Koji: Outros Fermentados Além do Shoyu e do Miso

Já falei sobre o koji: é arroz onde se desenvolve o fungo Aspergillus Oryzae. Ele é a base para a produção de sake, do mirin (bebida licorosa à base de arroz), do miso. Sobre a maneira de fazer miso eu comentei aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=1643

Nos últimos meses andei brincando com outras possibilidades. Experimentei fazer miso com outros feijões:

Este é o miso com feijão de corda. As cascas não se dissolveram e o miso ficou muito alcoólico, além de muito salgado. Não gostei do resultado.

Miso de amendoim. Usei amendoim já descascado. Ficou cremoso, com um suave sabor de amendoim. Pretendo usar em um refogado, assado ou marinado. E quero ver como ficará depois de 6 meses de fermentação. Por enquanto estou com bem animada.

Miso de feijão andu. Também nesse caso o koji não conseguiu trabalhar bem. Talvez seja uma questão de proporção de amido e proteína. Também ficou com um sabor muito alcoólico e mineral. Não fiquei satisfeita.

Miso de grão-de-bico. David Chang tem feito. Agora, com 3 meses, é adocicado. Pretendo deixar envelhecer mais e observar como evolui.

Já comentei sobre o shio-koji em uma receita de conserva, mas ainda não havia publicado a foto dele. Basicamente, é koji fermentado com água e sal. Quando jovem tem uma certa doçura. Depois de algumas semanas, torna-se mais intenso. Ele é muito utilizado em marinadas. Nos peixes e carnes, retira o excesso de água, alterando a textura e age no aroma. Em vegetais, adiciona sabor.

Koji awase shoyu. Ou seja, shoyu onde foi misturado koji, que desencadeia uma segunda fermentação. O que acontece? O Aspergillus transforma o amido do arroz em açúcares. O shoyu fica mais doce e mais suave. Gostei muito em uma carne marinada. Não usei o habitual mirin, nem sake, apenas adicionei alguns pedaços de gengibre. O porco foi assado no bafo e depois comi fatiado em um lamen.

Awase Miso. Assim como o shoyu, o miso pode passar por uma segunda fermentação. Esse recebeu também alga kombu, cortada em tirinhas. Exatamente desse jeito era comido com brotos de gengibre (gengibre muito jovem, sem pele, muito tenro e menos picante). Com koji extra o miso também ganha um pouco de doçura e com o kombu, uma dose extra de “umami”.

Outra coisa que experimentei foi misturar ao miso mais koji e pasta de gergelim. O sabor é muito bom, creio que gostaria de comê-lo com palitos de pepino ou outro vegetal.

Sancho awase miso. As folhas da pimenta de szechuan conferem um aroma cítrico e refrescante, mesmo sendo bem poucas. Eu faria um molho para acompanhar peixes.

Awase miso com pasta de amendoim. Gostei muito. O aroma do amendoim está presente. Por enquanto estou pensando em usa-lo em um doce. Sim, no Japão existem muitos doces com miso.

Togarashi awase miso. Pastas fermentadas de pimenta são também comuns na Coréia e China, por exemplo. Nesse caso usei a pimenta vermelha coreana, porque ela tem uma cor bem intensa. É muito saborosa e eu gostaria de comer só com arroz. Aliás, esses misos duplamente fermentados não costumam ser utilizados em preparados cozidos, assados, etc. É mais comum usa-los crus, acompanhando a refeição, seja com vegetais ou uma pequena porção sobre o arroz branco.

Por fim, a jóia da coroa: o tamari. Esse molho é precioso. No caso de uma fermentação natural do miso, leva 4 anos ou mais para obtê-lo. Nada mais é que o soro de um miso que ficou envelhecendo por muito tempo. A cor é escura, porém não é opaco. O sabor difere do miso mais jovem e também não é igual ao do shoyu. Minha tia-avó disse-me que é possível obter uma segunda leva de tamari, adicionando salmoura e deixando maturar mais tempo, mas garantiu que é um produto de qualidade inferior.

Para coa-lo, usamos um saco de pano, de algodão, evitando espremê-lo para não turvar o molho. Pode ser utilizado da mesma maneira que o shoyu. Katsuhiro Kobayashi, do Sakagura A1 ia experimentar usa-lo em um cozido. Acabei não encontrando com ele.

Por fim, porquê tanto trabalho e paciência com fermentados? No meu caso, a curiosidade em experimentar velhas coisas que ainda não conhecia. Sim, tudo que escrevi acima é muito antigo, tirando as variações de miso que experimentei. No Japão há uma febre em produzir fermentados em casa. E no resto do mundo há um enorme interesse neles. Os fermentados são, muitas vezes, produtos com sabores mais complexos. No caso dos misos e shio-koji não-pasteurizados, ainda contamos com enzimas segregadas  pelo Aspergillus Oryzae (amidase, amilase, catalase, citase, coalho, dextrinase, emulsina, invertase, lactase, lipase, maltase, protease e outras tantas) que podem agir no alimento em uma marinada, por exemplo, alterando seu sabor, sua textura e adicionando umami.

