Aula da Mari Hirata: Raízes, Tubérculos, Rizomas

Ontem estive na Escola Wilma Kovesi para ver a Mari Hirata falar sobre o que chamamos genericamente de “raízes”, ou seja, tudo que fica debaixo da terra. Ela trouxe uma raiz de kuzu grande, que teria vindo de uma planta com mais ou menos 20 anos, que é uma raridade.

A raiz de lótus (renkon) que ela trouxe do Japão é bem maior e mais grossa que a encontramos por aqui. Cresce no lodo e produz uma das mais belas flores que conheço. As sementes também são comestíveis.

À esquerda, mioga, que o botão de uma flor, que ela usou em uma salada. À direita, alcachofra de Jerusalém, que só tinha ouvido falar mas nunca visto.

O bulbo de um tipo de lírio também é comestível. Em Kakegawa vi empanado e frito, no Yuri Koen (Parque dos Lírios). Mas não via para comprar. Parece que tornou-se mais comum nos últimos anos.

Wasabi verdadeiro é pequeno (bem, pode ficar grande, mas aí custa uma pequena fortuna), enrugado e verde.

Inhame, sato-imo. Enquanto que por aqui a preferência é pelos grandes, no Japão aprecia-se mais o pequeno, redondo, que pode ser cozido ou assado com a casca.

E a raiz do kuzu, da qual se retira o amido kuzu, que tem textura e características tão peculiares que é difícil de comparar com outro amido.

Esse docinho, o kuzu mochi, é feito apenas com água e kuzu cozido por mais de 20 minutos. Tem uma textura mais firme e gelatinosa que  se imaginaria de um “mingau”. Foi servido com farinha de soja torrada (kinako) e melado (kuro mitsu).

Essa massa de udon levava um pouco de kuzu, o que conferia uma textura mais firme. Infelizmente ainda não é vendida no Brasil.

E também é utilizado como espessante, engrossando um caldo e transformando em um molho, que “vestiu” o nabo pequeno, redondo (kabu) cozido.

Mari deixou bem claro que a maioria das pastas de wasabi em tubinho não são feitos com wasabi. E mesmo os quais o principal ingrediente é wasabi, possuem antioxidantes, conservantes, etc, já que o aroma do wasabi se vai com facilidade e a pasta escurece.

O wasabi é ralado em um ralador feito com pele de tubarão, formando uma pasta muito lisa. O sabor era como me lembrava, posso ter perdido a memória de muita coisa, mas disso ainda não. É um sabor picante e levemente adocicado, com um aroma pungente, intenso. Mas que some em instantes.

O wasabi foi servido com um sashimi de linguado. No prato, gyu tataki (miolo de alcatra chamuscado) com salada de rabanete, mizuna, edamame, broto de nabo.

Outra coisa que não conhecia era o nabo em conserva (takuan) defumado. Delicioso produto de Akita.

A alcachofra de Jerusalém trouxe para casa, para plantar e ver no que dá.

Passada na fécula de batata, virou um chip crocante.

Sweet Potato, docinho ou lanche feito com batata-doce, creme, gemas, açúcar. Assado na própria casca. Eu já fiz uma versão desse doce há muito tempo.

Os inhames pequenos foram cozidos no vapor e servidos com gergelim salgado, sobre uma folha de amendoeira seca.

O daikon redondo virou uma conserva rápida, com vinagre, sal, pimenta e alga kombu.

Teve até um golinho de sake para relaxar. Faltou a foto do pão de barbana, do biscoito feito com gengibre e pistache, da conserva de cará no farelo de arroz, de uma salada de raízes assadas com cevadinha e dos chips de raiz de lótus.

Foi uma aula bem interessante, explorando diversos vegetais de diferentes modos, cada um com um sabor ou textura bem peculiares. E também foi uma oportunidade para encontrar e conversar com gente que gosta tanto de comida quanto eu…

 

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8 comentários em “Aula da Mari Hirata: Raízes, Tubérculos, Rizomas”

  1. A Mari sempre é uma aula! Como gostaria de ter participado também, lembro do workshop de ovos e chiffon que ela deu.

    Agora fiquei na dúvida: como será que ela passou com todo esse “contrabando” pela alfândega! Pelo jeito, não caiu na amostragem, heheh

  2. Ela disse que veio com 35 kg de comida, Vitor Hugo. E diz que nesse tempo todo nunca foi pega. O fato é que ela não trouxe produtos cárneos, esses eles costumam confiscar mesmo. Mas algumas plantas poderiam dar problema sim. Sorte dela e nossa, não?

  3. Marisa que bom que voçê foi para passar para nós, pois entrei no site mais não consegui te mandei um email para dia 17 não tive resposta sua.bjs.

  4. Oi Marisa!

    Faz bastante tempo que vejo postagens no seu site sobre as aulas da Mari Hirata e sempre mexe comigo, traz lembrancas da comida da minha vo, assim como qdo leio suas materias.

    Como faco pra acompanhar a sua agenda de eventos ou cursos, assim como da M. Hirata?

    Parabens pelo seu espaco e Obrigada,

    Karina

  5. Karina, as aulas da Mari Hirata são sempre em Agosto, fique de olho na agenda da Escola Wilma Kovesi. Você pode assinar para receber newsletter deles no site:
    http://www.wkcozinha.com.br/new/
    Quanto às conversas que tenho com os leitores, é só acompanhar por aqui no blog ou no meu Facebook.

  6. Bom dia,há algum tempo venho a sua página para aprender com vc e eu gosto muito de ler e alguns re-ler achei interessante a aula de tuberculos e gostaria de saber se o que vc levou prá casa brotou.Eu ganhei da minha sogra alguns que vieram de Goiânia e coloquei primeiro na água e depois que enraizou coloquei num vasinho.E aí o seu brotou?

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