Anpan Com Fermento Natural de Koji

Ontem falei sobre um fermento natural feito só com água e farinha. Nele, primeiro cria-se um ambiente ácido ideal para o desenvolvimento de organismos do fermento. No caso do fermento feito com koji é um pouco diferente. O koji (arroz onde desenvolveu-se o fungo Aspergillus Oryzae), converte amido em açúcar. Nesse ambiente, organismos que estão no ar encontram um meio onde podem se desenvolver. Eles irão converter o açúcar em álcool. O fermento de koji tem ação mais rápida que o de água e farinha. Em muito assemelha-se com o fermento biológico. Só que esse último é feito a partir da cerveja. O aroma lembra vagamente o sake. Não é um anpan tão fofo quanto os comprados prontos. Mas talvez esteja bem próximo dos primeiros feitos no Japão.

Esse fermento aprendi com a Mari Hirata, na aula sobre fermentados, no ano retrasado.

1/2 xícara de arroz (prefiro o arroz tipo oriental)

3 xícara de água

Leve o arroz e a água ao fogo, cozinhando até formar um mingau. Deixe esfriar. Adicione:

30 gramas de koji

150 ml de água

Coloque em um pote plástico. No caso usei um com tampa de pressão e não de rosca. É que conforme fermenta, gás é liberado e se aumentar muito a pressão, a tampa levanta sozinha.  Espere uns 2 dias antes de usar. A mistura ficará borbulhante, dá para ouvir o chiado do gás escapando dela e o aroma lembrará um pouco o sake.

Para os anpans:

150 ml do fermento de koji coado

60 gramas de açúcar

40 gramas de leite em pó

Cerca de 500 gramas de farinha de trigo.

Se preferir, adicione 1 colher (de chá) de lecitina de soja ou use melhorador para pão conforme a indicação do fabricante. É opcional, mas prefiro usar porque a massa fica mais elástica e com uma textura melhor.

1 colhe (de chá) de sal

Misture todos os ingredientes e sove. A massa deverá ser bem macia, quase pegajosa. Cubra e deixe crescer. Leva cerca de 2 horas.

Fiz pães com  60 gramas de massa (renderam 19).  Dividi a massa, fiz as bolas e deixei que descansassem por 10 minutos. Abri em disco, recheei com doce de castanha (poderia ser doce de feijão). Se não gostar,  pode rechear com um creme e fazer o “kurimu-pan“. Achatei e deixei que crescessem antes de pincelar com gema (melhor se tivesse usado mirin), fiz um furo no centro para que o vapor da pasta doce escapasse e salpiquei um pouco de gergelim.

Assei em forno bem quente até dourar.

Quanto ao fermento, reservei a massa que foi coada, adicionei mais água e estou alimentando todos os dias com uma colher de sopa de arroz cozido. Continua borbulhando e, creio, poderá ser usado em outros pães.

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6 comentários em “Anpan Com Fermento Natural de Koji”

  1. Marisa
    Parabéns pelo seu site!!! Suas receitas são maravilhosas!
    Pena que aqui na Bahia não consigo encontrar os produtos que algumas receitas necessitam. Gostaria de fazer anpam para meu marido, mas creio não encontrar o koji aqui na Bahia. Poderia faze-lo com um outro fermento e em que quantidade?
    Muito grata.
    Manami

  2. Obrigada, Manami. É, eu sei que muitos ingredientes não são encontrados na maioria das cidades brasileiras, só nas quais existe uma grande concentração de descendentes. Mas comento, pelo menos, pela informação.
    Outra versão de an-pan feita com fermento biológico eu publiquei há muito tempo:
    http://marisaono.com/delicia/?p=205

  3. nossa ki maravilha a a a !
    estou fascinada com esse pão hum deve ter ficado uma delicia!
    parabéns !!
    obrigado por esse site existir …………..
    beijos lourdes araujo

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