Broto de Bambu ou Takenoko

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É época dessa variedade, chamada de hachiku (digo chamada porque não tenho certeza se é a mesma que a japonesa). Tem menos pêlos que o mooso, que é outro bambu gigante que costuma ser comido. Começa a aparecer em outubro, depois das primeiras chuvas. Como andou chovendo pouco, atrasou. Fui buscar no sítio de uma amiga da minha mãe.

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Muita gente me pergunta sobre esses brotos. Ultimamente só ando comendo de quem tem no sítio, sabe-se que são bons há muitos anos. É que algumas variedades são muito amargas, com uma certa cica (“amarra” na boca) e, suponho, com mais ácido cianídrico, que é tóxico. O hachiku e o mooso são conhecidos por serem “mansos”, ou seja, não é preciso fervê-los longamente e trocar de água diversas vezes para que se tornem seguros para comer.

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Para descasca-los, retiro as cascas da base e depois faço um corte transversal ao longo dele.

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Esse corte expõe a parte interna e puxando com as mãos a casca se destaca com facilidade. Ah, para quem tem a pele muito sensível, talvez seja melhor usar uma luva. É que essa casca é recoberta de pêlos bem miúdos mas que podem ser bem irritantes. E não coce os olhos enquanto estiver manipulando a casca, pode provocar uma coceira infernal.

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Na parte superior que sobrou, faço novamente um corte diagonal e retiro o resto das cascas.

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Depois de limpo, testo com a ponta da faca ou com a unha a parte que está macia. Corto e descarto o que estiver duro. É fibroso demais, não vale a pena cozinhar.

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Pode ser cortado em rodelas e fervido até ficar macio. Prove para conferir se há algum amargor (embora essa espécie não seja amarga). Depois de fervida, escorra, coloque em água limpa e, se quiser um broto bem claro, adicione um pouco de vinagre branco. Pode ser conservado por uma semana na geladeira. Já se for um broto de outro tipo, mais amargo, é preciso ferver pelo menos 20 minutos e, em alguns casos, trocar de água diversas vezes.

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Outra opção de conservação é corta-lo ao meio, retirar as membranas internas e colocar em um balde ou pote com tampa, ainda cru, com sal grosso ou uma salmoura muito forte. Dizem que dura dois anos mas é preciso deixar em água limpa para dessalgar, antes de empregar.

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O hachiku pode ser assado. No caso, fiz na boca do fogão mas é bem melhor na brasa, o calor é mais uniforme. A casca vai queimar mas o interior cozinha. Asse até que espetando com uma ponta de uma faca ou palito, ele esteja macio.

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Depois é só parti-lo ao meio e retirar o broto cozido de dentro, que terá um cheirinho defumado. Para ser comido com sal ou com shoyu. Mas repito, é uma técnica que só uso com o hachiku e outros brotos de bambu “mansos”.

Por fim, sempre me perguntam como identificar uma broto de bambu comestível. Primeiro: pergunte para quem tem ou vende. Segundo: se ferveu por 20 minutos e ainda estiver amargo, provavelmente é melhor não consumir, a não ser que tenha paciência para deixar em água limpa e ir trocando e fervendo diversas vezes. E, por fim, ouvi falar de algumas pessoas que tiveram reações violentas ao consumir broto de bambu. Não pesquisei sobre reações alérgicas.

E no Japão costumam colher os brotos bem pequenos, antes mesmo de despontar, é preciso cavar. Por aqui colhemos eles grandes. Pode ser que seja por conta do clima, o inverno japonês é rigoroso e o bambu provavelmente enterra suas raízes mais fundo que por aqui. E eles evitam que o broto pegue sol, para não desenvolver mais cianureto ainda. Ou seja, a colheita é feita de madrugada.

E aqui o “making of” deste post:

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18 Responses to Broto de Bambu ou Takenoko

  1. danilo diz:

    Minha tua faz uma conserva tipo rakkyo com o broto de bambu. Eu gosto de colocar na carne de panela.

  2. Vah diz:

    Bom dia!
    Você saberia dizer se os brotos do Bambusa vulgaris vittata (bambu amarelo de grande porte) são comestíveis? Obrigada!

  3. Marisa Ono diz:

    Não, não sei. Como disse, me fio em quem tem e consome ou no feirante. Conhecimento popular.

  4. Dilza diz:

    Eu a muito ando á procura, antes aqui nas feiras se tinha eles já fatiadinhos,
    Faço recheios com eles, coloco tomates, cebolas brancas, muito cheiro verde e um pouquinho de colorau,
    Fazem anos que não consigo achar, e vendo tua postagem me deu mais vontade….

  5. Rafael R. diz:

    Adoro broto de bambu!

    Quando era pequeno, ia em um restaurante chinês em Porto Alegre que sempre utilizava os brotos em um dos pratos (junto com fatias de carne, molho de soja, cenouras…).

