Donuts Folhado. Ou Cronut.

Quando li o Paladar desta semana topei com um donuts folhado. Fiquei curiosa, mesmo sabendo que seria uma bomba de gordura. Acabei testando. Logo de cara ficou evidente que uma massa de croissant não iria funcionar. A manteiga tem um ponto de fusão e um ponto de fumaça muito baixo, ou seja, a manteiga iria derreter muito rápido, iria escapar da massa, que não iria estufar e, ainda por cima, iria ficar com uma panela cheia de gordura fumegante. E, bem, eu já fritei massa de croissant uma vez.

Sim, tive que usar a famigerada gordura vegetal. Se seu cardiologista liberou, pode continuar, senão é melhor desistir de ler.

Também acabei optando por uma massa não tão folhada, que seria a de danish bread à moda japonesa. Dá um certo trabalho para fazer,  já que a massa precisa de um tempo longo de descanso na geladeira. Fiz metade da receita abaixo:

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de açúcar

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo

Cerca de 240 ml de água fria (1 xícara, mas pode variar)

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga

260 gramas de gordura vegetal hidrogenada

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Bata o ovo com um pouco de água. Misture. Vá sovando e adicionando água aos poucos, até formar uma massa elástica, ou seja: pegue um pouco de massa e estique com os dedos. Ela vai apresentar um pouco de resistência e não vai rasgar com facilidade, apesar de estar macia. Adicione a manteiga e sove mais um pouco.Coloque em uma tigela, cubra com um filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 8 horas.

Depois desse tempo de descanso, pegue a gordura vegetal, coloque entre duas folhas de filme plástico e abra com um rolo. Retire o filme, dobre, coloque entre as folhas novamente e dobre novamente. Faça isso para que a gordura fique mais maleável. Abra em um formato quadrado.

Retire a massa da geladeira e abra em um quadrado maior que a gordura.  Coloque a gordura sobre a massa, conforme aparece na foto acima. Dobre e feche bem as bordas. Na foto acima, a gordura parece amarela porque é manteiga, fiz outra receita com a outra metade da massa.

Trabalhando com um rolo, abra a massa em um retângulo e dobre em 3. Gire a massa 90 graus, ou seja, a porção que estava à sua direita agora fica mais próximo de você. Abra novamente e dobre novamente. Embrulhe em um filme plástico e deixe descansando na geladeira por 20 minutos ou mais.

Repita essa última operação, ou seja, abra, dobre, abra novamente, dobre e embrulhe no filme e leve à geladeira.

No caso, como usei metade da massa, abri em um retângulo com cerca de 20 cm por 35 cm. A massa ficou com mais ou menos 1/2 cm de espessura. Com um cortador, corte os donuts. Como meu cortador é pequeno, rendeu uma dúzia. Deixe descansar até dobrar de volume. Como a massa está gelada, vai demorar mais do que um pão comum.

Frite em óleo aquecido. Eu fritei em fogo médio para baixo, até dourar. A massa estufa e fica folhada.

Escorra em papel absorvente e deixe esfriar antes de rechear. No caso, recheei com creme, poderia ser geléia, ganache. Com um saco de confeiteiro e com um bico redondo pequeno, fure a massa e aplique o recheio.

Se o meu cortador fosse maior, provavelmente entraria mais recheio neles.

Por fim, um pouco de glacê (apenas açúcar de confeiteiro e água) para finalizar.  Se não quiser nada disse, apenas passe cada rosquinha em açúcar quando estão quentes.

E os retalhos podem ser fritos também, não ficam tão bonitos mas ficam crocantes.

E, por fim, a prova. Sim, ficam crocantes, gostosos com o creme mas extremamente gordurosos. Quinze minutos depois estava querendo um Engov. Definitivamente prefiro que sejam assados. Não pretendo repetir tão já.

 

 

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10 comentários em “Donuts Folhado. Ou Cronut.”

  1. Marisa trabalhei na confeitaria do Donuts, la na America, e fiquei horrorizada com a quantidade de gordura que é usado, quando tira da fritura e vai para escorrer é de dar medo,por este motivo eu não comia só os que eram assados, mais os fritos e que vendia mais.inclusive quem manuseia a massa tinha acesso a receita original.

  2. Quando passei por NY fiquei horrorizada com o tamanho dos copos de Coca, Diulza. Minha tia comenta que as porções por lá andam enormes, que ela se sente magra quando vai para lá, porque tem muita gente obesa. Eu fiz esse teste por curiosidade, mesmo. Mas meu estômago já reclamou, prefiro assado…

  3. Pela primeira foto nota-se que são mesmo, gordurosos. Mas eu sou fã de coisa que venha carregado de gordura, a começar pelo pão carregado na manteiga!srsrsrs. É trabalhosa a receita, mas pretendo fazer sim, pois me lembra um donuts que minha avó fazia, acho que ainda tem a receita no meio dos livros dela, era japones, e ela fez umas 2 vezes, e por conta da oleosidade, não fez mais, pois tinha azia depois de comê-los.

  4. Ola Marisa, acabei de ler o paladar e vim procurar uma receita, achei a sua…hehehehehe….adorei porém acho que irei assar também. Abraços

  5. Para mim foi um exercício. Mas, definitivamente, prefiro assado. Aliás, acabei de assar uns pastéis de massa folhada para levar para uma festinha…

  6. Marisa, muito bacana a receita e vou querer tentar fazer… so fiquei um pouco perdida na hora do recheio, como é que eu recheio eles? eu frito primeito antes de rechear?
    Ahhh Sou de Sp, e queria muito fazer um curso de doces finos, será que alguem poderia me indicar um bacana ??? beijinhusss

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