Barriga de Porco Defumada no Forno

Continuo curando e defumando carnes aqui em casa. Primeiro porque os defumados industrializados mais populares andaram caindo de qualidade nos últimos anos. Pelo que me disseram, surgiram normas impedindo ou limitando o uso de madeira em defumados. Em diversas localidades foi proibido o uso de lenha, seja em fornos para pizzas, seja em churrascarias, seja em padarias. O que vejo muito é o uso de uma tinta alaranjada e fumaça líquida. E ainda alegam que é melhor para a saúde, a fumaça do defumado contem substâncias carcinogênicas.

Tudo começa com um pedaço de barriga de porco. Salguei com 1% do peso em sal e 1% de sal de cura. Esfrego e coloco em um saco plástico e coloco na geladeira. Viro todos os dias, dependendo do tamanho, pode levar uma semana para curar. A carne vai perder água, ficar mais firme e bem vermelha. Depois tiro do saco plástico e deixo secando, na geladeira, em uma travessa, virando todos os dias. Esse período pode levar uns cinco dias.

Para defumar, usei o forno de um fogão velho. Interessava-me apenas a carcaça e a grade. Retirei o fundo, para que entrasse mais ar dentro do forno. Tampei os buracos da parede dos fundos do forno, para evitar que a fumaça escapasse. Deixei uma pequena abertura, mínima, apenas para ter uma certa circulação de ar. Sobre o queimador coloquei uma chapa e ali coloco um pedaço de carvão em brasa e umas cascas de pecan. Poderia ter usado galhos de goiabeira ou outra árvore frutífera, como macieira ou cerejeira. Mas a pecan proporciona um aroma muito intenso, que combina com o porco. De tantos em tantos tempos confiro que a brasa continua acesa, se precisa de mais cascas e deixo defumando por algumas horas.

Fica a gosto, eu prefiro não defumar muito longamente, para não ficar com um sabor muito forte. Viro, para que pegue fumaça de ambos os lados e ganhe uma cor bonita. No caso, a temperatura não chegou a subir o suficiente para cozinha-la. Então, vou manter o resto no congelador.

E como a carne está ainda crua ou parcialmente crua, preferi passar na frigideira antes de comer.

Eu apresentei outra opção de defumação caseira, usando uma caixa de papelão aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=5473

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3 Comments

  1. Riogo Hayashi

    Olá Marisa, quando faço barriga de porco cozido ou assado,as vezes percebo um cheiro forte que persiste (desagradavel) no final do preparo. Já me disseram que se trata do hormônio do animal…Sabe se há alguma forma no preparo que possa eliminar o cheiro?

    Agradeço a sua atenção

  2. Marisa Ono

    Acho melhor comprar porco de outro lugar. Cheiro ruim pode ser por conta de muita coisa, desde ração, castração tardia (se for porco e não porca), problemas no abate… Em alguns casos não há nada que possa ser feito, não. Me lembro de duas vezes que tive que jogar fora porque o cheiro era insuportável.

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