Seminário Umami e O Segredo da Culinária Japonesa

Fui convidada para assistir ao seminário organizado pela JETRO (Japan External Trade Organization) sobre o umami e a culinária japonesa.

O Presidente da Jetro, Yasuhiro Ishida lembrou que a cozinha japonesa tornou-se bem conhecida no mundo mas, apesar de ser bem disseminada em São Paulo, ainda tem muito espaço para conquistar no resto do país. Convidou a todos para visitar o pavilhão japonês na Sial no Expo Center Norte, entre os dias 25 a 28 de junho. Diversas empresas japonesas e importadoras irão estar lá com novos produtos alimentícios. Recebi um catálogo e já sei que vai vir muita coisa boa, como produtos à base de sansho e yuzu.

Em seguida, Priscila Andrade do Comitê Umami explicou o que é umami. Deixou claro a diferença entre gosto (doce, azedo, amargo, salgado e umami) e sabor (que envolve também o aroma, como o sabor distinto de uma fruta, por exemplo, que pode ter o gosto doce e azedo).

Os pontos da explicação dada que mais chamaram a minha atenção:

– Foram identificados os receptores do gosto umami. Ou seja, umami não é um conceito, é uma coisa que pode ser registrada.

– Adição de glutamato aumenta a aceitação de um alimento mesmo que ele tenha teor reduzido de sal. Ou seja, para quem segue uma dieta com redução de sódio, é uma opção acrescentar uma pequena quantidade de glutamato para melhorar o gosto.

– Nosso organismo sintetiza glutamato. Sim, ele está em nossos músculos, sangue, fígado, rins. Gostaria de saber melhor qual a função desse aminoácido. É algo para se ler.

– O glutamato faz salivar mais e por mais tempo que um alimento ácido. Isso é um ponto positivo para idosos e pacientes submetidos a quimioterapia, que têm a produção de saliva comprometida. Ela tem função na percepção de sabores e também contem enzimas responsáveis pela digestão do amido, por exemplo. Ou seja, nesses casos (testados), houve uma aceitação maior do alimento, com uma melhora nutricional e menor ressecamento da mucosa bucal.

– O leite materno contem uma quantidade grande de glutamato.

– E, por fim, ela soterrou de vez com as diferenças entre glutamato natural dos alimentos do glutamato monossódico. O sódio dissocia-se em contato com a água ou saliva.

E quem quiser saber mais sobre o assunto, pode inscrever-se no simpósio sobre o glutamato do dia 14/08. Mais informações aqui:

http://www.portalumami.com.br/2013/06/simposio-umami-e-as-novas-descobertas-sobre-o-glutamato-monossodico/

O chef Shinya Koike falou do dashi e da função dele na cozinha japonesa. É um preparado essencial, que pode ser feito tanto de alga kombu (que é a mais utilizada), bonito seco (katsuobushi), cogumelo shiitake ou carnes. Lembrou que tem a mesma função dos fonds e bouillons da cozinha francesa: vão em quase tudo e realçam o sabor do próprio alimento.

Ele apresentou um robalo kombujime. É uma técnica de maturação de peixe cru, que ainda não comentei aqui no blog. Ele foi fatiado e salgado (cerca de 6% do peso do peixe). O sal irá desidratar levemente o peixe, alterando a textura e essa água que sai, carrega para fora da carne cheiros desagradáveis.

Depois o peixe é disposto entre folhas de alga kombu que foram hidratadas em sake.

Depois é deixada prensada, por pelo menos 45 minutos, embora ele recomende bem mais tempo (até 6 horas), na geladeira.

Na montagem do prato, ele sugeriu nabo, rabanete ou pepino e um molho à base de dashi (60 ml), shoyu (30 ml), suco de limão tahiti, siciliano e de laranja , além de um pouco de pasta de umeboshi (ameixa azeda em conserva).

O prato pronto ficou assim. O peixe ficou com uma consistência bem mais firme e com aquele algo a mais que é o umami da alga.

No coquetel a seguir, pratos com combinações de alimentos ricos em umami, como atum temperado com dashi e shoyu.

Cogumelos com carne são muito saborosos, assim como tomate com kamaboko (nunca pensei numa combinação assim). E o velho conhecido dos descendentes, o cozido de vegetais (no caso, kabocha, raiz de lótus, bardana e inhame) seria bem sem-graça sem o uso do dashi.

Por fim, a exploração do umami como recurso culinário não é exclusividade da cozinha japonesa. Existem diversos alimentos ricos em glutamato em quase todo o planeta, como queijos (sobretudo os fermentados), anchovas, presunto cru, tomate, cogumelos, na pasta vegemite, carnes em geral e sobretudo carnes maturadas. A diferença é que não pensamos porque colocamos aquela porção de queijo parmesão em cima da macarronada.

 

 

 

 

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6 Comments

  1. Muuuuito legais as informações! Eu gostaria de compartilhar contigo o que eu li, uma vez a respeito do glutamato que é adicionado aos alimentos. Isso já fazem uns bons 10 anos, e pode ser que oproduto já tenha sido melhorado ou que novas descobertas tenham posto por terra o que até o momento eu sabia (tomara!). O glutamato atua no cérebro, diretamente no centro do apetite, fazendo despertar o mesmo. Então, quanto mais é ingerido, mais vontade dá de comer, e só se pára quando o estômago está cheio. Achei perfeita a presença dele no leite materno! Outra coisa: o problema da ingestão de sal está na restrição de sódio, porque é ele que faz com que aumente a necessidade de água no corpo…então, não adianta restringir o sal enquanto tempero e o trocar por outo que também seja rico em sódio.
    Abraços! Continuo comendo minhas folhas de colza no sanduíche…
    Ah, se vc achar que estas informações que trago são inválidas pela sua antiguidade, por favor, nem publique, não vamos confundir as pessoas! Mas achei interessante de qualquer modo compartilhar contigo.

  2. Marisa Ono

    Ops, corrigi, Inessa. Acho que estava com sono. Já fiz o credenciamento, agora vou ver que dia que irei. Só sei que não será na quarta, por conta do rodízio…

  3. Marisa Ono

    Karina, quanto ao fato de estimular o apetite, acho meio relativo, sabe? É que na Ásia toda usa-se muitos ingredientes ricos em umami e não se tem tantos obesos quanto no ocidente. Sim, glutamato monossódico contém sódio, mas em menor quantidade que o sal e, usando uma quantidade reduzida de ambos, a aceitação continua mais ou menos a mesma, segundo pesquisas. A gente se submeteu a um teste no seminário, é bem interessante provar uma sopa quase sem sal e outra com glutamato.

  4. Diulza Angelica dos Santos

    Marisa Este shinya Koyke sabe das coisas que combinação linda to salivando,não entendi direito na exp vai poder comprar os produtos provar como vai ser?tem que ser convidado ou é como uma bienal. r ,

  5. Marisa Ono

    A Sial, Fispal, etc é uma feira direcionada para as empresas ligadas ao ramo da alimentação. Eu geralmente recebo convites de empresas expositoras. É uma feira de negócios, embora haja algo para comprar na hora. E também sempre há cursos, palestras, etc.

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