vai ter que ficar curando. No caso, foram 4 dias. Uma peça maior pode levar uma semana ou um pouco mais.

Depois desse tempo de cura, a carne ficará bem vermelha por dentro, por conta do sal de cura. Por outro lado, não haverá risco de intoxicação pela toxina do botulismo. Enxague. A Andrea K cozinha em água temperada, eu cozinhei no vapor. Coloquei uma base dentro de uma panela de pressão grande, uma grade e a carne por cima. Com água suficiente no fundo (mas não a ponto de tocar a carne), levei ao fogo e cozinhei no vapor com pressão até a carne ficar macia.

Depois de cozida, passei ainda quente em uma mistura de pimenta-do-reino e mais mostarda e embalei à vácuo. Quem não tem uma embaladora pode passar um filme plástico bem apertado. Deixei descansar na geladeira por mais uns dias. Creio que 2 dias deveriam ser suficientes. Deixei 3.

Poderia ter comido assim mesmo, aquecendo no vapor antes. No entanto, eu queria mostrar uma maneira de defumar em casa. E, bem, eu gosto de carnes defumadas. Qualquer coisa defumada fica melhor.

Desde que publiquei pela primeira vez uma técnica de defumação, tenho recebido mensagens perguntando sobre como construir um defumador, onde comprar serragem e coisas ligadas à defumação caseira. Já aviso que essa técnica se aplica à pequenas porções. Não tente defumar uma peça inteira de bacon. Mas serve para dar aquela linda cor avermelhada, um cheiro característico e ficar mais gostoso. O que não é pouco, não?

Dessa vez usei uma caixa de papelão. Escolhi uma que não tivesse embalado produto de limpeza ou algo com cheiro forte. No caso, eram vinhos. Não, não bebi o vinho, peguei a caixa no supermercado.  E escolha uma caixa alta o suficiente, com cerca de 40 cm de altura.

Palitos de bambu atravessando a caixa servirão de estrado onde a carne ficará acomodada. O fundo foi retirado.

No lugar da serragem, usei cascas de pecan. Claro que comi as nozes. Creiam, elas dão um aroma muito bom. Poderiam ser cascas de nozes. Coloque em uma assadeira pequena. Ela deve ser bem menor que o fundo da caixa de papelão. Leve ao fogo médio, até começar a soltar fumaça.

Coloque a carne sobre o estrado de palitos. Feche a parte de cima da caixa.

Coloque a assadeira com as cascas de pecan direto na boca do fogão (retire a grade do fogão). Acomode a caixa sobre ela. Tenha cuidado para que o papelão não toque a assadeira, não fique perto demais do fogo. Dependendo do fogão, vai ter que regular a chama: muito fraca não vai queimar as cascas e não vai soltar fumaça. Alta demais, pode queimar o papelão. É uma questão de domar o fogo. Se as dimensões estiverem corretas, a caixa de papelão irá ficar um pouco quente, mas não irá pegar fogo.

Se tudo funcionar direito, 20 minutos de defumação para cada lado serão suficientes. Ela ficará quente, com uma cor castanho-avermelhada e cheirosa.

Jantei um sanduíche com folhas e pepino da horta, temperados com vinagre e azeite. Ficou ótimo. Mas poderia ter comido com uma salada simples.

O que não for consumido logo, pode ser congelado. Apesar de todo o processo,  não creio que aguente vários dias na geladeira.

E vale o trabalho? Bem, eu acho que vale. Aliás, não achei tão trabalhoso e sim demorado. A carne ganha sabor, muda a textura, aroma.

PS: A Andrea K coloca um pouco de açúcar. Eu não usei, esquecimento. O sal de cura comprei no mercado de Pinheiros. Não me lembro em qual loja, foi no térreo, vendiam queijos e embutidos. O sal estava perto do caixa e custou R$9,00. Também tem no box do G Frederico, no Mercadão. Um quilo rende horrores.  E da próxima vez vou ver se encontro uma carne mais marmorizada, acho que fica boa…

 

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22 Comments

  1. Diulza Angelica dos Santos

    Marisa, assim voçê me deixa louca,adoro tudo que é defumado só uma pergunta gosto de lingua sempre faço com molho e cogumelo,sera que no pastrami não fica dura não? bjs.Ma na casa do agricultor devo achar o sal?

  2. Marisa Ono

    Diulza, a Andrea Kaufmann faz de língua mas avisa que depois de curada por 3 dias, é preciso cozinhar na panela de pressão com água, uns grãos de mostarda, um pouco de sal. O sal de cura encontrei no mercado de Pinheiros, no térreo, não guardei o nome da loja, mas era uma loja de embutidos, o sal de cura estava quase do lado do caixa. Também tem na G Frederico, no Mercadão.

  3. Marisa Ono

    André, eu comprei o sal de cura no mercado de Pinheiros, em uma casa que comercializa queijos e embutidos. Custou 9 reais. Também tem na G Frederico, no Mercadão da Cantareira.

  4. Marisa, você é genial! Obrigada por este post. Fazer pastrami já foi uma espécie de obcessão minha. Nunca achei o sal sem aditivos corantes e flavorizantes e já nem acreditava na existência dele à disposição no mercado varejista. Suas instruções estão completas.

  5. Marisa Ono

    É, Gilda, não é algo que se encontre nos supermercados. Mas parece que existem sites que comercializam o sal de cura e outros aditivos.

  6. Gilda

    Marisa, hoje finalmente comemos o pastrami que consegui fazer seguindo este post. Usei maçã do peito e ficou realmente muito bom. Deu trabalho achar o sal de cura que só consegui em Belo Horizonte no mês passado, mas inclusive fiz seu defumador de caixa de papelão com cascas de pecã, caprichando para ficar parecido com o seu.

    Quero agradecer muito por você ter ensinado com tanto cuidado. Ficou com o sabor e aparência que eu esperava de um pastrami, muito melhor que os que andei comprando lá e cá.

  7. Marisa Ono

    Ah, que bom, Gilda. Não testei com muitos cortes, não, mas ficou muito melhor que os pastramis que comi no Japão. Agora estou testando o forno de um fogão velho como defumador, ainda preciso fazer uns ajustes para ele funcionar melhor.

  8. Marisa Ono

    Não fica, não. Principalmente porque não vai queimar, daí a importância da caixa ser bem maior que a boca do fogão. E, claro, escolha uma caixa de papelão que não tenha cheiro de sabão em pó, desinfetante ou perfume.

  9. Marisa Ono

    Só conferindo a embalagem e os componentes para dizer, Jr. Nem sei de que marca você se refere. A que compro é sal, amido, antioxidantes, nitrito e nitrado. Creio que nesse caso é melhor perguntar para o fabricante.

  10. Fernanda

    Que receita maravilhosa, obrigada por compartilhar!Umapergunta: quanto tempo você deixou a carne na pressão? Abra’vo

  11. Alex

    Estou querendo começar no mundo da charcutaria…Descobri que nitratos e, consequentemente, nitritos, que compõem os sais de cura, estão presentes em muitos vegetais. É muito utilizado o aipo (em pó ou o suco do mesmo) e a beterraba em processos “naturais” de cura. Fica a dica para quem não encontra os sais químicos facilmente.

  12. Marisa Ono

    Vai por mim, um pacote de sal de cura dura uma eternidade, custa uns 10 reais, bem mais barato que tirar nitrato de vegetais.

  13. André Ferrari

    Prezada Marisa, boa tarde. Gostaria de parabeniza-la pelo site. Qual tipo de sal de cura você usou? Porque existem os sais para cura seca e para cura úmida. Obrigado

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