Missô, missô de grão-de-bico e Shio-koji

Para quem andou me perguntando sobre missô e shio-koji: deixei uns potes e pacotes de missô de soja (uns 6 meses de fermentação), de grão-de-bico (o sal não é tão marcante) e shio-koji (bom para marinados e tsukemonos) na Adega de Sake (Alameda dos Nhambiquaras 1089, Moema, quase esquina com a avenida Jandira). É só perguntar para o Alexandre ou a Cecília.

E aproveitem para conferir a variedade de sakês, shochus e licores que eles têm.

 

Share This Post

8 Comments

  1. Olá marisa. Uma pequena pergunta. A partir do Shio Koji (que pelo que eu entendi, já é fermentado com o Aspergillus Oryzae) eu consigo começar outra fermentação? ou consigo a partir dele, fazer Koji, começando o processo do zero? Não achei koji na liberdade, masimaginei que se já o fungo no shio koji, há a possibilidade de usá-lo pra fabricar koji. Você pode me dar uma dica?

  2. Marisa Ono

    Não, Leo. Em contato com o sal, o Aspergillus morre, o que fica são as enzimas, que continuarão quebrando amido em açúcares e proteína em aminoácidos. É possível conseguir fazer koji a partir do zero, era bem comum antigamente. Bastava deixar arroz cozido (no vapor) em um ambiente aquecido e evitar o ressecamento. Só um aviso: Não use se o koji ficar bege escuro ou verde, é sinal que já esporulou e passa a desenvolver ácidos que, além de sabor desagradável, podem provocar reações alérgicas. O bom koji é adocicado e branco.

  3. Mas dá para fermentar o arroz branco com o shio koji, né? só não vai desenvolver o koji.
    Mais uma pergunta. Se eu conseguir desenvolver Arpergillus no
    arroz naturalmente, você disse que dava pra seca-lo e até bater antes de guardar o pó na geladeira.
    Como faço, coloco numa travessa e deixo aberto? tampado? quanto tempo seca?
    E só mais uma coisa: tem koji pra vender aqui em sampa? obrigado pela informação.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *