Eu já escrevi sobre tofu, feito de maneiras diferentes: com sal amargo, com cloreto de mágnésio, firme ou muito macio. Os links estão aqui:
http://marisaono.com/delicia/?p=5922
http://marisaono.com/delicia/?p=3243
No entanto, o que muita gente não sabe é que é possível fazer tofu com água do mar. A água do mar contém sal, claro, mas também é composta de cloreto de magnésio e mais um pouco de sulfato de magnésio (sal amargo), cloreto de potássio. Aliás, se quiserem ler um pouco sobre o assunto, aqui vai um link (em inglês):
Não tomei medidas. Usamos um pouco mais de 1 litro de água do mar (que foi fervida), adicionada ainda morna ao leite extraído de 1 kg de soja. A soja foi deixada de molho por pelo menos 6 horas e triturada no liquidificador com água. Se seu liquidificador não for muito potente, triture, coe em um pano e triture o bagaço novamente no liquidificador para obter mais leite. Se pretende usar o bagaço para uma outra receita, ferva o leite com o bagaço, misturando sempre para não queimar no fundo e coe quente (em um saco de pano). Senão, coe frio e cozinhe o leite por alguns minutos. Soja crua é muito indigesta. Espere o leite esfriar ligeiramente. Agite e adicione a água do mar e espere talhar.
Já aviso que foi a primeira vez que fizemos com água do mar. Os coágulos ficaram bem pequenos e o tofu ficou com uma consistência cremosa. Talvez o leite estivesse quente demais. No entanto, o sabor ficou bom, menos alcalino que o feito com sal amargo, por exemplo.
Como ganhei 10 litros de água do mar, acabei fazendo nigari. Nigari é o subproduto da produção de sal, com alta concentração de cloreto de magnésio. Ainda hoje é utilizado no Japão para a produção de tofu. Não é algo que recomendo fazer, porque leva muito tempo e consome muito gás. No entanto, eu precisava tentar.
Primeiro, coei a água em um filtro de papel. Algas, areia, sujeirinhas foram descartadas. O passo seguinte é bem simples: ferver a água por horas, até reduzir a 1/10. Quando a água começar a ganhar um aspecto turvo, coe novamente, usando um filtro de papel. Vai ficar pouca coisa, é o sulfato de cálcio. Isso não me interessa. Provei, sim, os cristais têm uma textura que lembra casca de ovo. Mas não é gostoso, não.
Continue fervendo. O sal vai começara a se acumular no fundo. Fui misturando eventualmente. Quando já havia uma grande quantidade de sal acumulada e pouca água, coei em um filtro de papel. O que ficou no filtro é o sal, o mesmo que usamos na cozinha. O líquido que sobrou chama-se nigari.
O sal estou deixando secar e vou usar como qualquer sal. É salgado. Quanto a sutilezas no sabor do sal, sabe de uma coisa? Não senti e tenho lá minhas desconfianças que alguém perceba em um teste às cegas.
Quanto ao nigari, líquido ligeiramente amarelado, amargo, com um gosto muito estranho, vai ficar guardado para a próxima vez que eu fizer tofu.
Pois é, tanta gente fala do sal, tenho bem pouca experiencia, flor de sal só comprei uma vez, não foi baratinho, achei que deveria ser bom mas não senti nada de diferente.
Certa vez provei um sal que estava sendo vendido em um free market no Japão, na região de Kyushu, não sei explicar direito mas senti bem MAR na boca, e bem diferente do sal comum. Pensei em levar de presente para uma tia que estava indo visitar mas achei que ela ia dizer que era besteira, quando contei isso levei uma bronca dela, e disse que eu deveria ter comprado e que um bom sal faz toda a diferença.
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Li em algum lugar que fizeram um teste às cegas e não houve quem tivesse identificado os sais especiais. No entanto, teria que ver o método e a quantidade de pessoas testadas. Por outro lado vi um sommelier premiado acertar em cheio em uma degustação, ele dizia: este tem um sabor mais metálico, este tem mais iodo, etc. Claro que ele tem um paladar afiado e treinado. Acho interessante alguns sais como decoração e pela textura, mas observando a composição de alguns, fica meio difícil de acreditar alguém vá conseguir perceber um traço ínfimo de ferro em uma fração de grama de sal.
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Vou experimentar fazer o tofu com agua do mar mas fiquei aqui pensando se o seu tofu ficou cremoso por excesso de agua do mar ou talvez porque não o tenha prensado na hora de o escorrer, desculpe estar a intrometer-me ,mas a minha intenção é a de trocar ideias.
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Pois é, Palucha, uma única experiência não é bastante. Talvez o leite estivesse quente demais, se tivesse prensado certamente teria ficado mais firme. Mas acho que valeu a pena como registro, como informação.
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Pingback: Kinugoshi Dofu e Yosenabe no Aizome « Delícia
Olá Marisa, gostei do seu post. Talvez me arrisque a fazer um dia…rsss. Mas gostaria de perguntar, por gentileza: vc sabe onde posso comprar nigari? flocos ou líquido mesmo? eu procurei em vários lugares, sites, e não encontro. Será que só em sites gringos? Agradeço se tiver alguma dica.
Um abraço, SAÚDE, PAZ E LUZ!
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Aqui no Brasil nunca vi. Perguntei para um produtor de sal e ele me disse que normalmente é descartado. No Japão era comercializado líquido, mesmo.
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alguém pode me informar onde comprar o sal marinho NIGARI em flocos aqui no Brasil
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Pelo que eu saiba, não comercializam o nigari. Até perguntei para um produtor o que faziam com o nigari e eles disseram que devolviam para o mar.
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Gostei das dicas. Vou tentar pela 1a vez fazer tofu em breve. Sobre a água do mar, sal (marinho, portanto) e nigari, acho que uma experiencia interessante e similar às salinas é montar alguma bandeja ou coisa parecida, coberta com tela, plastico ou vidro, e deixar o sol trabalhar. Lembro que um conhecido usava um secador solar de bananas semelhante ao que deve servir aqui. O forro dele era plastico preto e a cobertura plastico transparente. Alguns detalhes como corda para prender, proteção contra formigas (que nao deve ser necessária no sal) e mais nada. Se chegar a experimentar mesmo, comento futuramente.
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Em Portugal é fácil encontrar nigari. Tenho usado. Mas tenho uma dúvida: O que eu encontro é proveniente é do Japão. Será seguro usá-lo depois do acidente de Fukushima
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Creio que sim, a maioria dos países adotou normas severas sobre os produtos japoneses e costumam ser testados quanto ao índice de radiação.
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Oi Marina, se for usar o nigari do Japão, quanto uso para 1 kg de soja? Obrigada
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Depende da concentração.
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E meu nome é MariSa.
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É muito bom informação, que auxiliar para saúde.
Quria conseguir o sal amargo bastante para fazer tofu.
Por favor me deixar saber onde comprar.
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Sal amargo e cloreto de magnésio (que também funciona para fazer tofu) podem ser comprados em farmácias.
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Seria perfeito se aqui na minha praia (Canto do Forte) não tivesse uma bandeira vermelha enorme da Cetesb,frustada… 🙁
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