27 Comments

  1. Gilda

    Lindas experiências e resultados. Mas isto é coisa só para gente muito especial, como você. Imagino que eu, tendo que esperar anos para ver um resultado, já teria até esquecido o que estava fazendo. Uma vez tentei comprar o Aspergillus para tentar fazer tempeh, que nunca achei para comprar e queria experimentar: acredita que ninguém soube o que era nem onde conseguir? Obrigada por mostrar um processo tão interessante.

  2. Marisa Ono

    Tempeh, creia, nunca comi. Cheguei a ver nos supermercados japoneses mas, confesso, não sou fá de natto e achei que também não iria gostar dele. A Gem Cultures comercializa, o problema era trazer dos EUA até aqui.
    O tamari leva anos. Já os misos ficam prontos em alguns meses. O shio-koji, algumas semanas. Acho que o meu mérito é não fazer nada, deixar acontecer, sabe? E agora vem a outra parte: ver como o quê combino esses misos e fermentados.

  3. Diulza Angelica dos Santos

    Marisa sei que pareço chata mais voçê poderia dar aulas sobre os fermentados, e outras coisas maravilhosas que faz.poderia pensar no assunto,.bjs.e parabéns voçê é realmente fenomenal no que propõe a fazer..

  4. Marisa Ono

    O problema, Diulza, é conseguir um espaço. Aqui em casa é totalmente fora de cogitação. Gostaria até de encontrar um lugar em São Paulo onde pudesse alugar uma cozinha por dia. Assim não teria que me comprometer com um aluguel, contratos, etc.

  5. christopher

    Se precisar de um lugar no Rio, num domingo, para poucas pessoas, tenho uma cozinha no trabalho que dá para “brincar” bem.

  6. Legal suas experiências. Nem sabia que existia tanta variedades de missôs. Ainda tenho aqueles dois potes que você me deu, vou usando aos poucos com dó de acabar.
    Beijos

  7. NEI

    Gostaria de saber onde consigo o arroz (Koji) será que tem na liberdade-SP?

    Sempre compro o molho Ebara tare para yakiniku , será que consigo a produzir esse molho em casa seguindo os ingredientes do rótulo ?

  8. Marisa Ono

    Eu nunca encontrei koji na Liberdade, aliás, em lugar algum. Tentei entrar em contato com fabricantes de sake para saber se venderiam mas nenhuma empresa respondeu.
    Quanto a produzir molho a partir de ingredientes dos rótulos… Porquê você não tenta?

  9. Alexandra

    Acredita q achei koji na liberdade hoje? Shio e shoyu, lembrei de você e do blog, onde aprendo tanto. Era 10.80 no marukai, devia ter uns 100ml no pacote.

  10. Marisa Ono

    Puxa, bom saber, Alexandra. Sinal que o interesse pelos fermentados está aumentando no Brasil. E que eu estou “antenada”. (Ironia inclusa).

  11. Miyuki

    Olá Marisa, a Alexandra no comentário acima achou o arroz koji na liberdade na loja marukai, liguei nessa loja e me disseram que não tem e nunca tiveram esse arroz…Poderia me passar o contato da alexandra pra saber onde comprar?
    grata

  12. Maura Harada

    Marisa, fui preparar o koji controlando sempre a temperatura na casa dos 45 graus(usei uma estufa) nao sei devido a umidade excessiva que surgiu, acho que estragou, o koji ficou amarronzado e com aroma de quejo gorgonzola
    o arroz nao ficou solto, criou uma liga ficou igual arroz derretido.Será que foi falta de ventilação?

  13. Marisa Ono

    Maura, muitos fatores influenciam na produção do koji. O arroz não pode ser cozido na água, tem que ser no vapor, umidade excessiva atrapalha. Temperatura também. Eu mantenho abaixo de 40 graus e depois de 24 horas observo a temperatura com maior regularidade. O koji começa a esquentar por si só e, se passar dos 60 graus, morre e pode ficar ácido. Se não ficar branco e não tiver um gosto adocicado, não ficou bom, o negócio é descartar mesmo.

  14. Angelica Januskevicius

    Sra. Ono , Perdão incomodar volto novamente solicitar vossa ajuda e seus conhecimentos, Gostaria se possivel da recita de Shoyu e aonde encontrar os microrganismo Aspergillus oryzae, que usa se para produzir este liquido tão precioso, ou há utra forma de fazer sem usar es te microrganismo?? Deixo meus agradecimentos de vossas receitas e informações, Yoroshiku Onegaishimasu.

  15. Marisa Ono

    Não tenho receita de shoyu. Ainda estou testando alguns e já vou informando que a fermentação não é feita pelo Aspergillus oryzae.

  16. André Coelho

    Marisa, eu deixei um punhado arroz agulhinha de molho pra dar liga num “falafel” de lentilha que eu faria. Não precisei e esse arroz, depois de 1 dia, fermentou. Tá com aquele cheiro azedo (ótimo, na minha opinião) e barulhinho de bolhas estourando. Não tem mofo aparente.
    Há algo que eu possa fazer com ele?

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