PS: também estou fazendo shoyu, mas ainda é muito cedo para dizer se dará certo. Apesar do sabor estar ficando bom, ainda está pálido e espero que se desenvolva bem. Além do mais, ainda faltam pelo menos 4 meses para o tempo mínimo que um shoyu artesanal leva para ficar pronto. Vai ser um capítulo à parte, já que ele é fruto do trabalho do Aspergillus Soyae.

 

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29 comentários em “Koji: Outros Fermentados Além do Shoyu e do Miso”

  1. Lindas experiências e resultados. Mas isto é coisa só para gente muito especial, como você. Imagino que eu, tendo que esperar anos para ver um resultado, já teria até esquecido o que estava fazendo. Uma vez tentei comprar o Aspergillus para tentar fazer tempeh, que nunca achei para comprar e queria experimentar: acredita que ninguém soube o que era nem onde conseguir? Obrigada por mostrar um processo tão interessante.

  2. Tempeh, creia, nunca comi. Cheguei a ver nos supermercados japoneses mas, confesso, não sou fá de natto e achei que também não iria gostar dele. A Gem Cultures comercializa, o problema era trazer dos EUA até aqui.
    O tamari leva anos. Já os misos ficam prontos em alguns meses. O shio-koji, algumas semanas. Acho que o meu mérito é não fazer nada, deixar acontecer, sabe? E agora vem a outra parte: ver como o quê combino esses misos e fermentados.

  3. Marisa sei que pareço chata mais voçê poderia dar aulas sobre os fermentados, e outras coisas maravilhosas que faz.poderia pensar no assunto,.bjs.e parabéns voçê é realmente fenomenal no que propõe a fazer..

  4. O problema, Diulza, é conseguir um espaço. Aqui em casa é totalmente fora de cogitação. Gostaria até de encontrar um lugar em São Paulo onde pudesse alugar uma cozinha por dia. Assim não teria que me comprometer com um aluguel, contratos, etc.

  5. Se precisar de um lugar no Rio, num domingo, para poucas pessoas, tenho uma cozinha no trabalho que dá para “brincar” bem.

  6. Legal suas experiências. Nem sabia que existia tanta variedades de missôs. Ainda tenho aqueles dois potes que você me deu, vou usando aos poucos com dó de acabar.
    Beijos

  7. Gostaria de saber onde consigo o arroz (Koji) será que tem na liberdade-SP?

    Sempre compro o molho Ebara tare para yakiniku , será que consigo a produzir esse molho em casa seguindo os ingredientes do rótulo ?

  8. Eu nunca encontrei koji na Liberdade, aliás, em lugar algum. Tentei entrar em contato com fabricantes de sake para saber se venderiam mas nenhuma empresa respondeu.
    Quanto a produzir molho a partir de ingredientes dos rótulos… Porquê você não tenta?

  9. Acredita q achei koji na liberdade hoje? Shio e shoyu, lembrei de você e do blog, onde aprendo tanto. Era 10.80 no marukai, devia ter uns 100ml no pacote.

  10. Puxa, bom saber, Alexandra. Sinal que o interesse pelos fermentados está aumentando no Brasil. E que eu estou “antenada”. (Ironia inclusa).

  11. Olá Marisa, a Alexandra no comentário acima achou o arroz koji na liberdade na loja marukai, liguei nessa loja e me disseram que não tem e nunca tiveram esse arroz…Poderia me passar o contato da alexandra pra saber onde comprar?
    grata

  12. Marisa, fui preparar o koji controlando sempre a temperatura na casa dos 45 graus(usei uma estufa) nao sei devido a umidade excessiva que surgiu, acho que estragou, o koji ficou amarronzado e com aroma de quejo gorgonzola
    o arroz nao ficou solto, criou uma liga ficou igual arroz derretido.Será que foi falta de ventilação?

  13. Maura, muitos fatores influenciam na produção do koji. O arroz não pode ser cozido na água, tem que ser no vapor, umidade excessiva atrapalha. Temperatura também. Eu mantenho abaixo de 40 graus e depois de 24 horas observo a temperatura com maior regularidade. O koji começa a esquentar por si só e, se passar dos 60 graus, morre e pode ficar ácido. Se não ficar branco e não tiver um gosto adocicado, não ficou bom, o negócio é descartar mesmo.

  14. Sra. Ono , Perdão incomodar volto novamente solicitar vossa ajuda e seus conhecimentos, Gostaria se possivel da recita de Shoyu e aonde encontrar os microrganismo Aspergillus oryzae, que usa se para produzir este liquido tão precioso, ou há utra forma de fazer sem usar es te microrganismo?? Deixo meus agradecimentos de vossas receitas e informações, Yoroshiku Onegaishimasu.

  15. Não tenho receita de shoyu. Ainda estou testando alguns e já vou informando que a fermentação não é feita pelo Aspergillus oryzae.

  16. Marisa, eu deixei um punhado arroz agulhinha de molho pra dar liga num “falafel” de lentilha que eu faria. Não precisei e esse arroz, depois de 1 dia, fermentou. Tá com aquele cheiro azedo (ótimo, na minha opinião) e barulhinho de bolhas estourando. Não tem mofo aparente.
    Há algo que eu possa fazer com ele?

  17. Boa tarde. Estou buscando arroz koji em São Paulo. Passei hj na Adega de Sake e me indicaram falar com a Sra.

    Saberia me dizer onde posso encontrar em sp, por favor.

    Obrigado

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