Sushi, Técnica e Arte

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No domingo passado houve um seminário sobre sushis, com o chef Masayoshi Kazato, no Sakagura A1 do chef Shinya Koike. Foi um evento direcionado mais para os profissionais da área e com muita informação.

Como no dia anterior, ele falou sobre a higiene no manuseio de alimentos crus. Lembrou que os restaurantes e peixarias japonesas usam muita água. Por isso são construídos de maneira que se possa lavar o chão e deixar a água escorrer. Pelo que me lembro, elas dispunham de uma canaleta que corre ao longo da cozinha. E é bem comum ver o piso das peixarias sempre molhado. Hoje muitas tábuas de cozinha foram substituídas por plástico. Ele usa um que tem uma textura macia, que não danifica tanto o fio de suas facas. As mãos de um profissional devem estar sempre limpas. Lembrou que luvas não são sinônimo de higiene, podem ser contaminadas também. Lembro-me que nos tempos que trabalhei em uma indústria de alimentos, costumávamos higienizar as luvas com álcool e com grande frequência. Ou seja, na verdade, as luvas serviam para impedir que algum contaminante presente nas mãos não iria passar para a comida mas não significava higiene.

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Ele também contou um pouco da história do sushi. Começou com uma conserva, feita com arroz e peixe de rio. Essa conserva ainda existe, chama-se funazushi e, segundo ele, tem um cheiro muito forte. Depois surgiu um sushi prensado, o hakozushi, que não vemos por aqui com muit frequência. Lembrou que no hakozushi os ingredientes não são crus.

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O nigirizushi que conhecemos hoje é bem diferente de quando surgiu. Era grande, do tamanho de um onigiri (ou seja, mais ou menos do tamanho de uma mexerica). Era comida de rua, rápida. E ironizou: já havia fast-food no Japão antes do Mac Donald’s.

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No que se refere aos preparos dos peixes, algumas técnicas podem parecer surpreendentes para a maioria dos cozinheiros. A primeira é o tinuki, ou seja, a extração do sangue. Assim que o peixe chega ao restaurante, ele é lavado. É aberto e lavado. E lava-se mais ainda caso ele não esteja muito fresco e as vísceras estejam em mau estado. Paradoxalmente, tanta água não prejudica a cor da carne do atum, por exemplo. E o cheiro se suaviza. Isso se deve ao fato das vísceras e sangue serem os primeiros a estragar. A carne resiste bem mais tempo.

IMG_4857Nem sempre o peixe vai fresco para o sushi. Pode ser marinado de diversas maneiras, dependendo do tipo de peixe e condição da carne. Atum pode ser marinado em molho de soja, sake e mirin antes de ser fatiado.

Salmão ele sugere salgar, deixar descansar por algum tempo para eliminar o excesso de água, lavar e passar rapidamente no vinagre. Segundo ele o sabor e aroma melhoram muito.

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A cavala, depois de filetada, deve ser marinada em vinagre gelado. É que o vinagre a temperatura ambiente dissolveria a pele. Essas técnicas são comuns na cozinha japonesa. Enquanto que por aqui muitos recomendam não lavar o peixe, não salga-lo com antecedência, dependendo do peixe eles passam por esse procedimento. Alguns são preparados com a pele, o que exige que ela seja escaldada com água fervente. Alguns, como o bonito, são rapidamente tostados em chama bem alta por fora.

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Lembrou que os principais temperos da cozinha japonesa (sake, vinagre, mirin, miso e shoyu) são derivados do arroz e que também são excelentes conservantes. Isso possibilitou o povo japonês consumir peixes crus mesmo antes da invenção da geladeira.

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A folha de sassa (um tipo de bambu) é utilizado tanto como decoração como pela propriedade bactericida de sua seiva. Na falta delas, ele sugere o uso de folhas de bambu, apesar de serem mais estreitas.

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A prática leva à perfeição. Em segundos ele recorta folhas de sassa para fazer elaboradas e delicadas decorações. Demonstra a técnica de corte em pepinos, nabos, gengibre.

No caso do arroz, ele recomenda lavar muito bem os grãos, para a eliminação do óleo que existe sobretudo no farelo. Isso deixa o arroz com um aroma melhor e uma textura mais pegajosa. Depois deixa escorrer por meia hora antes de cozinhar. Admite que trocou as panelas de ferro por panelas de cozimento de arroz à gás. Salientou que o arroz deve descansar por 15 minutos depois de cozido, para que o amido fique na textura certa sem que os grãos grudem demais uns nos outros. Ou seja, mesmo o preparo do arroz, que parece ser simples, exige cuidado nos detalhes.

E quanto à técnica de modelar sushis, apesar de aparentemente simples, exige a prática. Um itamae deve preparar 10 sushis por minuto. Quanto menos tempo levar, menos calor das mãos irá para o arroz e o peixe. No caso dos makimonos (hosomaki, futomaki) eles não devem ser muito prensados, para não amassar os grãos. E quando cortados, devem ser rigorosamente da mesma altura.

Quanto ao mito de que as mulheres não devem fazer sushi, ele disse que não há nada que justifique isso. “Ademais, as mulheres de hoje em dia têm as mãos e o coração frio” – brincou.

Também pude provar um pouco de um bom nori. Ele é fino porém resistente, de cor bem escura e sabor e aroma mais suaves do que os que costumo comprar.

O vice-cônsul japonês fez um curto discurso. Disse que existem centenas de restaurantes de comida japonesa no Brasil mas que, infelizmente, são poucas casa que oferecem o autêntico washoku. Lembrou que senhoras, sobretudo no interior, ainda preservam uma cozinha tradicional mas que ele gostaria de ver isso também fora das comunidades e clubes nikkeis. E isso me fez bem, já que resolvi escrever mais sobre a comida doméstica e evitando o assunto sushi/sashimi.

Por fim, filmei algumas coisas. Quando eu editar, publico no Youtube.

 

 

 

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3 Comments

  1. Alex Ribeiro

    Oi Marisa, primeiramente obrigado pelos excelentes artigos que nos tem presenteado, como sempre, tenho lido sempre com voracidade.
    Agora, se ai onde há uma grande comunidade japonesa as coisas já chegam sem muita autenticidade, então nem preciso comentar como é o cenário aqui em Fortaleza. =/
    Estou mergulhando nessa nova série de artigos e saboreando todos estes detalhes impressionantes da cozinha japonesa, vontade de experimentar tudo só aumenta.

  2. christopher

    Acho que não tem fast food mais fast do que aqueles sobayas que geralmente tem nas estações de trem e se come em pé o udon ou sobá. Desde a hora que entra até sair, tem gente que leva menos de 5 min. eu gosto muito!!

  3. Marisa Ono

    Infelizmente tem quem coma rápido demais, alguns acham que isso é o responsável pelos altos índices de câncer no estômago e esôfago… Eu nunca consegui comer um lamen tão rápido assim.

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