    Depois de algum tempo, sumiu do restaurante.
    Os brotos, pasmem, foram substituídos por cogumelos (Paris).

    Aliás, não entendo porque aqui no Brasil não plantam bambu como uma alternativa para o palmito (que tem tipos, como o extraído da Içara/Juçara, ameaçados de extinção).
    Será porque o manejo\extração é mais difícil? Ou é por causa do gosto brasileiro?
    Ou produz muito pouco no ano?

    Deixo estas dúvidas os especialistas, como a Marisa. 😉

  6. Marisa Ono diz:

    Costuma aparecer nas feiras e mercearias orientais. Mas depende da época do ano, Dilza. Esse já está no final da safra. Mais uns meses aparece o mosso, gigante.

  7. Marisa Ono diz:

    Creio que não plantam extensivamente porque produz apenas uma vez por ano. Há a possibilidade de processa-lo como conserva mas não sei se teria um preço atraente, competindo com conservas de bambu vindas da China (aliás, champignons em conserva também estão vindo de lá, para desgosto dos produtores brasileiros). E o receio do negócio não dar certo e ficar com uma área muito grande infestada de bambu (é muito difícil de erradicar) também podem frear os ânimos. Sem falar no tempo que leva um bambuzal para produzir uma quantidade respeitável (alguns anos).

  8. Neuza diz:

    Oi Marisa,eu morava no sítio e consumia muito broto de bambu, agora moro na cidade e faz muito tempo que não consumo. Nós consumíamos o que tinha mesmo, nem sei se era venenoso, rsrssrsr. Como era muito amargo, a fervura era lenta e com bicarbonato. Ficava uma água amarelo escuro. Depois ainda era deixado de molho por uma noite em água limpa, que era trocado logo cedo. ficava muito bom! Por aqui não sei se encontraria essa espécie que vc citou.

  9. Neuza diz:

    Esqueci de parabenizá-la pelo vídeo! Muito bem explicadinho.

  10. Marisa Ono diz:

    É, Neuza, minha mãe fala de variedades que precisavam de muita fervura, troca de água, adição de cinzas, etc para eliminar o amargor. Mas desde que a gente encontrou essa variedade mais mansa, não fomos mais à caça de outras. Me lembro de ter comido muito broto de bambu do tipo “caniço”, fininho, muito saboroso. Mas era criança e não me lembro bem se dava trabalho para preparar.

  11. Mary diz:

    Como posso fazer a conserva? É soó ferver o vinagre com um pouco de açúcar? Eu já fervi e deixei na geadeira com água e agora quero fazer conserva. Grata e parabéns pela site

  12. Marisa Ono diz:

    Você pode colocar em um pote, cobrir com água, sal e vinagre (bastante vinagre, deve ficar ácido com palmito, pH entre 3 e 4), tampar bem e levar ao fogo em uma panela com água até quase a borda. E ferver por pelo menos 40 minutos. Mas é preciso que o vidro esteja bem rosqueado, porque pode não dar vácuo e estragar.

  13. conserva de broto de bambu depois de cortados eu deixo na agua por 24 horas sempre trocando a agua amarelo,assim retira o amargo, depois eu cozinho ele por duas vezes fica sem o amargo.

  14. Mariana diz:

    Olá, bom dia! Gostaria de saber se o broto daquele bambu fininho também é comestível. Fiz um teste e notei que não é amargo mas depois que a gente come a boca fica pinicando como se tivesse comido pimenta, e olha que comi só um pedacinho para experimentar depois de cozido só na água. Desde já agradeço pelo esclarecimento. Att. Mariana

  15. Marisa Ono diz:

    Mariana, existem muitos tipos de bambu. Se mesmo fervendo por 20 minutos, ele incomodar a boca (ter “cica”, “pinicar”, etc), talvez não seja a melhor espécie para ser comida. Alguns bambus pedem fervuras longas ou um pouco de bicarbonato, varia muito.

  16. Joaquim Peroni diz:

    Boa tarde.
    Tenho muito broto de bambu. Ainda agora no verão, pois o taquaral fica numa região muito fertil. Já colhi alguns, cozinhei e preparei como palmito para conserva. Ficaram ótimos.
    Estou pensando em comercializar.
    Tens idéia do mercado?
    Por favor me oriente, obrigado.
    Peroni

  17. Paula Hotta diz:

    Bom dia, gostaria de saber se tem como conservar o bambu por varios dias. Obrigado

  18. Marisa Ono diz:

    A maneira mais fácil de preservar broto de bambu é salga-lo. Coloque em um balde ou pote e faça camadas com sal, muito sal. Vai soltar água, mas é normal. Claro que antes de usar, é preciso dessalga-lo em água limpa por várias horas.

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