Pão com Fermento Natural de Centeio e Nozes

Eu costumava comprar esse pão com frequência, quando morava no Japão. Não é encontrado em supermercados, era preciso ir em uma padaria. Felizmente as padarias tornaram-se bem populares, muitas delas trabalhavam com fermento natural. E nos bairros onde morei havia pelo menos uma boa padaria, mesmo que pequena.

É um pão denso porém macio. O centeio e as nozes tostadas dão um sabor bem peculiar a esse pão. Eu gostava de comê-lo no café da manhã, com um pouco de queijo branco. Usei o fermento natural feito com farinha e água que publiquei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5713

180 gramas de fermento natural

100 gramas de farinha de centeio

260 gramas de farinha de trigo

50 gramas de mel

1 ovo

1 colher (de chá) de lecitina de soja (opcional, funciona como melhorador)

Água

1 colher (de chá) de sal

40 gramas de manteiga

Cerca de 1 xícara de nozes descascadas,  ligeiramente torradas e picadas.

Quebre o ovo em uma xícara medidora e adicione água até chegar a 300 ml. Misture o mel, o fermento natural, as farinhas, a lecitina (se usar)  e sove bem. Eu usei a batedeira, com gancho para massas pesadas. Se necessário, adicione mais água. Adicione o sal e trabalhe bastante a massa, até que atinja o “ponto de véu”, ou seja, ela fique tão elástica que quando aberta com os dedos fique quase transparente, sem rasgar. Adicione a manteiga e sove um pouco mais. Não estranhe que a massa fique meio molenga, ela ganhará mais textura quando fermentar.

Deixe crescer em lugar aquecido por 3 horas. Abaixe a massa com os punhos fechados, abra em um retângulo, espalhe as nozes e dobre em 3. Repita a operação algumas vezes. Divida a massa em 2, forme duas bolas e achate, formando discos. Deixe crescer por 2 horas, mais ou menos. A massa não irá crescer tanto quanto o pão feito com fermento biológico.

Pincele com gema e faça cortes, com uma tesoura, formando uma flor.

Leve ao forno bem quente nos primeiros 10 minutos e depois abaixe um pouco . Asse até dourar bem.

Apesar da quantidade de mel, o pão não é muito doce, não.

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6 Responses to Pão com Fermento Natural de Centeio e Nozes

  1. Camila diz:

    Olá Marisa! Sei que não é relacionado a essa receita, mas você já fez aquele pãozinho recheado de chocolate, os Choco Cornets? Gostaria muito, se você tiver, claro, que postasse a receita, pois não achei em nenhum lugar! Obrigada, desde já 🙂

  2. Camila diz:

    Oh, sim! Achei uma receita legal, porém pedia farinha para pão. Já fui em vários mercados, mas nunca encontro essa farinha… Como eu posso substituir?

    • Marisa Ono diz:

      Que eu saiba, no Brasil não existe farinha específica para pão, que contem mais proteína que a farinha comum. Uma opção seria utilizar melhorador para pães, vendidos no varejo em sachês com o nome de “Pão Certo”. No atacado existem várias marcas, geralmente comercializado em pacotes de 500 gramas. O melhorador funciona na textura e no crescimento da massa.

  3. Camila diz:

    Obrigada! Vou comprar este produto, espero que dê certo! =)

  4. MARIA DE LOURDES ARAUJO diz:

    Boa tarde!!!
    sigo muitas receitas sua.
    Mais confesso uma coisa e coisa minha ,não consigo fazer o fermento natural por favor me ajuda!!!!!!
    jA tentei varias vezes não sei o que acontece varias tentativas e nada bom!!!!!

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