Menos Frescura

Leio muito que a cozinha japonesa valoriza o frescor dos alimentos. Concordo em parte. Valoriza o que é melhor fresco. Mas se pararmos para pensar um pouco, muita coisa da cozinha, não só japonesa, não é fresco.

O shoyu é um deles. Resultado de uma fermentação que pode levar de 9 meses a 4 anos, está longe de ser fresco. O missô, outro fermentado, também leva pelo menos 3 meses para ficar pronto. Algas como o nori que envolve os futomakis (sushis enrolados) são desidratados, assim como o wakame, que vai em sopas (este até pode ser encontrado salgado, mas é um pouco incomum). O kombu, que é base para caldos, também passa por um processo de maturação e secagem que pode levar vários meses.

Peixes? Nem tanto. Consome-se muito peixe levemente salgado e seco por umas poucas horas, não pela conservação, mas pelo fato de assim melhorar a textura e sabor. Mesmo o peixe do sushi passa por um período de maturação para sair do rigor mortis, sofrer uma alteração por enzimas e a carne torna-se mais macia. Essa maturação pode levar até mesmo alguns dias, dependendo do tipo de peixe, do tamanho da peça e da técnica de maturação.

Mesmo os vegetais não costumam ser tão frescos. Consome-se muita conserva deles. Em parte pelo sabor e textura, em parte pela antiga necessidade em estocar alimentos para o inverno e também porque dependendo do processo, o vegetal torna-se de mais fácil digestão. Também existem vegetais desidratados, como o nabo, que muda completamente de sabor e textura.

Frutas? O caqui levemente desidratado (na verdade, passa por um processo um tanto quanto complicado de secagem a baixa temperatura) ganha uma crosta açucarada e é uma iguaria. Algumas viram licores ou xaropes.

E no resto do mundo tempos vinhos, queijos maturados, conservas, peixes secos. Nunca comi aliche fresco, alcaparras frescas. Muitos cogumelos são melhores depois de secos. Gosto de frutas mas também gosto delas secas. Não comparo, são coisas diferentes, assim como massas frescas e secas. Seria como comparar suco de uva com vinho.

Então, vamos parar de achar que tudo que é fresco é melhor?

 

 

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12 Responses to Menos Frescura

  1. Caio diz:

    Marisa oce leu um artigo do david chang falando disso?! As pessoas devem parar e ver q o fresco e qualidade de produto é relativo vemos queijos iogurtes conservas temperos e tudo mais e isso nao apenas na culinaria japonesa em todas as sociedades

  2. Marisa Ono diz:

    Li, sim, Caio. Aliás, até esqueci de comentar sobre as azeitonas que, frescas, são incomíveis. Tem tanta coisa que fica bem melhor depois de curtida, maturada, envelhecida, seca, enfim, tudo, menos fresca. Escrevi o texto porque tem tanta gente batendo na tecla do fresco que achei melhor lembrarem que a gente não come tanta coisa fresca assim. E não é uma questão de abastecimento, é opção e porque fica melhor.

  3. renato diz:

    Oi Marisa, tudo bem?
    Voce conhece a Planta Seri (Oenanthe javanica)?
    Minha Avó sempre utilizava pra colocar no sashimi.
    Mas faz anos que não consigo encontrar.
    muito obrigado

  4. Marisa Ono diz:

    Olha, Renato, estou à procura de uma muda dela há anos e não encontro. Nem semente, nem muda, nada. Perguntei para feirantes, pessoal de mais idade e nada.

  5. renato diz:

    Muito obrigado pelo retorno Marisa, caso eu encontre eu te aviso!

  6. christopher diz:

    encontra no Japão Marisa? qual o nome em japones?

  7. Marisa Ono diz:

    Encontra no Japão o quê, Christopher? Acho que perdi o fio da meada…

  8. christopher diz:

    achei Marisa! Essa planta que o Renato procura, SERI, acha que se encontra fácil no Japão?sabe o nome?

  9. Marisa Ono diz:

    Seri nasce de maneira expontanea por lá, em terrenos alagados. Não me lembro de ter visto muda para comprar, embora a verdura aparecesse nos supermercados. O nome científico é Oenanthe javanica. Na aparência lembra um pouco a salsa, embora cresça na água e o talo seja bem mais longo.

  10. christopher diz:

    só achei mudas, aí complica trazer.

  11. Marisa Ono diz:

    Pois é, teria que embrulhar em papel molhado, não amassar e… rezar!

  12. renato diz:

    Na casa da minha Avó tinha muito… nascia sozinho… de tanto que tinha, ninguem cuidou, num ano de seca, sumiu e nunca mais nasceu! Ainda não encontrei!

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