Pretzel com Fermento Natural de Farinha e Água

O fermento natural feito com farinha e água continua vivo e bem-disposto. Alimento-o a cada 3, 4 dias com mais farinha e água e deixo na prateleira de baixo da geladeira, onde é gelado mas não tanto.

Mas uma coisa que me incomoda em relação aos pães com fermento natural é o tempo que levam para fermentar. É preciso programar o dia todo. Pesquisando aqui e ali encontrei o site da King Arthur Flour, que tem muitas receitas com fermento natural. E então percebi que o fermento natural não precisa agir como… fermento. Posso trabalhar com ele e com fermento biológico, juntos. Deixa de ser um pão com fermento natural? De certa forma, sim, porque a participação dele vai ser mais em melhorar a textura (já que é um preparado com maior teor de proteína) e dar um aroma e sabor um pouco diferentes.

A receita original é esta: http://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-pretzels-recipe

Só que o fermento natural que é utilizado na receita é mais hidratado do que o meu. Fiz umas pequenas alterações na receita.

1 xícara de fermento natural de farinha e água

Cerca de 300 ml de água morna (talvez um pouco mais)

3 xícaras de farinha de trigo

1 colher (de sopa)  de açúcar

1 colher de óleo

1 1/2 colher (de chá) de sal

2 colheres (de chá) de fermento biológico seco instantâneo

Misture o fermento natural com metade da água morna. Adicione os demais ingredientes, deixando a água por último. Vá trabalhando e adicionando a água  aos poucos. Eu prefiro trabalhar com a batedeira, usando o gancho para massas pesadas, mas a massa pode ser sovada à mão. O importante é que ela é bem sovada e a massa não deve ficar muito dura. A massa é elástica, que pode ser esticada com os dedos até ficar quase transparente. Cubra com um filme plástico e deixe descansar até crescer.

Abaixe a massa com os punhos fechados e abra em uma tábua. Divida em 12 a 14 porções.

Faça rolinhos com cerca de 50, 55 com de comprimento. Se quiser caprichar um pouco, faça as pontas um pouco mais finas. Torça as pontas e enrole formando a rosquinha típica.

Na receita original esses pães não são escaldados. Eu preferi passa-los rapidamente (cerca de 20 segundos cada lado) em água fervente com bicarbonato (2 colheres de sopa cheias para 1 litro de água). Retirei com uma escumadeira e arrumei em uma assadeira. Não esperei fermentarem, assim que enrolei e dobrei todos fui passando nesse banho quente.

Depois pincelei cada um com uma mistura de água e açúcar (umas 2 colheres de açúcar diluídas em uns 50 ml de água). Parte eu polvilhei com sal grosso moído, outros eu polvilhei com gergelim.

Depois foi só levar ao forno bem quente, pré-aquecido, até dourarem.

PS: Se não gostar do gosto que o bicarbonato dá a esse pão, pule a parte do pré-cozimento e vá direto para a parte de pincelar com água e açúcar. O resultado vai ser diferente.

Se preferir, faça bagels. É a mesma receita, só muda o formato, que é o de uma rosquinha, só que com um buraco não tão grande.

A massa desse pão é bem densa. Uma vez disseram-me que a textura correta é que, depois de assada e fria, a gente pode tentar achatar esse pão com as mãos que a massa volta ao formato original. Ou seja, não é um pão fofo, é um pão para quem gosta de uma boa mastigação. Quando quentes têm uma crosta deliciosamente crocante, mas ela se perde depois de fria. Creio que aquecendo no forno elétrico por uns minutos ajudaria a recuperar essa textura.

 

 

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2 comentários em “Pretzel com Fermento Natural de Farinha e Água”

  1. Muito interessante esse uso diferente do fermento… E isso de escaldar o pão eu nunca tinha visto. Muda a textura da casca? Qual a função do bicarbonato?

  2. Pois é, Lara, o fermento natural trabalha mais como um melhorador do que propriamente como fermento. Fiquei animada e já estou pensando em outras receitas desse gênero. Escalda-se o pretzel e o bagel. O bicarbonato gelatiniza o amido, o que vai dar uma outra textura à crosta, um pouco parecido com o efeito do forno com vapor. Outra coisa que acontece é que como a parte externa vai ser mais resistente e expandir menos, o miolo não vai ter como crescer muito. As bolhas ficam bem pequenas, resultando num pão mais denso sem ser embatumado.

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