Novamente, Caracol Marinho – Zidona dufresneyi

Juro que não falo de caramujos marinhos por muito tempo. Só mais este post.  A minha primeira experiência com esse caracol publiquei aqui. No entanto, não fiquei de todo satisfeita com o resultado. A textura era firme, como a maioria dos caracóis marinhos que comi. Mas podia ser melhor.

Nessa o Edson Croce, do Shopping da Roça – que já me acudiu com a identificação dele – colaborou com sugestões de técnica de preparo: congelar rompe as fibras, porque a água contida nele se dilata. Bem, ele conhece um bocado de caracóis, é colecionador de conchas e comeu muitos!

Outra pessoa que ajudou-me é alguém que admiro muito: o chef Shinya Koike, dos restaurantes Aizome e Sakagura A1. Ele disse que preferia preparar no cozimento com caldo, no vapor, como se prepara abalone e polvo. Eu comentei essa técnica, tia-avó do cozimento em baixa temperatura aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=585

Então, juntando tudo ficou assim:

Primeiro, deixei em água fria com sal (bastante sal, quase tão salgado quanto a água do mar) por 12 horas, na geladeira. Depois disso escorri, coloquei em um saco plástico e levei ao congelador. Ficou mais de 24 horas. Coloquei-os em água fervente e cozinhei até descongelar e cozinhar um pouco. Arranquei os “pés”. As vísceras ficaram dentro da concha.

Depois coloquei em uma tigela com kombu-dashi (caldo à base de alga), um pouco de shoyu e sake. Levei essa tigela a uma panela de cozimento no vapor com água fervente. Tampei e baixei o fogo. Cozinhei por cerca de uma hora e meia. Testei com um palito se estava bem macio. Deixei esfriar no caldo.  Depois retirei do caldo e lavei com água e vinagre, para retirar a “gosma”. A textura ficou lembrando clara de ovo cozida. Bem macia e o sabor suave, lembrando mais um kamaboko (massa de peixe cozida).

Para a saladinha que pode ser servida antes de uma refeição japonesa ou como petisco para acompanhar uma bebida, fiz o seguinte: fatie o caracol bem fino e deixei marinando em uma mistura de dashi e vinagre (meio a meio) temperada com um pouco de shoyu. Cortei pepino em fatias finas, salguei levemente, espremi e também deixei marinando na mistura de dashi e vinagre. Na hora de servir, escorri, misturei e despejei um pouco de molho, feito com dashi, vinagre e shoyu.

 

 

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3 comentários em “Novamente, Caracol Marinho – Zidona dufresneyi”

  1. Marisa só de olhar minha boca fica estranha, uma vez o Akira me ofereçeu foi umas das poucas que não comi não consigo.deve ser falta de hábito.

  2. Diulza, na verdade é bem menos estranho que parece. Eu também tinha um certo receio até que um dia, depois de umas boas cervejas, acabei provando e gostei. Se feito desse jeito, tem textura de clara de ovo cozida e não tem cheiro de mar.

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