Pão da Semana: Os Melhores Donuts (Por Enquanto)

Digo por enquanto porque nunca se sabe quando vou testar uma nova receita que irá superar. Esta ficou excepcional mesmo. Vale a pena tentar, apesar de ser um pouco trabalhosa. E recomendo o uso de uma batedeira, com o gancho para massas pesadas ou uma máquina de fazer pão. Essa massa precisa ser bem trabalhada e como é um tanto quanto pegajosa, sovar na mão pode ser além de cansativo, complicado.

Claro que enquanto estavam quentes eram ótimas. Depois de frias continuaram boas. São muito leves, parecem quase um pão-de-ló. Renderam 2 dúzias. A receita é uma adaptação da receita do Thomas Keller, do French Laundry. Ela está publicada na Epicurious:

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/-Coffee-and-Doughnuts-15368

Comece na noite anterior.

100 gramas de farinha

100 ml de água

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Misture tudo e deixe por 1 hora crescendo. Leve à geladeira e deixe lá por toda a noite.

No dia seguinte:

400 gramas de farinha

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

100 ml de leite

50 gramas de manteiga derretida

30 gramas de açúcar

3 gramas de sal

5 gramas de melhorador (pode ser encontrado no supermercado em sachês, com o nome de “Pão Certo” ou em atacadistas e lojas para produtos de confeitaria, em pacotes de 500 gramas)

10 gramas de farinha de glúten (encontrada em lojas de produtos naturais)

5 gemas

Cerca de 150 ml de água (na verdade, fui adicionando até chegar na textura certa).

Essência de baunilha ou óleo de baunilha (opcional)

Misture os ingredientes acima. Adicione água aos poucos até formar uma massa macia. Deixe descansando por 10 minutos para hidratar. Depois trabalhe com ela na batedeira, utilizando o gancho para massas pesadas. Isso vai tomar uns 10 a 15 minutos de trabalho, dependendo da potência e eficiência da sua batedeira. Ou máquina de fazer pão. Deixe descansando,coberta com um filme plástico por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume.

Adicione a massa (que deverá ter formado uma esponja) que estava na geladeira e trabalhe novamente a massa, ainda na batedeira, por uns 15 minutos. Como a quantidade de água é um pouco incerta (estamos agora tendo um tempo meio seco por aqui), confira a textura da massa. Ela ficará bem elástica. Pegando um punhado com a mão, ela esticará bastante sem se romper.

Ela até que desgruda da mão, mas é um pouco pegajosa.

Deixe descansar novamente, coberta com um filme plástico, até crescer bem.

Depois da massa bem crescida, ela terá uma textura menos pegajosa. Tire o ar da massa, amassando-a levemente com o punho fechado. Vire em uma tábua ou mesa, ligeiramente polvilhada com farinha, abra com um rolo e corte dos donuts. Coloque em uma assadeira ligeiramente polvilhada com farinha e deixe que cresçam.

Frite em bastante óleo vegetal quente (mas não fumegando) até que estufem e fiquem dourados dos dois lados. Vá controlando a temperatura. Caso comecem a dourar muito rápido, diminua a chama. Escorra em papel absorvente.

Passe cada donut ainda quente, em uma mistura de açúcar e canela. Ou açúcar e açúcar vanille.

E, por fim, chame todo mundo para comer as rosquinhas com uma xícara de café coado. Se sobrar, guarde em um pote tampado, depois de frio.

A esponja vai conferir uma textura melhor a esses donuts. Sim, precisa de tantas gemas por conta do emulsificante natural delas. Isso vai garantir que as rosquinhas não fiquem com uma textura ressecada. Para que cresçam tão bem e fiquem fofos, é preciso trabalhar bem a massa e desenvolver o glúten que, infelizmente, exige trabalho mecânico ou braçal mesmo. A farinha de glúten entra para corrigir a nossa farinha, que não tem o mesmo padrão que as farinhas estrangeiras. O melhorador ajuda na textura também, recomendo mesmo que use. E, por fim, acho melhor não dobrar a receita. Pelo menos, na minha batedeira, não creio que o motor iria aguentar tamanho tranco. Se tiver uma batedeira super poderosa ou uma máquina de pão com uma capacidade para 1, 5 kg, talvez.

 

 

Share This Post

15 comentários em “Pão da Semana: Os Melhores Donuts (Por Enquanto)”

  1. Estreou a planetária Marisa? A massa fica com uma qualidade bem superior usando a batedeira, né… E muito mais fácil (e encorajador) fazer massas! Ficaram tentadores esses seus donuts! =)

  2. Estreei. Para quem, como eu, que já tirou os dois ombros do lugar (acidentes nessa vida), sovar longamente uma massa virou uma tarefa bem árdua. Logo a articulação começa a incomodar. A batedeira é um recurso. A máquina de pão seria mais eficiente, a base da batedeira é muito leve, é bom ficar de olho para que ela não saia andando (ou voando) pela cozinha.

  3. Hahahaha, verdade, quando a massa está muito pesada ela anda. É, uma máquina de pão realmente seria mais eficiente para massas. Mas o mundo dos doces gosta da planetaria tb, pudins de clara, sorvetes e bolos saem muito bem. Meus pudins de clara só dão certo com ela. Tomara que vc ainda tenha muita diversão com o brinquedo novo!

  4. É sim, Christopher. Testei e tem sim uns pontos fracos, mas reconheço que o motor é eficiente, não esquentou mesmo com um uso meio prolongado. A carcaça e a estrutura da base me pareceram de fato frágeis, uma pena. Mas é o que se tem por aqui. A Kitchen Aid está totalmente fora do meu orçamento. Ah, sim, já reparei que muita coisa que se vende aqui é produzida na China, sim.

  5. Eu uso um cortador próprio. Encontrei um na Daiso mas parece que tem para comprar no Mercadão. Ou use dois cortadores redondos, um maior e outro bem pequeno.

  6. Olá Marisa tudo bem?
    Já experimentei essa receita e ficaram realmente deliciosos!!
    Você sabe dizer se funcionaria para assar ao invés de fritar?

    Obrigada

  7. Oi Marisa! Adorei a dica da farinha de gluten com a nossa farinha brasileira!
    Sabe se é tudo bem usar essa mesma proporção (10g de fradinha de glutem para 500g de farinha de trigo) para outras receitas de sites estrangeiros?
    Abraço

  8. Depende do que você vai fazer, Mayra. Tenho tido bons resultados com algumas farinhas, sem o uso do glúten. Mas são farinhas comercializadas para restaurantes, etc, vendidas em pacotes de 5 kg. Pouca gente compra tanta farinha assim e é preciso ir a um atacadista.

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *