Semana Mesa SP – Parte 1

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O Congresso Semana Mesa SP teve como tema principal a agricultura familiar. Desta vez não foi incomum a presença de um chef de cozinha e um produtor no palco do Mesa Tendências.

Mas todos que estavam lá queriam ouvir o que o Conselho Consultivo do Instituto Basco tinha para dizer. Subiram ao palco Joxe Aizega, Michel Bras,  Joan Roca, Rodolfo Guzmán, Yukio Hattori, Kamilla Seidler, Ferran Adrià, Alex Atala e Gastón Acurio para falar sobre o Instituto Basco, sobre o futuro da gastronomia e sobre a biodiversidade.

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Yukio Hattori contou com a tradução do chef Tsuyoshi Murakami (Kinoshita) e falou da relação entre a mãe e o bebê que ela amamenta, assim como a comunhão que ocorre quando uma família se reúne em torno de uma mesa e pediu para que todos na platéia dessem as mãos.

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Alex Atala citou a frase do biólogo Valdely Kinupp: “Biodiversidade quando sai da boca não tem valor, quando entra na boca tem valor”.

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O chef Jefferson Rueda preparou uma galinha ao molho pardo. Sim, a galinha foi morta e sangrada, depenada, limpa e partida. A morte e o sangramento foi fora do palco, mas foi exibida no telão. Embora possa chocar muita gente, matar uma galinha não é incomum no interior do Brasil e faz parte da nossa tradição. Não, eu nunca matei uma galinha, mas já depenei e limpei muitas.

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No entanto, a galinha ao molho pardo (ou à cabidela, dependendo da região), é um prato clandestino. Restaurantes estão proibidos de prepara-lo, assim como a comercialização de sangue de animais. Há um conflito entre a legislação e o hábito cultural. Se forem pesquisar encontrarão mais exemplos.

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A chef Jussara Dutra falou da pesquisa e registro dos hábitos alimentares do Rio Grande do Sul. Em video vi produtores de uva, frutas silvestres, gente fazendo pães e bolachas em fornos à lenha, cucas, doces. Em dado momento ela disse que deveria haver uma inclusão de pratos tradicionais da cozinha gaúcha nas merendas escolares, já que muitos não cozinham mais em casa. Naquele momento fiquei pensando em como será daqui 50 anos (embora eu não esteja aqui para saber) e imaginei que a galinha ao molho pardo e o café colonial serão coisas de museu.

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Rodrigo Oliveira trouxe o produtor Patrick Assumpção para falar sobre a relação entre a cozinha e o produtor.

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Alexandre Tadeu da Costa explicou o que faz o cacau virar chocolate. Confesso que já havia lido alguma coisa a respeito mas poder provar o grão fermentado, depois torrado, o líquor e, finalmente, o chocolate, foi uma experiência bem interessante. Um ponto curioso que ele citou é que a grande maioria das plantações de cacau é uma produção familiar. Eu imaginava que exigisse mais mão-de-obra.

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Alex Atala trouxe Ivan Taffarel da Moluskus para falar sobre o delicado equilíbrio (ou desequilíbrio) do mar. Explicou que uma pequena variação do pH na água do mar provoca a morte de larvas de ostras, por exemplo. Nós aqui maltratamos o mar. A pesca por arraste tira do mar muito mais do que consumimos. Espécies que não nos interessam voltam para a água mortos.

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Esta alga é um codium, que cresce em formato de bagas ou vagens. Me lembrou uma suculenta. Tem gosto de mar, contém muita água e é outra opção de consumo.

Também teve a escritora argentina Soledad Barruti lembrando que a agricultura familiar também depende muito da política, hoje voltada para a monocultura e exportação de grãos.

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Yukio Hattori, traduzido pelo chef Tsuyoshi Murakami, falou dos artesãos japoneses: facas, raladores, esteiras de bambu, palitos de madeira (kuromoji) utilizados sobretudo para comer doces, peneira de crina de cavalo (koshiki). Hoje são peças raras, produzidas por pouquíssimas pessoas. Além de serem produtos de alta qualidade, fazem parte da cultura japonesa.

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E sobre cultura japonesa, também houve uma aula sobre sakes com degustação, com o Alexandre Tatsuya Iiida da Adega de Sake. Ele explicou como é feito, sobre temperatura de consumo, tempo de armazenagem, tipos e até etiqueta.

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E a degutação contou até com petiscos (otoshi) do restaurante Aizomê (kimpira, berinjela e nambam-zuke).

Perdi muitas palestras por conta do trânsito e também porque encontrei com amigos nos corredores. Lamento, mas não era possível estar em todos os lugares ao mesmo tempo, já que o Mesa ao Vivo acontecia simultaneamente.

Outras fotos publiquei no Facebook:

https://www.facebook.com/pages/Blog-Delicia/311021185608224

 

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2 Comments

  1. Diulza Angelica dos Santos

    Marisa Murakami fica bem de terno,todo estiloso,Marisa fico pensando que matei muitas galinhas e depenei,e porco quando matava e meu pai separava o sangue pra fazer chouriço e limpara as tripas, imagine na época achava ruim hoje sinto falta.fico feliz de ver que resgatam hoje,eu não entendo os miúdos sumiram pareçe que são proibidos?sei que na Europa principalmente França e prato fino como figado e rin de porco.

  2. Marisa Ono

    Pois é, Murakami tem se cuidado, não engordou. Miúdos, pelo que me disseram, agora só podem ser vendidos congelados. Isso quando não viram ração para cachorro. Sangue está proibido. Confesso que não como sangue, não é comum entre os japoneses, não? Nunca matei galinha, só limpei e não gosto do cheiro, não. Mas fazer o quê, não? Faz parte. No Japão há quem coma fígado de porco cru!

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